關(guān)于面包的知識(shí)真是無(wú)窮無(wú)盡

每個(gè)人都認(rèn)為最簡(jiǎn)單的事情其實(shí)可以隱藏?zé)o數(shù)的奧秘

水和面粉，加上酵母，可以做成簡(jiǎn)單的面包

做面包的工匠不僅要研究面粉，還要注意水

為了研究如何給酵母生長(zhǎng)提供能量

神秘事物非常豐富

如題，

為什么有些面包需要低筋面粉？

面包不是高筋面粉做的嗎？

當(dāng)你發(fā)現(xiàn)有些面包應(yīng)該添加低筋面粉時(shí)，

你必須開(kāi)始思考，

筋，即面筋。

既然叫腱，其實(shí)就是面包的骨架

在發(fā)酵沒(méi)有問(wèn)題的情況下，

面筋越強(qiáng)，面團(tuán)收縮得越厲害，面包長(zhǎng)得越高

相反，面筋變?nèi)?，面團(tuán)收縮變?nèi)酰姘兌?/p>

面包和蛋糕最大的區(qū)別是膨脹的方法

面包是用高筋面粉充分揉面制成的

它是由面團(tuán)形成的網(wǎng)狀面筋結(jié)構(gòu)，具有很強(qiáng)的粘附性和彈性

為酵母產(chǎn)生的二氧化碳提供空空間，使面團(tuán)膨脹

如果你用低筋面粉做面團(tuán)，

形成的面筋不僅少，而且粘性和彈性也弱

發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)向外逃逸，使面團(tuán)膨脹得更低

那么什么是高筋面粉呢

什么是低筋面粉

什么是中筋面粉？

我們只是大致知道這種面粉是用來(lái)做什么的

但實(shí)際上，并沒(méi)有明確的認(rèn)識(shí)

怎么確定這是什么面粉？

根據(jù)蛋白質(zhì)含量的不同，一般面粉可分為:

高特麩質(zhì)粉

[水分14%，粗蛋白13.5%以上]

通常用來(lái)做面筋和油條。

高筋面粉

【水分14%，粗蛋白11.5%以上】

用來(lái)做面包，面條等等。高筋面粉的平均蛋白質(zhì)含量為13.5%，蛋白質(zhì)含量在11.5%以上的可以稱為高筋面粉，蛋白質(zhì)含量高，面筋多，因此具有強(qiáng)筋性。

中筋面粉

【水分13.8%，粗蛋白8.5%以上

一般饅頭、小籠包、餃子、煎餅等中式面食和中式點(diǎn)心都用中筋面粉。一般這是沒(méi)有專門(mén)標(biāo)注面粉的食譜。另外西點(diǎn)的脂肪餅是用中筋粉做的，比海綿餅松。使用中筋粉可以進(jìn)一步增強(qiáng)蛋糕的結(jié)構(gòu)，從而變得更加致密而不松散。

低筋面粉

[含水量13.8%，粗蛋白低于8.5%]

通常用于蛋糕、餅干、餅干、糕點(diǎn)等。海綿蛋糕是用低筋粉做的。因?yàn)榈徒罘蹧](méi)有面筋，所以做出來(lái)的蛋糕很軟，體積增大，表面平整。

高筋面粉里面蛋白質(zhì)含量高

用它做的面包會(huì)很硬，很耐嚼

所以當(dāng)我們做面包的時(shí)候，

高筋面粉將是實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定和堅(jiān)韌的內(nèi)部結(jié)構(gòu)的首選

低筋面粉的蛋白質(zhì)含量低

然后他做的蛋糕和餅干會(huì)很軟很脆

那為什么做面包的時(shí)候要加一些低筋面粉？

例如，我們不需要一些面包，像烤面包和其他面包

它具有很強(qiáng)的韌性和很大的發(fā)泡度

更需要它柔軟的口感

這時(shí)候可以適當(dāng)加一些低粉

在能形成堿性面筋的條件下，

降低面包的韌性，使其更軟

因?yàn)橹薪蠲娣凼歉呓蠲娣奂由系徒蠲娣?/p>

那為什么不直接用中筋面粉做面包呢？

想想一般用什么中筋面粉？

饅頭、小籠包、餃子、煎餅、燒餅、面條等等

都屬于中國(guó)面食

當(dāng)然，這也與地區(qū)和小麥的起源有關(guān)

中原產(chǎn)的小麥不如歐洲的麥麩結(jié)實(shí)

相當(dāng)于，剛度沒(méi)那么高

所以只能做一些因?yàn)楫?dāng)?shù)夭牧媳容^適合中國(guó)人的面食

想象一下，如果你用中筋粉和低筋粉做面包

第一，中筋面粉吸水性沒(méi)那么強(qiáng)

面團(tuán)(與高筋面粉相同比例的水)必須非常粘

第二，面團(tuán)支撐力不足

因此，高筋面粉將是面包制作的主要成分！

如果加入過(guò)多的低筋粉，會(huì)導(dǎo)致面筋過(guò)少，韌性不足

這樣面包就不能包裹酵母產(chǎn)生的氣體

因此不能支撐面包組織

結(jié)果，內(nèi)部孔很大，組織腐爛，面包沒(méi)有形成

但是加入低筋面粉或中筋面粉也不是沒(méi)有例子

像棍子面包一樣

如果買(mǎi)不到T55、T65這樣的法國(guó)中筋面粉。

可以用高筋面粉和中筋面粉

但是比例需要非常嚴(yán)格

同樣，一些法國(guó)面粉和脆面包

還需要測(cè)量高筋面粉與低筋面粉的比例

如果不確定

要么照菜譜做，要么請(qǐng)教師傅

不要亂試~買(mǎi)粉就好！