三高負(fù)擔(dān)，供過于求，消費(fèi)降級(jí)，三座新山，讓快餐喘不過氣來。

成本費(fèi)用正常上升，收入停滯不前，被快餐店通過牙齒擠出來的利潤(rùn)被剃光了。

在壓力下，頭巨開始先探索新的模式。老香雞第一家店1月2日在深圳開業(yè)，融合了下午茶、酒吧等新業(yè)態(tài)。

半個(gè)月后，有什么好處？新模式的探索給快餐軌道帶來了什么啟示？近日，專業(yè)餐飲網(wǎng)特邀評(píng)論員孫旭再次光臨該店，從開業(yè)后的效益、模式運(yùn)營(yíng)、客戶評(píng)價(jià)等方面進(jìn)行了深入分析。

01

快餐+下午茶+酒吧，

延長(zhǎng)5個(gè)營(yíng)業(yè)時(shí)間，解決“米市不足”問題

“供餐市場(chǎng)緊缺”一直是快餐難以突破的瓶頸。

投資回報(bào)期越來越長(zhǎng)，但成本上升緩慢，利潤(rùn)少得可憐。無法突破營(yíng)業(yè)時(shí)間，只能入不敷出，甚至是死路一條。

做全職可以嗎？說起來容易，實(shí)現(xiàn)起來難。

早中晚的休閑時(shí)間對(duì)應(yīng)著不同的場(chǎng)景，不同的客戶群體，不同的消費(fèi)需求。在當(dāng)今消費(fèi)高度細(xì)分的背景下，餐廳想做“變色龍”，顧客當(dāng)然不會(huì)輕易掏錢。

這次深圳老相記新店升級(jí)了。當(dāng)我們回顧梳理新店的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)老香雞是一家全日營(yíng)業(yè)的餐廳，從上午10點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)，分為早市、午市、下午茶、夜市、夜市五個(gè)營(yíng)業(yè)時(shí)段。

但在整個(gè)時(shí)間里，某個(gè)時(shí)段并沒有增加某個(gè)類別，而是以“快餐+下午茶”和“快餐+酒吧”的形式整合了快餐、下午茶、酒吧的業(yè)態(tài)。無論是食品、環(huán)境、形象包裝、商圈位置、價(jià)格定位等。，它已經(jīng)被改變和整合為一個(gè)整體。

從這半個(gè)月的運(yùn)營(yíng)時(shí)間來看，下午和晚上的老式雞市場(chǎng)高度爆棚，米市的高峰期很長(zhǎng)，晚上市場(chǎng)的比例甚至高于下午市場(chǎng)，有效解決了快餐市場(chǎng)長(zhǎng)期存在的短半夜問題。

下午茶和夜市也有一定的上座率，應(yīng)該是下午茶和夜市客流的推遲，或者是老式雞的品牌力量的集聚效應(yīng)。推測(cè)老土雞接下來的實(shí)力就在于這兩個(gè)時(shí)期，有針對(duì)性和主題性的營(yíng)銷活動(dòng)會(huì)逐步展開，作為收入的增加，潛力很大。

所以，為了延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，所有問題的改變不是敲敲打打到位，而是升級(jí)營(yíng)業(yè)業(yè)態(tài)。

我們習(xí)慣于談?wù)擃悇e，但對(duì)格式相對(duì)不熟悉。

品類如米、面、腌魚，屬于產(chǎn)品品類，屬于技術(shù)層面。

格式是商業(yè)模式和盈利模式，包括:客戶來源定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、商圈定位、店鋪規(guī)劃、時(shí)間運(yùn)營(yíng)、價(jià)格定位、交易模式、形象包裝、品牌營(yíng)銷和供應(yīng)鏈保障等...

想要突破瓶頸，必須在業(yè)務(wù)層面進(jìn)行升級(jí)。

02

做出“人均60元快餐”，

提價(jià)提質(zhì)，不要從餐飲本質(zhì)上做虛假升級(jí)

除了快餐市場(chǎng)短，快餐的另一大痛點(diǎn)是“低客源”，因?yàn)榭觳褪且粭l性價(jià)比高的路線，這使得快餐很難突破人均20-30元的紅線。近幾年只有和福勞面等一些快餐品牌把客戶名單提高到40元左右。

那我們來看看老相記深圳店?，F(xiàn)在已經(jīng)運(yùn)營(yíng)半個(gè)月了，營(yíng)收超預(yù)期，一天比一天漲。

從人均30元到人均60-70元，目前客戶總體反饋是性價(jià)比合理，還沒有聽到“貴”的意見。這樣高價(jià)的客戶名單，在快餐格式下是不可想象的。

早在幾年前，很多快餐店就在尋求通過消費(fèi)升級(jí)的手段來提高顧客的單價(jià)，只漲價(jià)不提高質(zhì)量，做各種沒有餐飲本質(zhì)的偽升級(jí)。

但快餐的升級(jí)不是簡(jiǎn)單盲目的漲價(jià)，而是通過好的食材和工藝的回歸，爆炸式產(chǎn)品的創(chuàng)造，環(huán)境和體驗(yàn)的升級(jí)，“真正的升級(jí)”。

以老土雞為主，在產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量控制上投入了巨大的精力、人力和財(cái)力。

就像和政府撈面一樣，客戶單價(jià)上漲的背后是好菜的支撐，不是一次性消費(fèi)，而是客戶被高附加值吸引后的二次回購。

然而，僅僅好吃是不夠的。有必要提高用餐的呈現(xiàn)和消費(fèi)場(chǎng)景的體驗(yàn)。

比如在品種選擇、產(chǎn)品展示、溫度、外觀、餐具、桌凳、場(chǎng)景、服務(wù)等方面。，產(chǎn)品價(jià)值要填充支持，值得人均60-70元。

好的菜品，好的用餐體驗(yàn)，可以逐步提高客戶的單價(jià)。

03

從快餐到便餐，業(yè)務(wù)升級(jí)突破了國(guó)界

以前快餐大概只專注于工作餐，經(jīng)濟(jì)、快捷、方便。

而能達(dá)到人均60元的老式雞新快餐模式，也逐漸突破了快餐的界限，將自己定位為休閑小吃。

如何理解休閑餐的格式？

休閑餐是時(shí)代演進(jìn)的產(chǎn)物。隨著90后和90后消費(fèi)者的年輕化，城市主流人群需要能夠提供優(yōu)質(zhì)、全時(shí)餐飲服務(wù)的多功能餐廳。

簡(jiǎn)而言之，休閑是指除午餐和晚餐市場(chǎng)以外的對(duì)小吃、小飲料和小聚會(huì)的需求，一般是指休閑時(shí)間、下午茶或夜間小酒館。

飯是專為中高端消費(fèi)的金領(lǐng)人群。與中低端快餐不同的是，為他們提供了簡(jiǎn)餐的高品質(zhì)系列產(chǎn)品以及相應(yīng)的場(chǎng)景和服務(wù)。這是一片新的藍(lán)海，前途無限空。

所以老國(guó)雞新店型也在逐漸嘗試做便餐，既要有滿足中高端消費(fèi)金領(lǐng)的優(yōu)質(zhì)菜品，又要有休閑屬性，滿足年輕一代主流客戶休閑、放松、聚會(huì)甚至商務(wù)交流的一系列需求。

04

土雞新模式的啟示；

“傳統(tǒng)快餐利潤(rùn)一直低到地板，不升級(jí)就很難升級(jí)！”

作為中國(guó)快餐的領(lǐng)導(dǎo)者，老香雞在深圳新店的探索不僅開拓了深圳市場(chǎng)，也蘊(yùn)含著新的戰(zhàn)略意圖。這種做法更多的是為了突破快餐行業(yè)的瓶頸痛點(diǎn)。

快餐利潤(rùn)低，競(jìng)爭(zhēng)激烈，三四線城市也是“困獸猶斗”

一方面，從企業(yè)的角度來看，快餐軌道已經(jīng)達(dá)到了增長(zhǎng)的天花板。

雖然和一線城市相比，二三四線城市的實(shí)體快餐還不夠火，經(jīng)營(yíng)成本也沒有一線城市高，所以還有喘息的機(jī)會(huì)。

但一線城市的今天，就是二三四線城市的明天。

就像香港的天價(jià)成本一樣，我們的傳統(tǒng)快餐企業(yè)大多利潤(rùn)低，成本高，所以他們不會(huì)從根本上做商業(yè)模式，或者說他們會(huì)努力升級(jí)自己的業(yè)態(tài)。

90年代和00年代以后，消費(fèi)需求發(fā)生了變化，從填飽肚子到重新體驗(yàn)

從客戶的角度來說，隨著生活水平的提高和消費(fèi)的分層，客戶的要求也更高。

他們不僅滿足于填飽肚子，還追求更高的性價(jià)比和高標(biāo)準(zhǔn)的消費(fèi)體驗(yàn)。

劉潤(rùn)曾經(jīng)說過，所有企業(yè)的出發(fā)點(diǎn)都是消費(fèi)者受益。

現(xiàn)在的快餐企業(yè)，除了密切關(guān)注“性價(jià)比”之外，還想脫離以前的低客戶名單和短餐市場(chǎng)，也可以從新一代消費(fèi)群體的需求變化入手，與市場(chǎng)共享同頻，讓變化滿足客戶的心理需求。

專業(yè)餐飲網(wǎng)絡(luò)概述:

羅振宇說:“等我們長(zhǎng)大了，一定要能把卡脖子清單變成機(jī)會(huì)清單。”

機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存。想要突破快餐業(yè)的瓶頸，實(shí)在是治標(biāo)不治本。

老香雞的這個(gè)新嘗試，就是逐漸把快餐演變成便餐。在客戶需求的基礎(chǔ)上，運(yùn)用“便餐”新模式，尋找完善客戶名單的方法，突破天花板和邊界。

巨人的新探索也給了我們一個(gè)信號(hào)，一個(gè)機(jī)會(huì)正在悄悄地到來。