1.首先，牛肉餡最好用牛腩。其實(shí)牛腩是肥瘦相間的牛肉的統(tǒng)稱，也就是瘦肉和肥肉的肉。

2.牛脖子：有肥有瘦，肉絲不規(guī)則，有些筋，有一定韌性。適合做餡料、湯料、牛肉丸。

3.牛眼肉：位于上腦和外脊中間。它看起來像眼睛，它的脂肪有大理石花紋。眼睛肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量高，味道香甜多汁，適合涮炒；做肉末感覺有點(diǎn)浪費(fèi)。

4.牛胸脯肉：主要是胸大肌，覆蓋有一定的脂肪，味甜呈膠狀，含量較高。適用于燉煮湯料。煮熟后吃起來嫩滑，肥而不膩，還可以做肉餡。

5.牛的外脊(西棱)是牛背上最長的肌肉。這部分有脂肪沉積，所以也會有大理石紋。它可以用來做牛排，炒菜，涮，烤，或肉餡。