不是所有人都去過(guò)福建沙縣，但幾乎所有人都吃過(guò)沙縣小吃。

清晨，沙縣小吃的店面永遠(yuǎn)彌漫著高湯蒸騰出來(lái)肉香，再點(diǎn)上一碗拌面，大家?guī)追昼娋秃魢Ｍ暌活D，擦擦嘴結(jié)賬，開(kāi)始一日的工作。

▲豐富多樣的沙縣小吃，撫慰著多少中國(guó)人的胃和心。圖源/網(wǎng)絡(luò)

到了深夜，在回家的路上肚子有些餓，黑夜里沙縣小吃的招牌格外醒目，鉆進(jìn)有些簡(jiǎn)陋的店面，舀起一勺帶著蔥花的餛飩，吃進(jìn)肚子里暖乎乎……

在老板娘的吆喝聲中，無(wú)論是熬夜寫(xiě)論文的學(xué)生還是加班的打工人，或者是腋下夾著包的小老板，都在這里放下了奔波的疲憊，填滿了空落落的胃和心。

▲沙縣小吃的店面很簡(jiǎn)單，但招牌格外醒目，吸引了不少“吃貨”進(jìn)店。圖源/網(wǎng)絡(luò)

沙縣：從一座城到一個(gè)美食天堂

顧名思義，沙縣小吃的發(fā)祥地就在沙縣，這是福建省中部的一座小城，被著名的武夷山脈和戴云山脈夾在正中間，群山起伏、奇峰林立，唯有閩江支流沙溪貫穿其中，河道寬闊，水勢(shì)平緩，十分適合航運(yùn)，可以水路進(jìn)入閩江，直達(dá)海港。

山川河流，構(gòu)成了沙縣的特殊——這里明明被群山環(huán)繞，卻能成為溝通內(nèi)陸與沿海的要道，如果打開(kāi)地圖，我們還會(huì)發(fā)現(xiàn)，沙縣還剛好位于兩大商貿(mào)中心——廣東與江浙滬之間的中點(diǎn)，構(gòu)成了一個(gè)特殊的“十字路口”，溝通南北商貿(mào)，鏈接海陸交通。

▲依山傍水的沙縣，地處閩中地區(qū)，是古代福建重要的人員與商品集散地。圖源/網(wǎng)絡(luò)

在交通不便的古代，當(dāng)往來(lái)的商人翻越重重的大山到達(dá)這里，早已沒(méi)有力氣繼續(xù)前行，只能在沙溪旁邊休憩，人來(lái)人往間，這里自發(fā)形成了商品集市，小城建起來(lái)了。

有人的地方就會(huì)有美食的誕生，東來(lái)西往，南北遷徙的商人帶來(lái)了繁榮，也帶來(lái)了他們懷念的家鄉(xiāng)味兒。南方人心心念念要吃米飯、米粉，北方人總是想著面條和餃子，更不用說(shuō)各個(gè)地方的人對(duì)雞鴨鵝魚(yú)蝦蟹豬牛羊都有不同的偏好。

更重要的是，沙縣靠山面江，盛產(chǎn)山珍與河鮮，還源源不絕運(yùn)進(jìn)來(lái)自福州港的海貨，從吃貨的角度上看完全具備了“水陸兼?zhèn)?、山海通吃”的?yōu)良條件。

▲新鮮的漁獲從福州的港口上岸后，常常運(yùn)往其它地區(qū)，沙縣由此得到海貨供應(yīng)。供圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

種種食材、口味和飲食文化都濃縮在這座小城里，最終融合出240多種小吃，涵蓋米、面、豆、肉四大系列，可以說(shuō)是美食的天堂。

沙縣的小吃有多豐富呢？從一年伊始，沙縣人在春節(jié)吃年糕、白果、糍粑、面條、粉干、春卷，到了清明就吃清明粿，立夏就是米粿，端午節(jié)吃粽子、花椒餅、荷葉餅，七夕就有白糖光餅，中元節(jié)做板鴨和芋包，而冬至就多吃豬腳，臘月祭拜灶王爺就是巖酥、金錢酥、董糖、蓼花和米花，還不算平日早晚吃的豆腐丸、扁肉、拌面、燒賣、米凍和鴨湯粉……

沙縣本地人都說(shuō)：“沙縣可能沒(méi)啥好玩，但論起好吃的，一個(gè)月都不帶重樣！”如果在當(dāng)?shù)亟诸^問(wèn)起“最好吃的家鄉(xiāng)小吃是什么”，說(shuō)不定十個(gè)人都能給出10種完全不同的答案。

▲1998年，人們聚集在沙縣小吃街，品嘗著各式各樣的地道美食。圖源/網(wǎng)絡(luò)

沙縣小吃的興起：

跟著背井離鄉(xiāng)的人走向全國(guó)

在以“吃”聞名的中華大地上，比沙縣條件優(yōu)越的地區(qū)還是不少的，例如揚(yáng)州、成都和廣州就長(zhǎng)年?duì)帄Z美食之都的C位，煎炸燜炒酸甜苦辣樣樣不差，最后卻被沙縣小吃先拔頭籌。

一開(kāi)始，沙縣人是迫于無(wú)奈才做小吃的。上世紀(jì)90年代，沙縣的年輕人開(kāi)始到城市里闖蕩，由于初到外地，舉目無(wú)親，想要賺錢就只能從做飲食開(kāi)始。

▲沙縣小吃種類很多，大部分都是簡(jiǎn)單上手的樣式，年輕人一般跟著老師傅學(xué)學(xué)就會(huì)了，出師就能開(kāi)店。圖源/沙縣宣傳

有趣的是，當(dāng)時(shí)廣東和江浙滬，匯聚了全國(guó)各地的外來(lái)人口，三教九流的口味十分復(fù)雜，很多人既吃不慣當(dāng)?shù)氐娘嬍?，又沒(méi)有時(shí)間自己做飯，只能大街小巷四處找吃的。在簡(jiǎn)陋的店面里，他們第一次遇見(jiàn)了沙縣小吃。

北方人愛(ài)吃面，南方人吃餛飩，廣東廣西和江西人都愛(ài)喝點(diǎn)湯湯水水，大家又都很喜歡吃餃子，有些人口味重，喜歡濃油赤醬，有些人口味清淡，偏向清湯小味，而沙縣小吃融合了南北飲食風(fēng)格，人們想要點(diǎn)的味道統(tǒng)統(tǒng)都有，可以吃上好幾回都不膩，于是越來(lái)越多人呼朋喚友：去吃沙縣吧。

▲各地的沙縣小吃一般幾元就能吃上了，十分滿足打工人的價(jià)格需求。圖源/網(wǎng)絡(luò)

其實(shí)蘭州拉面、黃燜雞米飯、外來(lái)的肯德基和麥當(dāng)勞的味道也不差，但是深受千年商貿(mào)文化熏陶的沙縣人有著精明的生意頭腦。他們細(xì)心地發(fā)現(xiàn)，人們賺了錢并不舍得花在自己身上，總是要寄回家?guī)脱a(bǔ)生計(jì)的，而且大家的時(shí)間都很趕，能填飽肚子就可以了，所以便宜的小吃才是制勝的法寶。

為了節(jié)約房租開(kāi)支，市中心的商場(chǎng)里肯定沒(méi)有沙縣小吃，真正的沙縣小吃只會(huì)呆在城市的角落里，而且裝飾往往很簡(jiǎn)單，只有幾個(gè)煤爐，拼起來(lái)的桌椅，有時(shí)候門口還會(huì)有竹桿搭起來(lái)的棚子，墻上貼著菜單，絕不會(huì)有華麗胡哨的存在，堅(jiān)決履行了一個(gè)宗旨：大家是來(lái)吃飽飯的，不是來(lái)看店裝修的。

▲早上，沙縣小吃的老板常常提前準(zhǔn)備扁肉和蒸餃等食材，隨時(shí)能下鍋煮。圖源/網(wǎng)絡(luò)

想要把成本降到最低，老板也是親力親為，一手包攬了端盤子、抹桌、洗碗、煮面等各種工作，如果生意太忙了就吼上親戚同鄉(xiāng)來(lái)幫手，絕不多花一個(gè)子請(qǐng)人工。在樸實(shí)的沙縣人心里，出門在外最可靠的就是親友，哪怕是在同一條街上開(kāi)店，彼此都要相互照應(yīng)幫忙。

慢慢地，勤勤懇懇的沙縣人摸出了美食致富的門道，攢夠錢回家起大屋。當(dāng)?shù)厝诵睦镆粚に?，大家都?huì)做吃的，不如成群結(jié)隊(duì)出來(lái)干吧——據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)已經(jīng)有超過(guò)8萬(wàn)家沙縣小吃店，從數(shù)量上看是麥當(dāng)勞的十倍，肯德基的五倍，站穩(wěn)了中國(guó)快餐界的C位。

▲沙縣小吃不僅是國(guó)民美食，還走向海外。2018 年，沙縣小吃在美國(guó)開(kāi)了一家分店，開(kāi)業(yè)第一天就客似云來(lái)。圖源/網(wǎng)絡(luò)

熟悉的味道：好吃、管飽又健康

許多沙縣小吃對(duì)食材和技藝的要求很高，例如燒麥用的豆豉油，當(dāng)天做完就要用掉，不然會(huì)變質(zhì)；豆腐丸也是要選取新鮮的豆腐，用湯匙一個(gè)個(gè)舀出來(lái)，十分耽誤時(shí)間；芋餃要現(xiàn)做現(xiàn)賣，芋頭混合木薯粉揉出晶瑩剔透的面皮，蒸的時(shí)候一不小心就會(huì)黏連破掉。

▲沙縣傳統(tǒng)小吃芋餃，有時(shí)候?yàn)榱藴p少黏連的情況，會(huì)被特地做成三角形。圖源/網(wǎng)絡(luò)

為了方便，沙縣人開(kāi)店的時(shí)候砍掉了很多傳統(tǒng)小吃，只留下了簡(jiǎn)單又深受歡迎的餛飩和拌面，早上就能提前準(zhǔn)備材料，等飯點(diǎn)的客人一來(lái)，下鍋就能做好了?！爱?dāng)然了，菜單上也不能只有兩樣呀?！鄙晨h人靈機(jī)一動(dòng)，在菜單里加入了中國(guó)人都喜歡吃的餃子，不需要用水煮，只要放在蒸鍋里面就可以了，廣東人愛(ài)喝燉湯，就加上燉罐唄。

所以現(xiàn)在提起沙縣小吃，很多人首先想到的就是鎮(zhèn)店“四大天王”——餛飩、蒸餃、拌面和燉罐。

▲餛飩和拌面，稱得上是沙縣小吃中的好CP，基本都在餐桌上一起出現(xiàn)。供圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

餛飩是全國(guó)都有的普通小吃，不同地方有不同的叫法，例如在四川叫抄手，在廣東叫云吞，在福建叫扁肉，做法看似很簡(jiǎn)單，用面皮包著肉餡，下鍋煮熟即可。

但是在沙縣人的手中，平平無(wú)奇的肉餡被玩出了花兒：他們不用刀或攪拌機(jī)，卻是拿著一根粗木棍，對(duì)肥瘦相宜的豬肉反復(fù)捶打，加入少許鹽、味精、糖和醬油后攪成肉泥，包起來(lái)入水一燙，就成了飽滿Q彈的美食，然后放進(jìn)熬了一整天的高湯里面，再撒上一把蔥花點(diǎn)綴，帶來(lái)滿口鮮美爽滑的體驗(yàn)。

▲普普通通一碗餛飩，加上蔥花和雞蛋絲，美味又營(yíng)養(yǎng)豐富。供圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

一小碗餛飩不足以填飽肚子，所以沙縣小吃的店門口，永遠(yuǎn)會(huì)有一大摞疊起來(lái)的蒸籠，下面寫(xiě)著“蒸餃”，熱熱的白氣升騰起來(lái)，后面站著一個(gè)瘦小的老板，手腳很利索，常常招呼著路過(guò)的客人“五元一籠立刻就能吃”，等你一進(jìn)店，他一秒鐘就能拿出來(lái)上桌。

小小巧巧的蒸餃，通常帶有幾道皺褶，皮薄晶瑩剔透，軟糯可口，里面的肉餡，潤(rùn)而不柴，偶爾還會(huì)帶有一點(diǎn)肥肉，一口一個(gè)地放進(jìn)嘴里，湯汁就爆在唇齒間，深刻地詮釋了中國(guó)民間的一句話:“好吃不過(guò)餃子。”

▲餛飩吃起來(lái)簡(jiǎn)單，但是包起來(lái)也考驗(yàn)老板的手藝。圖源/網(wǎng)絡(luò)

除了餛飩和蒸餃，拌面也是量大管飽的典型小吃。每個(gè)城市的大學(xué)校園外，至少會(huì)有一家沙縣小吃。吃膩了食堂的大學(xué)生，常常在下課鈴響后直奔店面，和老板打個(gè)招呼，就有熱騰騰的拌面端上來(lái)，有時(shí)候還會(huì)多給半個(gè)鹵蛋——畢竟在老板眼里，都是青春期的孩子，要多吃點(diǎn)好的。

“一元進(jìn)店、五元管飽”，沙縣小吃在大學(xué)生眼里就是這樣的樸實(shí)無(wú)華，還有人畢業(yè)后去留學(xué)，在異國(guó)他鄉(xiāng)看著沙拉和三明治，滿腦子都在懷念沙縣小吃的一口熱乎面。

▲小巧的蒸餃，夾起來(lái)一口一個(gè)放進(jìn)嘴里，給人帶來(lái)了滿足感。圖源/網(wǎng)絡(luò)

和上面的小吃比起來(lái)，燉湯成為了不太被重視的存在，但是對(duì)于深夜加班，饑腸轆轆的年輕人來(lái)說(shuō)，一口熱湯是久違的滿足。湯底一般是選取老雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、牛、羊、豬肉、豬腳、下水各種葷料，再搭配枸杞、天麻、當(dāng)歸之類的養(yǎng)生藥材，被老板用小罐整齊地放入蜂窩煤爐上的蒸鍋，等待著客人的臨幸。

那些因?yàn)槌Ｄ瓴话磿r(shí)吃飯得了胃病的白領(lǐng)，捂著隱隱作痛的胃，拖著疲憊的腳步回到家樓下，首先就會(huì)點(diǎn)上溫潤(rùn)滋補(bǔ)的燉罐墊墊肚子。尤其是在冬天的寒風(fēng)中，冒著熱氣的湯水與那股熟悉的香氣，足以讓他們身心俱暖。

▲花生醬拌面，是多少中國(guó)人共同的美食記憶。圖源/網(wǎng)絡(luò)

最令人魂不守舍的，還是老板自己獨(dú)門秘方制作的花生醬，給扁肉、蒸餃和拌面增加獨(dú)特的口感，喜歡重口味的人多蘸點(diǎn)，喜歡清淡的人略微加點(diǎn)。你說(shuō)不出來(lái)它有多好吃，但是吃沙縣沒(méi)有花生醬，就像吃肯德基的薯?xiàng)l沒(méi)有番茄醬。

或許店里的燈光永遠(yuǎn)不夠明亮，有時(shí)候桌子還是油膩膩的，但對(duì)于又餓又忙的年輕人來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)單、便宜、管飽的沙縣小吃足以讓他們?cè)徱磺小?/p>

沙縣小吃的味道，其實(shí)是生活的味道啊。

▲有網(wǎng)友為沙縣小吃做了精美的海報(bào)，在很多人心中，沙縣不僅僅是美食，也是舌尖上的記憶。圖源/網(wǎng)絡(luò)

參考資料

·李楠，童學(xué)君，李坤 .沙縣小吃的發(fā)展趨勢(shì)分析[J].科技視界,2015,000(001):81-81.

·吳勇毅."沙縣小吃"何以做成大產(chǎn)業(yè)[J].市場(chǎng)觀察,2012,(02):56-57．

· 中國(guó)日?qǐng)?bào).《你家樓下的沙縣小吃果然沒(méi)那么簡(jiǎn)單！》

- END -

版權(quán)聲明：本文圖文版權(quán)歸“國(guó)家全景地理”及《中國(guó)國(guó)家地理》中文繁體版所有，如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)與“國(guó)家全景地理”聯(lián)系。