早在2011年，南京醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生廳、江蘇省無錫市疾病預(yù)防控制中心就對無錫市某社區(qū)近150g居民進行了主食干預(yù)調(diào)查。發(fā)現(xiàn)每天食用發(fā)芽糙米加工的大米或年糕三個月后，結(jié)果顯示發(fā)芽糙米能改善肥胖患者的腰圍、血糖和血脂，提示發(fā)芽糙米作為一種新的主食能改善肥胖患者的代謝指標(biāo)，減少肥胖并發(fā)癥的發(fā)生。

發(fā)芽糙米是什么米？有這么多營養(yǎng)？南京醫(yī)科大學(xué)江蘇省營養(yǎng)學(xué)會會長、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生廳廳長蔡運清教授告訴記者，發(fā)芽糙米在日本已經(jīng)開發(fā)了很長時間，并在當(dāng)?shù)厥袌龃罅夸N售。她還利用另一種技術(shù)開發(fā)了發(fā)芽糙米，并申請了國家專利。最近，她還收到了國家重點專利投資促進援助項目實施辦公室的來信。

蔡運清，醫(yī)學(xué)博士，教授，博士生導(dǎo)師。1978年畢業(yè)于南京醫(yī)科大學(xué)，1992年被衛(wèi)生部選拔到菲律賓大學(xué)學(xué)習(xí)。他獲得了營養(yǎng)學(xué)碩士學(xué)位。1995年，他是日本富山國立醫(yī)藥大學(xué)公共衛(wèi)生的訪問研究員。2000年，他從大學(xué)獲得醫(yī)學(xué)博士學(xué)位，并作為人才被介紹到南京醫(yī)科大學(xué)。

回國后主持了7個縱向研究項目、2個國際合作項目、2個橫向項目，包括國家自然科學(xué)基金、省級自然科學(xué)基金?；貒蟀l(fā)表研究論文69篇，SCI論文17篇；授權(quán)國家發(fā)明專利2項；獲中國營養(yǎng)學(xué)會科技獎2項，南京市科技成果獎1項；主編了《糾正營養(yǎng)學(xué)上的誤區(qū)》一書，參與編寫了《中國營養(yǎng)科學(xué)大全》、《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》、《營養(yǎng)醫(yī)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)》、《營養(yǎng)學(xué)》、《臨床營養(yǎng)學(xué)》、《預(yù)防醫(yī)學(xué)綜合實驗》、《國家公共營養(yǎng)師職業(yè)資格培訓(xùn)班》、《中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材》、《腎臟病學(xué)》等9本書，參與修訂《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs》和《中國居民膳食指南》。獲“中國營養(yǎng)學(xué)會先進個人”、“中國營養(yǎng)學(xué)會百人獎”、“江蘇省全民科學(xué)素質(zhì)先進工作者”等榮譽。曾任江蘇省營養(yǎng)學(xué)會會長、中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事、南京健康養(yǎng)生學(xué)會副會長、江蘇省智能助老會副會長、國家食品藥品監(jiān)督管理局保健食品評價專家。

蔡教授介紹說，我們每天吃的精制白米，經(jīng)過了許多加工處理。即胚芽、種皮、糊粉層等。糙米的殼被一個接一個地移除。雖然“賣相”不錯，但主要成分還是淀粉。而只經(jīng)過簡單去殼的糙米，不僅表皮含有大量的膳食纖維和礦物質(zhì)，胚芽中也含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)。從營養(yǎng)角度來說，糙米中的營養(yǎng)成分比精米中的營養(yǎng)成分豐富得多。但由于麩皮的存在，糙米有麩皮的味道，導(dǎo)致口感差，質(zhì)地硬，不易消化。

“發(fā)芽處理就是簡單的把糙米在潮濕的環(huán)境中發(fā)芽，達到一定程度后烘干?！辈探淌谡f，糙米的發(fā)芽過程等于糙米的“懷孕”，可以充分激活和生物轉(zhuǎn)化糙米中所含的“酶”。通過多次實驗，她發(fā)現(xiàn)發(fā)芽糙米的維生素成分增加了數(shù)倍，膳食纖維增加了15%，鈣、鎂、鋅、鐵等微量元素也明顯增加。此外，發(fā)芽過程中產(chǎn)生的新物質(zhì)對人體也有保健作用。日本的研究表明，發(fā)芽糙米對預(yù)防肥胖、糖尿病、高脂血癥和老年癡呆癥有明顯的效果。"發(fā)芽糙米的價格肯定比普通精米貴."蔡教授說，由于制作過程復(fù)雜耗時，價格自然高，但更科學(xué)的說法是，一般用小袋包裝，每袋有六斤，可以和普通米飯一起煮。

此外，有業(yè)內(nèi)人士指出，發(fā)芽糙米可以增加大米的附加值。舉個例子，如果10公斤的大米只能拋光7公斤的精白米，那么它可以加工9公斤的發(fā)芽糙米。然而，中國是一個大米及其衍生物生產(chǎn)和消費大國。發(fā)芽糙米將為大米的綜合利用、提高大米的附加值和開發(fā)功能性食品提供一種新的良好途徑。

聽說日本的精米比中國的好很多，但是他們吃發(fā)芽糙米已經(jīng)17年了。我相信發(fā)芽糙米一定是一種很好的食物，可以作為主食的很好搭配。但現(xiàn)在99%的中國人對發(fā)芽糙米還是不太了解，讓中國居民盡快吃到發(fā)芽糙米。

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為什么中國居民膳食指南要求“全谷物”？

蔡運清教授:眾所周知，我國慢性病發(fā)病率嚴峻，慢性病發(fā)病率高的原因與飲食不合理密切相關(guān)。現(xiàn)在居民吃的美食越來越多，主食越來越少，白米越來越多。長期吃精制白米對身體不好，會增加患慢性病的風(fēng)險。2017年“中國十大好糧”全是全谷物，前兩位是全麥面粉和糙米。因為全谷物的加工只是去除了谷物的外殼，保留了谷物的全部營養(yǎng)，所以吃全谷物更有營養(yǎng)，對健康有益。

發(fā)芽糙米是市場上賣的胚芽米產(chǎn)品嗎？

蔡運清教授:發(fā)芽米和發(fā)芽糙米不一樣。你說的發(fā)芽米其實是糙米，營養(yǎng)價值比白米好，只去掉了外殼。糙米含有胚芽，但沒有芽，大部分不一定具有發(fā)芽勢。發(fā)芽糙米是以動態(tài)種子糙米為原料，采用先進的技術(shù)和自動化設(shè)備，不添加任何添加劑，依靠自身的“酶”，采用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)培育發(fā)芽的發(fā)芽糙米的一種。發(fā)芽率高達85%-95%，營養(yǎng)價值顯著提高。

發(fā)芽糙米與糙米的營養(yǎng)差異

聽說日本人吃發(fā)芽糙米17年了。在我們城市長大的人都知道糙米，但不知道發(fā)芽糙米和糙米或白米的區(qū)別。

蔡運清教授:精制白米雖然好看好吃，但是由于過度研磨，營養(yǎng)成分幾乎沒有了，淀粉主要是留了下來。長期吃精制白米對身體不好。糙米雖然營養(yǎng)好，但是口感差，消化吸收不好。發(fā)芽糙米富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分。同時，通過生物轉(zhuǎn)化，可以產(chǎn)生更多對健康有益的必需氨基酸，如r-氨基丁酸(GABA)、肌醇六磷酸(IP6)，使纖維變軟。因此，發(fā)芽糙米營養(yǎng)更豐富，更容易吸收，更有利于健康。因此，發(fā)芽糙米的營養(yǎng)價值大大超過精米和粗糧。

發(fā)芽糙米是健康食品嗎？

蔡運清教授:很多研究表明，發(fā)芽糙米具有多種保健功效，可以預(yù)防慢性病，促進健康。許多研究認為，發(fā)芽糙米中的γ-氨基丁酸能促進腦血流，增強腦功能，預(yù)防腦血栓和老年癡呆癥；肌醇六磷酸(lp6)具有抗氧化和抗腫瘤作用。經(jīng)生物轉(zhuǎn)化后，可促進微量元素鋅的活性，增強記憶功能；發(fā)芽糙米的血糖指數(shù)較低(Gl為52-54)，僅為葡萄糖的一半，可以降低和維持人體的血糖水平。在日本，發(fā)芽糙米被稱為糖尿病患者的理想主食；膳食纖維具有降血脂、減肥、預(yù)防心血管疾病和便秘的作用。

考慮到保健食品必須分合適的人和不合適的人，發(fā)芽糙米作為一種優(yōu)質(zhì)的全谷物主食，各種人都可以吃，因此，我們沒有申請保健食品，但沒有警察戰(zhàn)術(shù)單位，并不意味著沒有保健效果。

發(fā)芽糙米的意義是什么？

蔡運清教授:發(fā)芽糙米是利國利民的工程。有重要證據(jù)表明袁隆平院士在2011農(nóng)博會上高度評價“發(fā)芽糙米營養(yǎng)價值更高，更有利于健康，食用產(chǎn)量至少提高20%”。袁院士解釋:我現(xiàn)在吃的精米，每100公斤大米只能磨成55-60公斤，但加工成發(fā)芽糙米可以得到75-80公斤以上，食用產(chǎn)量提高了20%。因此，發(fā)芽糙米對我國糧食的有效利用和國家糧食安全具有重要意義。此外，由于我國慢性病發(fā)病率高，國家醫(yī)療費用負擔(dān)沉重。吃發(fā)芽糙米不僅可以預(yù)防慢性病，還可以為國家節(jié)省醫(yī)療費用。所以發(fā)芽糙米的推廣應(yīng)用，既有社會效益，也有經(jīng)濟效益，相信政府會給予大力支持。

發(fā)芽糙米是轉(zhuǎn)基因大米生產(chǎn)的嗎？

蔡運清教授:絕對不是用轉(zhuǎn)基因大米生產(chǎn)發(fā)芽糙米。在中國，農(nóng)業(yè)部于2009年對兩種轉(zhuǎn)基因水稻(花恢1號和Bt汕優(yōu)63)頒發(fā)了安全證書，證書于2014年到期。由于轉(zhuǎn)基因大米的安全性尚不明確，對人類的危害性也沒有定論，國家出于國家健康和食品主權(quán)的考慮，不允許生產(chǎn)轉(zhuǎn)基因大米。到目前為止，中國還沒有頒發(fā)轉(zhuǎn)基因主食的安全證書，更不用說轉(zhuǎn)基因大米的商業(yè)化了。因此，發(fā)芽糙米的生產(chǎn)不僅不使用轉(zhuǎn)基因水稻，而且對原材料的要求也非常高，因此需要采用具有活力的優(yōu)質(zhì)種子型水稻。

發(fā)芽糙米的農(nóng)藥殘留比白米高嗎？

蔡運清教授:一般表面(表皮)農(nóng)藥殘留較多。大米加工成糙米時，去除了大米的殼(糠)，可以去除大部分農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥殘留與不合理使用農(nóng)藥有關(guān)，如非法使用農(nóng)藥或過量使用農(nóng)藥，會增加白米和糙米中的農(nóng)藥殘留。為了保證食品安全，我國對白米和糙米制定了國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對農(nóng)藥殘留的規(guī)定比較有限，只有通過檢測才能投放市場。

發(fā)芽糙米對原料選擇要求高，優(yōu)先選擇低污染地區(qū)。同時優(yōu)先從糧食示范基地購買大米，確保重金屬和農(nóng)藥安全，可以安全食用。

為什么發(fā)芽糙米的價格高于糙米和白米？

蔡運清教授:首先原材料比較貴。如我上面所說，我們選擇的是優(yōu)質(zhì)的、有活力的種子型水稻，其發(fā)芽率高達85%-95%。這種品質(zhì)的大米產(chǎn)量有限，價格昂貴，大約是普通大米的3倍。其次，它需要經(jīng)過十幾道工藝流程加工生產(chǎn)，才能成為一種營養(yǎng)和保健價值都很高的全新產(chǎn)品，可以作為主食，促進健康。因此，高品質(zhì)的發(fā)芽糙米，即高發(fā)芽率，成本更高，越便宜越好。

每天應(yīng)該吃多少發(fā)芽糙米？

蔡運清教授:《中國居民膳食指南》要求居民每天攝入50 -150克全谷物。調(diào)查顯示，我國全谷物日均消費量僅為12克，而江蘇僅為9.3克，遠低于推薦要求。發(fā)芽糙米作為一種優(yōu)質(zhì)的全谷物主食，有利于均衡飲食和合理營養(yǎng)。

對于健康人來說，每人每天吃100克發(fā)芽糙米為宜?；旌媳壤?發(fā)芽糙米占20%-30%，白米占70%-80%。要求長期食用，要堅持；對于高血糖血脂人群和肥胖人群，建議每天食用150克發(fā)芽糙米，混合比例:發(fā)芽糙米占40%-50%，精制白米占50%-60%，也可根據(jù)臨床指標(biāo)水平增減；對于不適合吃白米的糖尿病患者，可以用100%發(fā)芽糙米代替白米。

發(fā)芽糙米怎么煮？

蔡運清教授:發(fā)芽糙米可以煮成米飯，也可以煮成粥。烹飪方法與普通米飯烹飪相同。用高壓鍋或砂鍋煮會更好吃。如果有的人吃不慣發(fā)芽糙米，也可以抓一把發(fā)芽糙米放進豆?jié){機。做成米糊后，他們可以當(dāng)早餐吃。味道絕對沒問題。

除了發(fā)芽糙米產(chǎn)品，還有其他系列產(chǎn)品嗎？

蔡運清教授:為了讓吃發(fā)芽糙米更方便，我們開發(fā)了一系列發(fā)芽糙米粉新產(chǎn)品。如以烤香發(fā)芽糙米粉為主要原料，添加茯苓、葛根、山藥、人參、黃精等7種中藥材，幫助保健。同時，和伴侶一起(花生、芝麻、黑加侖、紅棗、燕麥)，你會覺得更有嚼勁。無論是一日三餐、零食還是夜宵，只需要做一碗發(fā)芽糙米粉，一次可以吃13種食物品種，營養(yǎng)豐富。此外，發(fā)芽糙米粉的純正香味，黑加侖和紅棗甘淳的香味，花生和芝麻的香味，一定會讓你吃得更有營養(yǎng)，更健康！