大豆肉糖，雞圈，蝦籽三。具有傳奇故事的上海本堂名菜要么恢復(fù)了，要么經(jīng)過改革，重新出現(xiàn)在德興餐廳的餐桌上。

在德興菜館新店——老西門復(fù)興薈店，一批已瀕臨絕跡的本幫菜技藝被復(fù)原，并結(jié)合當(dāng)下消費趨勢將一部分本幫菜名菜創(chuàng)新后端上餐桌。

圖說：中華老字號德興菜館在復(fù)興薈再開新店 采訪對象供圖（下同）

黃豆肉絲湯沒消失

擁有138年歷史的德興菜館，是上海現(xiàn)存歷史最悠久的本幫菜館之一。早在清光緒九年，一個叫阿生的本地人在十六鋪高橋路開了一家兩開間門面的小吃攤，有黃豆肉絲湯、肉絲豆腐羹、咸肉百葉等美食。開埠后，阿生的小吃攤被人盤下，原址上翻建三層飯店店面，取名德興館。

圖說：蟲草花肉絲黃豆湯

黃豆肉絲湯是德興菜館的一大招牌菜。黃豆是頗為廉價的食材，切成細條的肉絲是僅有的葷腥，這樣簡單組合足以滿足當(dāng)年人們對于豐衣足食的暢想。今年5月，老店新開的德興菜館（老西門復(fù)興薈店）菜單里，仍能找到黃豆肉絲湯這道菜。

“如今，這道菜已不是當(dāng)年碼頭小吃攤上清水煮黃豆。”廚師長梅林介紹，黃豆湯汁是用蹄膀、雞骨架加上各種食材，以慢火熬制而成。上桌的湯盅內(nèi)只余下黃豆和細細的幾根肉絲，湯汁非常鮮美，真功夫不顯山、不露水。

在本幫菜此后的發(fā)展過程中，烹飪工藝的日趨復(fù)雜，導(dǎo)致如黃豆肉絲湯、青魚禿肺等菜都逐漸從市民的餐桌上消失了，而此番老店新開的德興菜館重新復(fù)原老菜譜，終于讓淡出“江湖”的本幫菜“武林絕技”得以重現(xiàn)。

雞圈肉重現(xiàn)江湖

雞圈肉是一道瀕臨絕跡的本幫菜名菜。這道菜從許多餐廳菜單上消失的主要原因是工藝復(fù)雜費時費力，且對廚師手藝的要求太高。

圖說：雞圈肉

雞圈肉顧名思義，由雞肉、圈子和五花肉三種食材組成，不同于大多數(shù)菜肴的食材有主有副，雞圈肉的三種食材的材質(zhì)口感和烹飪要求差異甚大，卻偏偏都要當(dāng)“主角”：雞肉要柔嫩、圈子要軟糯、五花肉要入味又要Q彈。三樣食材分開做都不算難，但合在一起極考驗廚師功力。

年少的梅林年曾在本幫菜大師李伯榮指點下學(xué)過雞圈肉這道菜，憑著記憶再做雞圈肉，努力還原傳統(tǒng)烹飪的一招一式，終于將雞圈肉做到了三種食材“三分天下”的境地。以德興菜館老店新開為契機，包括他在內(nèi)德興菜館（老西門復(fù)興薈店）廚師團隊復(fù)原了雞圈肉等一批傳統(tǒng)本幫菜。

值得一提的是，德興菜館定了一條新店矩：只有廚師長和頭灶、二灶廚師三人才能掌勺，確保雞圈肉這道招牌菜的口味和品質(zhì)。

138年創(chuàng)新腳步未停歇

如果說，黃豆肉絲湯和雞圈肉這些菜中蘊藏的功夫是本幫菜秘籍中的“內(nèi)功心法”，那么，如蝦籽參這樣的菜肴，便是秘籍中的“外功招式”，以出其不意制勝。

圖說：蝦籽參

蝦籽參本名蝦籽大烏參，創(chuàng)始于1937年，大批原本銷往港澳地區(qū)及東南亞一帶的大烏參積壓在上海的倉庫中。當(dāng)時，德興館名廚楊和生將海參水發(fā)后加筍片和鮮湯，經(jīng)調(diào)味制成紅燒海參，立刻風(fēng)靡上海灘。大烏參從滯銷品一躍成為深受上海人青睞的美食。

蝦籽大烏參的誕生是本幫菜發(fā)展中一次重大的創(chuàng)新。德興菜館品牌總經(jīng)理張廣偉覺得，上世紀(jì)二三十年代的德興館之所以能夠風(fēng)靡上海灘，靠的是對消費需求的洞察和不斷根據(jù)需求做出調(diào)整與創(chuàng)新。如今，消費者多是二至四人聚餐，點一條一斤多重的大烏參，不僅吃不下，也需要很多花費?！叭绻€是沿用傳統(tǒng)的做法，這道菜的點單率勢必不會高。”張廣偉說，于是，老店新開的德興菜館將大烏參換成了南美參，南美參肉質(zhì)口感與大烏參相仿，但個頭不過四兩左右，二至四人用餐剛剛好。在沿襲了蝦籽大烏參烹飪技藝的基礎(chǔ)上，對食材進行調(diào)整，德興蝦籽參一經(jīng)推出，便成了店里的招牌菜。

138年譜寫的“秘籍”更待后輩們續(xù)寫，而以無勝有的至高境界不僅需要延續(xù)和模仿，更在于觸類旁通、革故鼎新。

新民晚報記者 楊玉紅