腌制咸菜前，洗菜時(shí)，在水中放入適量的堿，用干凈的堿水浸泡蔬菜20分鐘左右。腌制蔬菜時(shí)，在水中適當(dāng)加入一些堿，使腌制的蔬菜更加新鮮和綠色。
腌制蔬菜時(shí)，倒缸也可以使腌制的蔬菜變綠，因?yàn)榈垢卓梢陨l(fā)腌制時(shí)產(chǎn)生的難聞氣味，還可以減少乳酸的產(chǎn)生和原果膠的分解。
另外，腌制香菜時(shí)，可以加入蔬菜總量的5/10000的石灰，利用石灰的弱堿性可以中和泡菜發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，使泡菜更脆。
蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工方法。因其加工方法簡單、成本低廉、易于保存，深受廣發(fā)消費(fèi)者喜愛。
腌制蔬菜可以使用多種原料，如蘿卜、黃瓜、生菜、辣椒等。腌制蔬菜一般采用乳酸發(fā)酵，伴有少量的酒精發(fā)酵和少量的醋酸發(fā)酵，使腌制的產(chǎn)品得以保存，具有獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。
泡菜中的風(fēng)味物質(zhì)主要是氨基酸和有機(jī)酸，而風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)復(fù)雜，一般為揮發(fā)性和半揮發(fā)性。
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