老饅頭味道不一樣，其實就是食用堿的味道。放堿過程應在面團發(fā)酵后進行，面團應發(fā)酵至原體積的2-3倍。比如250克老面發(fā)酵后，取4-5克干堿面放在案板上，用手或搟面杖把結塊的堿面搟出來碾碎。

部分堿性表面可以稍微保留。聞到面團沒有酸味后，不要再攪拌。如果你不確定，你可以拿一個小面團，放在油鍋里油炸。打碎聞聞是否有酸味。將堿性面粉混合后，分幾次加入200克干面粉，揉成面團。我分三次加進去，把面粉揉到不粘手就可以了。

需要注意的是，從營養(yǎng)的角度來說，面粉中的維生素，尤其是VB2，加堿后受到很大的破壞，大大降低了饅頭的營養(yǎng)價值。此外，一些技術人員發(fā)現，在所有的舊面條中檢測到不同數量的霉菌和大腸桿菌，還檢測到相當數量的高致癌物黃曲霉毒素B1。

專家提醒消費者不要迷信“老面”，不要迷信根深蒂固的傳統面條制作方法或隱藏的致癌潛力，呼吁公眾采用現代科學發(fā)酵方法制作饅頭。