“菜是無語，味是說話”是掛在重慶“上八味江湖料理”餐廳門檻外的一句廣告語。有趣的是，這些話寫在竹簸箕上，真的讓人印象深刻。

上八味經(jīng)營的江湖菜各有特色，如上八味下菜、上八味全鵝宴、龍門本地鴨、絕對八味雞、八味歪嘴魚、鄉(xiāng)村大排川式豬肉等。

雖然像雞、鴨、兔這樣的全餐宴會在許多受歡迎的餐館都很常見，但全鵝宴會仍然很少。我們在上八味南安店看過廚師做全鵝宴的過程。首先，他們把鵝不同等級的不同部位撿起來，然后做各種各樣的菜。鵝頭、鵝翅、鵝腳都是香濃的鹵水做的，味道五香微辣；鵝的其他部分通過紅燒、煸制、油炸、腌制、蒸和燉湯被烹飪成不同的菜肴。

江湖鵝羅思

將鵝肉切成1.5厘米見方的方塊，加入蔥、姜、料酒、胡椒粉、鹽、味精，腌制10分鐘。

用油加熱鍋，將鵝丁和干凈的蝸牛肉放入鍋內(nèi)潤滑，然后撈出瀝干。

用紅油加熱鍋。先炒青二垂辣椒和干辣椒，再炒蒜瓣和姜末。在鍋里加入鹽、糖、雞精、味精、胡椒粉和芝麻油，同時煸制鵝丁和蝸牛肉。

家常菜燉鵝

將干凈的鵝切成塊，加入洋蔥、生姜、料酒、胡椒、鹽和味精，腌制備用。

鍋里的植物油加熱，把鵝放進去炸透，然后撈出來控油。

用紅油加熱鍋，用豆瓣醬翻炒，加入姜末和蔥丁，翻炒幾下，加入鮮湯，加入鹽、味精、雞粉、糖、胡椒粉和料酒，用小火煨鍋里的鵝和土豆塊，然后放在盤子上，撒上蔥花即可。

特制扣水鵝腸

將鵝腸洗凈，放入沸水鍋中煮開，取出后放入冰盆中浸泡至酥脆。

取適量涼粉，放入小碗中。蓋上鵝腸，淋上炒好的辣醬。

風(fēng)味鵝皮酥

將鵝皮上的脂肪刮去，切成寬1厘米、長6厘米的條狀，加入料酒、胡椒粉、鹽、味精、胡椒粉，拌勻調(diào)味，備用。

將面粉、生粉、小蘇打、胡椒粉、色拉油和適量的水放入碗中，混合成酥脆的糊狀，然后放入鵝皮，均勻包裹，放入60%的熱油鍋中，煎透，取出放在盤子上，與鹽和胡椒菜肴一起食用。

糯米鵝

鵝肉切成2厘米見方的塊，加入蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽、味精，腌制10分鐘。

將糯米放入清水盆中，泡軟，然后撈出瀝干備用。

鵝片瀝干水分，然后用泡過的糯米包裹。放入竹籠，放入蒸籠蒸熟后，即可取出，上桌食用。

石鍋鮮菇鵝柳

鵝柳切成薄片，加入蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽、味精、色拉油調(diào)味，備用。

鍋里放色拉油，加熱到40%的時候把鵝肉放在油里，撈出備用。

在干凈的鍋里加熱植物油，先炒姜末和蒜末，然后加入鵝肉、杏鮑菇片和青椒片，加入鹽、味精、雞精、白糖、料酒、醬油、胡椒等。，炒透，倒入少許水淀粉，炒透，放入熱鐵板中。

泡椒鵝內(nèi)臟

鵝胗、鵝肝洗凈，切成薄片，加入料酒、胡椒粉、鹽、味精、水淀粉調(diào)味，備用。

鍋內(nèi)放油，加熱到50%時，將鵝內(nèi)臟倒入鍋內(nèi)潤滑，然后撈出備用。

將植物油放入干凈的鍋中加熱，將蔥花和生姜翻炒，然后將浸泡過的青椒翻炒幾下。在加入鵝內(nèi)臟和蒜薹炒的過程中，加入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、雞粉等。，翻炒2分鐘，再翻炒鍋和盤。

食物供應(yīng):重慶八味江湖

烹飪老師:龍志宇

川菜雜志

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