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煮銀耳湯要用冷水煮，這樣膠水會(huì)好一些。如果直接用開水，高溫可能會(huì)把銀耳中的膠體鎖住，使銀耳難以凝膠。如果是干燥的銀耳，需要在溫水中浸泡半小時(shí)左右才能煮沸，這樣銀耳才能充分吸收水分。
在煮銀耳湯之前，將銀耳浸泡在溫水中是非常重要的。銀耳只有泡對(duì)了才能煮啊煮啊，還能熬出膠來(lái)。熱水不僅會(huì)揮發(fā)銀耳中的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)影響口感。銀耳煮的時(shí)候要用冷水，因?yàn)檫@種煮膠是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程。如果用冷水，溫度會(huì)慢慢升高，有利于銀耳膠的生產(chǎn)，同時(shí)還會(huì)煮出軟而粘的銀耳湯。
銀耳在處理前，需要將其從菌筒中取出，取出的力度要稍輕，以免將菌筒中培養(yǎng)的碎屑打散。銀耳中間的黃色部分是根部，這個(gè)部分切的不要太硬。
浸泡銀耳時(shí)，水量不應(yīng)超過(guò)銀耳的水量，使銀耳能充分浸泡。
另外，銀耳是手工粉碎的，最好每個(gè)部位都能含有銀耳的黃根和白葉，這樣生產(chǎn)出來(lái)的銀耳口感更好。
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