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翻譯:福克斯控制

伍迪·艾倫的電影《愚人大驚小怪科學城》中有一個著名的片段:2173年的兩位科學家討論20世紀末的健康飲食建議。

“你是說里面既沒有油炸食品，也沒有牛排、奶油派或熱巧克力醬？”其中一個疑惑地問?！八麄冋J為這一切都是不健康的，”另一個人回答，“但就我們現(xiàn)在所知，事實恰恰相反。”

現(xiàn)在我們還沒有到電影里的階段，但是已經(jīng)逐漸意識到牛排和奶油派并不像人們之前認為的那樣對健康有害。35年來，我們一直認為飽和脂肪會損害心臟?，F(xiàn)在，這個想法就像熱鍋里的黃油一樣慢慢融化。

那么，多吃牛肉羊肉之類的奶酪和紅肉可以嗎？現(xiàn)在限制飽和脂肪攝入的飲食建議會被推翻嗎？如果是，怎么會錯了這么久？

這個答案很重要。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的統(tǒng)計，心血管疾病是世界上的主要死亡原因，每年有1700萬人死于這種疾病，占所有死亡的三分之一。世衛(wèi)組織預測，到2030年，每年死于心血管疾病的人數(shù)將達到2300萬。在美國，大約有8100萬心血管疾病患者，他們需要承擔高額的醫(yī)療費用。

從20世紀70年代開始，營養(yǎng)的核心思想就是吃飽和脂肪會直接增加患心臟病的風險。肉類和奶制品含有大量“不健康”的飽和脂肪。營養(yǎng)理論鼓勵我們多吃植物油和魚、堅果和種子中含有的“健康”脂肪。

根據(jù)美國官方膳食指南，每個成年人從脂肪中攝入的熱量不得超過總熱量的三分之一，從飽和脂肪中攝入的熱量不得超過十分之一。英國的指導和建議也差不多。其實這個標準并不難達到:普通人可以吃一整塊12寸的意大利香腸披薩，再吃一個冰淇淋，都不會超標。盡管如此，美國和英國人還是設法攝入了比推薦量更多的飽和脂肪。

人們過去吃得更多。從20世紀50年代到70年代末，飽和脂肪占英國膳食熱量攝入的40%以上。美國的情況也差不多。然而，隨著關于飽和脂肪危險的警告?zhèn)鞑ラ_來，人們開始減少黃油和牛肉等食物。食品行業(yè)也變了，貨架上擺滿了低脂餅干、蛋糕、醬料。

我們一直認為飽和脂肪會損害心臟的觀點會像熱鍋里的黃油一樣慢慢融化|圖片來源:

這條信息成功地改變了人們的生活。在西方國家，心臟病的死亡率顯著下降。1961年，英國一半以上的死亡是由冠心病引起的，但在2009年，這一數(shù)字下降到不到三分之一。但是這幾年醫(yī)療水平和疾病預防水平也有了很大的提高，飲食結構的改變在這方面是否起到了作用或者起到了多大的作用就很難說了。而且即使脂肪攝入大大減少，肥胖和肥胖相關疾病的發(fā)病率也沒有降低。

要正確評價食物中的飽和脂肪對健康的影響，我們需要了解我們的身體是如何處理脂肪的，飽和脂肪和其他類型的脂肪在加工過程中有什么不同。

當你吃脂肪時，它到達小腸，在那里它被分解成脂肪酸和甘油。然后被小腸上皮細胞吸收，再與膽固醇、蛋白質包裹在一起，進入血液。這些小的球狀基團被稱為脂蛋白。脂蛋白使水不溶性脂肪和膽固醇(都稱為脂質)到達需要它們的地方。

吃的脂肪越多，血液中脂蛋白含量越高。按照傳統(tǒng)觀念，這是危害健康的禍根。

傳統(tǒng)上，肉類中的飽和脂肪會增加心血管疾病的風險。真的是這樣嗎？圖片來源:pexels

好膽固醇和壞膽固醇

脂蛋白主要分為兩類:高密度脂蛋白和低密度脂蛋白。低密度脂蛋白雖然含有很多成分，但常被說成是壞膽固醇。之所以說不好，是因為會粘在血管內壁，造成斑塊，血管硬化變窄，增加血栓造成血管阻塞的風險。在日常飲食中看到的所有脂肪類型中，飽和脂肪最能增加壞膽固醇的含量。(吃膽固醇本身作用不大。膽固醇名聲不好，因為含膽固醇的動物性食物通常含有大量飽和脂肪。)

高密度脂蛋白，或“好膽固醇”，可以保護血管，消除斑塊。傳統(tǒng)上認為，食用富含不飽和脂肪或可溶性纖維的食物，如全谷物(含胚芽和麩皮的谷物)、水果和蔬菜，可以增加高密度脂蛋白的含量。這個理論簡稱脂質假說，大概是人類營養(yǎng)史上最有影響力的理論。

脂質假說可以追溯到20世紀40年代。當時美國中年男性心臟病發(fā)病率上升，情況越來越嚴重，引起社會關注。當時普遍認為心臟病的病因是人的衰老。明尼蘇達大學的生理學家安塞爾·凱斯不這么認為。

凱斯注意到日本和一些地中海國家的日常飲食中脂肪含量低，心臟病發(fā)病率低。他確信一定有因果聯(lián)系。所以在1958年，他開始了對七個國家的開創(chuàng)性研究。他從美國、芬蘭、荷蘭、意大利、南斯拉夫、希臘和日本等七個國家招募了12763名年齡在40歲至59歲之間的男性。在這些人加入該項目后，凱斯分別在5年和10年后檢查了他們的飲食和心臟健康。

基于此，他得出結論，食物中的飽和脂肪與血脂升高、心臟病和中風有關。脂質假說誕生了。

一些地中海國家日常飲食中脂肪含量低，心臟病發(fā)病率低|來源:pexels

凱斯的研究結論得到了其他研究(尤其是弗雷明漢心臟研究)的支持。弗雷明漢心臟研究是對美國馬薩諸塞州一個小鎮(zhèn)的飲食和心臟健康的研究。基于上述研究結果和心臟病死亡人數(shù)不斷增加(20世紀80年代，美國每年約有100萬人死于心臟病)，美國衛(wèi)生部決定通過官方努力減少居民脂肪，特別是飽和脂肪的攝入。1980年，美國出臺了居民膳食指南，而英國是在1991年。從此，他們的地位就不可動搖了。

但是，一段時間以來，質疑的聲音逐漸增多。2010年，科學家對21項研究進行了薈萃分析。這21項研究跟蹤了34.8萬人多年。薈萃分析發(fā)現(xiàn)，“沒有明顯的證據(jù)”支持飽和脂肪會增加心臟病的風險[見《美國臨床營養(yǎng)學雜志》，第91卷，第535頁]。

2014年3月發(fā)表的另一項薈萃分析給了懷疑論者當頭一棒。這項研究回顧了72項研究結果，涉及18個國家的64萬人[見《內科醫(yī)學年鑒》，160卷，398頁]。

令每個人驚訝的是，這項研究沒有發(fā)現(xiàn)支持現(xiàn)有飲食建議的證據(jù)。結果表明:“沒有明確的證據(jù)支持鼓勵大量攝入多不飽和脂肪酸和減少飽和脂肪總量的飲食指南。營養(yǎng)原則可能需要重新考慮?！?/p>

事實上，研究發(fā)現(xiàn)，處于兩個極端的人，即攝入最多飽和脂肪和最少飽和脂肪的人，患心臟病的風險相同。吃大量的不飽和脂肪似乎起不到保護作用。

這種元分析招致了強烈的批評。批評者認為本研究存在方法論上的錯誤，遺漏了不應該遺漏的研究。然而，那些研究人員支持他們的結論，他們認為他們的論文在打破飽和脂肪的禁忌方面是有效的。

開綠燈？

他們的研究結論在學術界之外很受歡迎。許多評論家將其解讀為重獲飽和脂肪的綠燈。真的是這樣嗎？基思真的錯了嗎？凱斯的研究和許多支持凱斯結論的研究以及最近的兩次薈萃分析之間的沖突可能有另一種解釋？

早在基思的研究開始影響健康建議時，一些批評家就指出他的研究有缺陷。主要是他用精選的研究樣本來支持他的假設，忽略了像法國這樣飲食中脂肪含量高但心臟病發(fā)病率低的國家。低脂飲食最重要的證據(jù)來自希臘克里特島，但后來得知凱斯記錄的一些信息是在四旬齋期間。在四旬齋期間，希臘居民傳統(tǒng)上避免吃奶酪和肉，所以基思可能低估了他們的正常脂肪攝入量。

弗雷明漢研究沒有逃脫批評，說它跟蹤的人沒有代表性。他們主要研究因吸煙等非飲食因素而患心臟病的高風險白人男性和女性。

而且，現(xiàn)在我們逐漸意識到，飽和脂肪的作用比我們之前想象的要復雜得多。

飽和脂肪的作用也比我們之前想象的要復雜得多|圖片來源:pexels

舊金山加州大學的羅納德·克勞斯一直在研究脂蛋白和心臟病之間的關系。他還參加了2010年的薈萃分析，該分析使他確信脂質假說至少被部分重新考慮空。

他指出，研究表明，并非所有的低密度脂蛋白都是一樣的，不加區(qū)分地說低密度脂蛋白不好是錯誤的?，F(xiàn)在人們普遍認為低密度脂蛋白可以分為兩種:較大的蓬松顆粒和較小的致密顆粒?？藙谒拐f，后者是導致心臟病的原因，而蓬松脂蛋白的作用要小得多。至關重要的是，克勞斯指出，飽腹感和脂肪只會增加蓬松脂蛋白的含量。此外，一些研究還表明，脂肪少、碳水化合物多的飲食，特別是富含糖的飲食，會增加較小脂蛋白的含量。

為什么較小的脂蛋白顆粒有害？在血液流動過程中，低密度脂蛋白會粘附在細胞上，脫離血液循環(huán)?？藙谒拐f，脂蛋白的小顆粒不容易粘在一起，所以它們在血液中停留的時間越長，損壞的可能性就越大。它們也很容易轉化成更有害的氧化形式。而且總膽固醇相同時，小顆粒脂蛋白的量也會更多?？藙谒拐f，LDL越多，損傷血管的風險越大。他認為證據(jù)足以改變健康飲食建議。

低密度脂蛋白分為兩類:較大的蓬松顆粒和較小的致密顆粒|圖片來源:pexels

然而，英國牛津大學飲食與人口健康教授蘇珊·杰布認為，人們太容易接受低密度脂蛋白與健康之間的另一種關系?！艾F(xiàn)在不是評判的時候。對低密度脂蛋白的細分研究還比較少，可能是一個值得好好研究的方向，但我現(xiàn)在還不能完全認同?！?/p>

杰里米·皮爾森也同意杰布的觀點。他是血管生物學家，英國心臟基金會醫(yī)學副主任。英國心臟基金會是2014年薈萃分析的資助者之一。他說，高飽和脂肪飲食會增加心臟病風險的原始理論是合理的，還有其他薈萃分析支持這一理論。他指出動物實驗中有一些極好的證據(jù)。在動物實驗中，飲食的控制可以達到人類實驗無法達到的程度。他說，動物實驗反復證明，高飽和脂肪確實會導致高LDL含量和動脈硬化。

對于那些質疑“正統(tǒng)”理論的元分析，他有什么解釋？皮爾森說:“我認為這可能表明，在自由生活的人中，通常還有其他因素決定你是否會患心臟病，這些因素比飲食中飽和脂肪和不飽和脂肪之間的平衡更重要。”。比如缺乏運動、飲酒、體重等因素可能會蓋過脂肪的影響。

當然，辯論離不開人們消耗的總熱量。自20世紀70年代以來，美國和其他國家居民的總熱量攝入增加了30年，導致超重人數(shù)不斷增加。超重或肥胖也會增加患心臟病的風險。

另一個關鍵因素可能是人們現(xiàn)在吃得不夠多，脂肪多。哈佛大學公共衛(wèi)生學院的沃爾特·威利特說:“減少飽和脂肪的效果取決于用什么來代替它?！??！半m然我們已經(jīng)大大減少了卡路里攝入量，但我們經(jīng)常有意無意地用其他東西來填補這個缺口?！?/p>

問題是我們用來填補空白的這些東西，往往都是經(jīng)過加工的碳水化合物，尤其是糖。我們在食物中添加這些東西而不是脂肪。2009年的一項研究綜述顯示，如果飽和脂肪減少，碳水化合物攝入增加，心臟病的風險將增加。這與最近出現(xiàn)的糖是罪魁禍首的觀點一致。

然后就是反式脂肪。反式脂肪通過化學手段將植物油轉化為固體，替代肉油等動物脂肪。因為反式脂肪是不飽和脂肪，是“健康的”，所以在食品工業(yè)中被廣泛用于生產糕點醬和其他產品。但是后來證明反式脂肪會導致心臟病。總的來說，也許這兩個薈萃分析只是反映了減少飽和脂肪的好處被糖和反式脂肪替代品抵消了。

與此同時，科學家們正在試圖解開脂肪代謝的復雜之謎，這將有助于解釋上述矛盾的結論。區(qū)分不同的飽和脂肪是一個很有前途的研究思路。例如，2014年的一項薈萃分析發(fā)現(xiàn)，有明顯跡象表明，不同的飽和脂肪患冠心病的風險不同。一些飽和脂肪似乎降低了風險，而一些不飽和脂肪增加了風險。

不同的飽和脂肪有不同的冠心病風險|圖片來源:pexels

肉類和奶制品

英國劍橋大學流行病學家、2014年薈萃分析研究的第一作者拉吉夫·喬杜里(Rajiv Chowdhury)表示，盡管需要進一步的研究來證實這些發(fā)現(xiàn)，但這是一個值得探索的方向。

還有其他證據(jù)表明飽和脂肪沒有同樣的效果。2012年的一項研究發(fā)現(xiàn)，吃大量肉類中的飽和脂肪會增加患心臟病的風險，而乳制品中相同量的飽和脂肪會降低風險。該研究計算出，僅將肉類飽和脂肪的熱量攝入減少2%，并用乳制品中的飽和脂肪替代，即可將心臟病或中風的風險降低25%。

克勞斯還引用了一項研究稱，與吃黃油相比，吃奶酪導致壞膽固醇含量的增加較小——即使飽和脂肪的含量完全相同。

那么，是不是建議以后乳制品中的飽和脂肪比肉類中的飽和脂肪危害要小一些呢？還是督促我們多吃奶酪少吃黃油？現(xiàn)在說這個還太早。杰布意識到有些飽和脂肪酸比其他脂肪酸更有害，這個理論的可信度確實在提高，但她說這不足以指導人們的飲食習慣。

即便如此，我們越來越覺得需要重新考慮脂肪的作用。

美國紐約大學營養(yǎng)學教授馬里恩·內斯托爾說，研究單一營養(yǎng)素存在一個重要缺陷?！叭藗儾粫燥柡茸?，也不會發(fā)胖，”她說?！八麄兪澄镏械挠褪秋柡?、不飽和和多不飽和脂肪的混合物，還有許多其他影響健康的營養(yǎng)物質。熱量也很不一樣，把飽和脂肪剝下來就沒那么簡單了?！?/p>

嚴格檢驗不同假說的方法只有一個:讓一部分人只吃一種食物，另一部分人只吃另一種食物，持續(xù)20年以上?！翱尚袉?？錢買得起嗎？我認為這不可行，”拿騷說。