中國(guó)快餐已經(jīng)過(guò)去30年了，但食品安全問(wèn)題仍然存在。這是業(yè)態(tài)、模式、參與者素質(zhì)、快餐行業(yè)盈利的問(wèn)題。沒(méi)有人想賺沒(méi)有良心的錢，不僅僅是為了生存。解決這些問(wèn)題的根本是從商業(yè)模式上重塑上下游，讓快餐店老板賺錢。

哪家快餐質(zhì)量好，出去找麥當(dāng)勞。

最近，一個(gè)美國(guó)網(wǎng)民的視頻吸引了超過(guò)2億人在微博上閱讀。這段視頻展示了一位美國(guó)老奶奶救下的麥當(dāng)勞漢堡和薯?xiàng)l。

這個(gè)套餐是1996年購(gòu)買的。包裝上印著當(dāng)年Nas卡車賽的廣告。放在柜子的鞋盒里24年了，沒(méi)有發(fā)霉腐爛。

隨后，環(huán)保組織發(fā)布報(bào)告稱，在麥當(dāng)勞、漢堡王、溫迪的食品包裝中發(fā)現(xiàn)了PFAS。這種物質(zhì)與癌癥、肝損傷、甲狀腺疾病和發(fā)育問(wèn)題密切相關(guān)。

雖然麥當(dāng)勞中國(guó)對(duì)此做出了回應(yīng)，但并不能阻止人們?cè)俅螌徱暱觳汀?/p>

這個(gè)二煎繼續(xù)賣，不只是雞翅。據(jù)當(dāng)時(shí)的報(bào)道，當(dāng)天沒(méi)賣完的薯?xiàng)l、漢堡甚至白菜也被廚房回收，他們說(shuō)第二天繼續(xù)賣。

其中常溫下保質(zhì)期只有7天的漢堡胚在2月22日已經(jīng)過(guò)期，但這批漢堡胚直到3月2日下午才被消費(fèi)者購(gòu)買。

更令人震驚的問(wèn)題在于石油。

當(dāng)時(shí)華萊士統(tǒng)一油炸三天一天，或者變色就用油。但記者在店里發(fā)現(xiàn)，2月27日換的油直到3月2日上午才換，油的顏色已經(jīng)明顯變黑。

當(dāng)天下午2點(diǎn)半，廚房把熏黑的煎炸油換了，把廢油放進(jìn)一個(gè)白色塑料桶里。據(jù)說(shuō)這些產(chǎn)品有的可以做其他用途，有的公司會(huì)在家里買，六七十塊一桶。

這個(gè)事件，李德勝給出了同樣的答案。在他的快餐品牌連鎖店，試卷都是擺設(shè)品，油一般一周換一次。

他還開(kāi)玩笑說(shuō)，每次商店換油，他都會(huì)暗示他的朋友可以來(lái)買炸雞。

華萊士的食品安全問(wèn)題自2019年第315屆黨代會(huì)以來(lái)一直沒(méi)有得到很好的改善。網(wǎng)上對(duì)華萊士食品安全的負(fù)面評(píng)價(jià)還是層出不窮。

其實(shí)這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)困擾了整個(gè)快餐業(yè)10年了。

2009年《生活時(shí)報(bào)》報(bào)道，臺(tái)灣省臺(tái)北縣快餐業(yè)炸油檢查發(fā)現(xiàn)，不少快餐店持續(xù)高溫炸同一批油，4-7天無(wú)新油更換。一些快餐店甚至連續(xù)14天使用一壺油。

現(xiàn)在還是10年期，從14天到5天7天。我們應(yīng)該為這種變化鼓掌還是嘆息？

更何況還很難有人拍著胸脯保證，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有14天換一次油的生意了。

上海餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)提供商老周也表示，包括快餐店在內(nèi)的許多餐廳也會(huì)購(gòu)買臨時(shí)油來(lái)烹飪菜肴。

前一周是植物油大單，比如買豆油，通過(guò)“新歐洲”國(guó)際鐵路運(yùn)到重慶保稅區(qū)，賣給上海及周邊城市；然后買橄欖油運(yùn)到上海，賣到成都、重慶等地。

后來(lái)他發(fā)現(xiàn)一些非連鎖品牌的普通終端餐廳對(duì)臨時(shí)油的需求量很大。畢竟一桶10Kg的過(guò)期油不是一般消費(fèi)者幾天就能用完的，餐廳一天就能用完，價(jià)格還是低的。

但由于對(duì)購(gòu)買數(shù)量的控制不力，“有可能幾天后很多油還沒(méi)有打開(kāi)使用”。

石油問(wèn)題已經(jīng)成為包括快餐在內(nèi)的所有餐飲企業(yè)的大問(wèn)題。

房東成了一個(gè)背馱式快餐店。哪里可以找到利潤(rùn)

商業(yè)是逐利的。當(dāng)談到他們?yōu)槭裁催@樣做的時(shí)候，大部分答案都是:為了生存。

有個(gè)炸雞店老板曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，炸雞排的利潤(rùn)保持在50%左右，但是很大一部分是樓主賺的。

隔壁打麻將的樓主，可謂“鍋從天上來(lái)”。為了賺回房租，快餐店經(jīng)理不得不把三天應(yīng)該換的油延長(zhǎng)到14天。繼續(xù)炒臭雞？

面對(duì)高額的固定成本，效率是企業(yè)的本質(zhì)。

在大多數(shù)情況下，肯德基、麥當(dāng)勞等國(guó)際品牌的利潤(rùn)提高了采購(gòu)效率，如采購(gòu)質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)化、采購(gòu)價(jià)格的最大化和穩(wěn)定性。

20世紀(jì)70年代，麥當(dāng)勞想推出其設(shè)計(jì)精良的王牌產(chǎn)品——麥樂(lè)雞。為了長(zhǎng)期保持價(jià)格穩(wěn)定，他們必須長(zhǎng)期以固定價(jià)格訂購(gòu)雞肉。

這個(gè)很難，畢竟活禽的售價(jià)每天都在變化，尤其是每年的價(jià)格波動(dòng)。

為此，麥當(dāng)勞甚至玩期貨交易，買入谷物期貨和豆粕期貨的組合。畢竟作為雞飼料，雞肉價(jià)格上漲，玉米豆粕價(jià)格也會(huì)上漲。

在大規(guī)模采購(gòu)中，期貨模式的風(fēng)險(xiǎn)對(duì)沖成為許多連鎖品牌的選擇，一度控制了整個(gè)品牌的運(yùn)營(yíng)成本。

但企業(yè)經(jīng)營(yíng)不僅僅是控制成本，更是增加收益。這涉及存儲(chǔ)操作的PPFC等式:

銷售額=P×P×F×C

人口和人均消費(fèi)都在選址上，這是線下店流原則的基礎(chǔ)

肯德基通過(guò)評(píng)分法取得了近100%的成功率。比如選擇一個(gè)商業(yè)區(qū)，有一個(gè)營(yíng)業(yè)額1000萬(wàn)元的大型商場(chǎng)，5000萬(wàn)元得5分，公交線路得1分，地鐵線路得2分，把分?jǐn)?shù)累加起來(lái)得到更準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)結(jié)果。

滲透率在于營(yíng)銷

來(lái)來(lái)往往的人有多少會(huì)進(jìn)入你的店鋪消費(fèi)？有些人可能是因?yàn)槟愕拈T裝飾的很好，有些人可能是聞到了店里的香味，有些人可能是聽(tīng)到了店里的某首歌...

在人流中，抓住消費(fèi)者的任何感官品牌印象，都會(huì)大大提高滲透率。

連鎖品牌會(huì)為電視、互聯(lián)網(wǎng)、電梯、戶外等場(chǎng)景中的品牌場(chǎng)景做鋪墊，但獨(dú)立的快餐運(yùn)營(yíng)商往往沒(méi)有足夠的資金來(lái)運(yùn)營(yíng)所有這些場(chǎng)景。

消費(fèi)的頻率在于產(chǎn)品

吃了臭炸雞腿，你的消費(fèi)者可能再也不會(huì)來(lái)了。作為一個(gè)獨(dú)立的運(yùn)營(yíng)商，依靠產(chǎn)品增加消費(fèi)頻率，是一個(gè)沒(méi)有品牌滲透的有效補(bǔ)充點(diǎn)。

其實(shí)在日常運(yùn)營(yíng)中，員工培訓(xùn)、客流預(yù)測(cè)分析、消費(fèi)者引導(dǎo)等方面都可以挖掘出效率，降低成本。雷軍曾經(jīng)說(shuō)過(guò):效率存在于每一個(gè)細(xì)節(jié)，從產(chǎn)品研發(fā)到運(yùn)營(yíng)，到制造，到營(yíng)銷，再到售后服務(wù)，只要用心，每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能提高效率。

同樣的價(jià)格，消費(fèi)者可以用人民幣投票購(gòu)買高效率、打折的產(chǎn)品。

2010年，和小米一起成立的手機(jī)公司很多，但只有小米像他一樣繼續(xù)成長(zhǎng)，走向世界前3。

快餐行業(yè)也可以向小米學(xué)習(xí)。

*感謝李德勝和老周的采訪。部分信息來(lái)自百度貼吧、知乎、微博等社區(qū)平臺(tái)。