菜肴調(diào)味即調(diào)和滋味，就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在原料加熱前、加熱過程中或加熱后影響原料，使萊肴具有多樣口味和風(fēng)味特色的一項技術(shù)措施。調(diào)味在烹調(diào)技藝中處于關(guān)鍵地位，是決定菜肴的口味和風(fēng)味的關(guān)鍵因素之一。
調(diào)味就是把菜肴的主、副料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過一系列復(fù)雜的理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風(fēng)味菜肴的過程。調(diào)味是菜肴制作的關(guān)鍵技術(shù)之一，只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。
它有以下三個階段：
1、原料在加熱前的調(diào)味： 目的是使原料中的主料或配料在進(jìn)行加熱前就具有一個基本的口味，并除去一些腥擅氣味。具體方法是用鹽、醬油、料酒或蔥、姜等調(diào)味品把原料調(diào)拌或浸漬一下。原料加熱前調(diào)味可稱為基本調(diào)味。
2、原料在加熱過程中的調(diào)味：大部分菜肴口味都是在這一調(diào)味階段確定的。是在對原料加熱過程中適當(dāng)?shù)臅r候?qū)⒄{(diào)味品投入，有些旺火短時間快速烹調(diào)的萊肴往往需要事先把一些調(diào)味品對成調(diào)味芡汁，以便烹制時迅速加入。這是具有決定性的定型調(diào)味。
3、原料加熱后的調(diào)味：通過這一階段的調(diào)味，可以增加菜肴的滋味。適用于加熱過程中不能進(jìn)行菜肴定型調(diào)味的烹調(diào)方法，如炸的萊肴，雖經(jīng)過基本調(diào)味，但加熱中不能進(jìn)行定型調(diào)味，則需要炸制后補足調(diào)味；如菜肴上席隨帶調(diào)味品(椒鹽、辣醬油或番茄沙司等)以補足口味，增加風(fēng)味特色。
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