中國快餐已經(jīng)過去30年了，但食品安全問題仍然存在。這是業(yè)態(tài)、模式、參與者素質(zhì)、快餐行業(yè)盈利的問題。沒有人想賺沒有良心的錢，不僅僅是為了生存。解決這些問題的根本是從商業(yè)模式上重塑上下游，讓快餐店老板賺錢。

哪家快餐質(zhì)量好，出去找麥當勞。

最近，一個美國網(wǎng)民的視頻吸引了超過2億人在微博上閱讀。這段視頻展示了一位美國老奶奶救下的麥當勞漢堡和薯條。

這個套餐是1996年購買的。包裝上印著當年Nas卡車賽的廣告。放在柜子的鞋盒里24年了，沒有發(fā)霉腐爛。

隨后，環(huán)保組織發(fā)布報告稱，在麥當勞、漢堡王、溫迪的食品包裝中發(fā)現(xiàn)了PFAS。這種物質(zhì)與癌癥、肝損傷、甲狀腺疾病和發(fā)育問題密切相關(guān)。

雖然麥當勞中國對此做出了回應(yīng)，但并不能阻止人們再次審視快餐。

這個二煎繼續(xù)賣，不只是雞翅。據(jù)當時的報道，當天沒賣完的薯條、漢堡甚至白菜也被廚房回收，他們說第二天繼續(xù)賣。

其中常溫下保質(zhì)期只有7天的漢堡胚在2月22日已經(jīng)過期，但這批漢堡胚直到3月2日下午才被消費者購買。

更令人震驚的問題在于石油。

當時華萊士統(tǒng)一油炸三天一天，或者變色就用油。但記者在店里發(fā)現(xiàn)，2月27日換的油直到3月2日上午才換，油的顏色已經(jīng)明顯變黑。

當天下午2點半，廚房把熏黑的煎炸油換了，把廢油放進一個白色塑料桶里。據(jù)說這些產(chǎn)品有的可以做其他用途，有的公司會在家里買，六七十塊一桶。

這個事件，李德勝給出了同樣的答案。在他的快餐品牌連鎖店，試卷都是擺設(shè)品，油一般一周換一次。

他還開玩笑說，每次商店換油，他都會暗示他的朋友可以來買炸雞。

華萊士的食品安全問題自2019年第315屆黨代會以來一直沒有得到很好的改善。網(wǎng)上對華萊士食品安全的負面評價還是層出不窮。

其實這個問題已經(jīng)困擾了整個快餐業(yè)10年了。

2009年《生活時報》報道，臺灣省臺北縣快餐業(yè)煎炸油檢查發(fā)現(xiàn)，不少快餐店持續(xù)高溫煎炸同一批油，4-7天無新油更換。有些快餐店甚至連續(xù)用了14天一鍋油。

現(xiàn)在還是10年期，從14天到5天7天。我們應(yīng)該為這種變化鼓掌還是嘆息？

更何況還很難有人拍著胸脯保證，現(xiàn)在已經(jīng)沒有14天換一次油的生意了。

上海餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)提供商老周也表示，包括快餐店在內(nèi)的許多餐廳也會購買臨時油來烹飪菜肴。

前一周是植物油大單，比如買豆油，通過“新歐洲”國際鐵路運到重慶保稅區(qū)，賣給上海及周邊城市；然后買橄欖油運到上海，賣到成都、重慶等地。

后來他發(fā)現(xiàn)一些非連鎖品牌的普通終端餐廳對臨時油的需求量很大。畢竟一桶10Kg的過期油不是一般消費者幾天就能用完的，餐廳一天就能用完，價格還是低的。

但由于對購買數(shù)量的控制不力，“有可能幾天后很多油還沒有打開使用”。

石油問題已經(jīng)成為包括快餐在內(nèi)的所有餐飲企業(yè)的大問題。

房東成了一個背馱式快餐店。哪里可以找到利潤

商業(yè)是逐利的。當談到他們?yōu)槭裁催@樣做的時候，大部分答案都是:為了生存。

有個炸雞店老板曾經(jīng)說過，炸雞排的利潤保持在50%左右，但是很大一部分是樓主賺的。

隔壁打麻將的樓主，可謂“鍋從天上來”?？觳偷杲?jīng)理為了賺回房租，是不是要把三天該換的油延長14天？繼續(xù)炒臭雞？

面對高額的固定成本，效率是企業(yè)的本質(zhì)。

在大多數(shù)情況下，肯德基、麥當勞等國際品牌的利潤提高了采購效率，如采購質(zhì)量控制的標準化、采購價格的最大化和穩(wěn)定性。

20世紀70年代，麥當勞想推出其設(shè)計精良的王牌產(chǎn)品——麥樂雞。為了長期保持價格穩(wěn)定，他們必須長期以固定價格訂購雞肉。

這個很難，畢竟活禽的售價每天都在變化，尤其是每年的價格波動。

為此，麥當勞甚至玩期貨交易，買入谷物期貨和豆粕期貨的組合。畢竟作為雞飼料，雞肉價格上漲，玉米豆粕價格也會上漲。

在大規(guī)模采購中，期貨模式的風險對沖成為許多連鎖品牌的選擇，一度控制了整個品牌的運營成本。

但企業(yè)經(jīng)營不僅僅是控制成本，更是增加收益。這涉及存儲操作的PPFC等式:

銷售額=P×P×F×C

人口和人均消費都在選址上，這是線下店流原則的基礎(chǔ)

肯德基通過評分法取得了近100%的成功率。比如選擇一個商業(yè)區(qū)，有一個營業(yè)額1000萬元的大型商場，5000萬元得5分，公交線路得1分，地鐵線路得2分，把分數(shù)累加起來得到更準確的預(yù)測結(jié)果。

滲透率在于營銷

來來往往的人有多少會進入你的店鋪消費？有些人可能是因為你的門裝飾的很好，有些人可能是聞到了店里的香味，有些人可能是聽到了店里的某首歌...

在人流中，抓住消費者的任何感官品牌印象，都會大大提高滲透率。

連鎖品牌會為電視、互聯(lián)網(wǎng)、電梯、戶外等場景中的品牌場景做鋪墊，但獨立的快餐運營商往往沒有足夠的資金來運營所有這些場景。

消費的頻率在于產(chǎn)品

吃了臭炸雞腿，你的消費者可能再也不會來了。作為一個獨立的運營商，依靠產(chǎn)品增加消費頻率，是一個沒有品牌滲透的有效補充點。

其實在日常運營中，員工培訓(xùn)、客流預(yù)測分析、消費者引導(dǎo)等方面都可以挖掘出效率，降低成本。雷軍曾經(jīng)說過:效率存在于每一個細節(jié)，從產(chǎn)品研發(fā)到運營，到制造，到營銷，再到售后服務(wù)，只要用心，每一個環(huán)節(jié)都可能提高效率。

同樣的價格，消費者可以用人民幣投票購買高效率、打折的產(chǎn)品。

2010年，和小米一起成立的手機公司很多，但只有小米像他一樣繼續(xù)成長，走向世界前3。

快餐行業(yè)也可以向小米學(xué)習。

*感謝李德勝和老周的采訪。部分信息來自百度貼吧、知乎、微博等社區(qū)平臺。