壞雞|射魏

01

壞也分為壞和熟壞

/熟五谷比酒醇厚，比醬清淡/

難吃的食物可以分為難吃的和煮熟的難吃的。生產(chǎn)壞食物需要很長時間。其實是用變質(zhì)的食物和鹽或者是變質(zhì)的雞蛋、變質(zhì)的豆腐等原料腌制而成。這些東西大多出現(xiàn)在北方，那里有釀酒的傳統(tǒng)，酒糟相對較少。鹽和鹵水可以重復(fù)使用。只要天氣冷，越冷越香。但是由于添加了大量的鹽，成品蔬菜總是咸的，不再新鮮，不再變質(zhì)。大部分習(xí)慣了熟的難吃的人看不起生的難吃的。

江南魚米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)黃酒。發(fā)酵不完全使酒糟產(chǎn)量大，酒精、糖、氨基酸含量高，風(fēng)味更好。冷卻后的各種顏色的原料，用黃色的酒糟腌制煮熟，只需要幾個小時，這就是所謂的“熟糟”。這樣一來，材料就“保鮮”了，新鮮、涼爽、耐嚼，谷物特有的香味，有酒或無酒，讓人聞起來很香，胃口也很大。魯曰:“劣質(zhì)品之味，比酒更醇，比醬更淡，讀盡滄桑而淡泊。同時自然有一種世故的深刻回味。”這種說法有點夸張，但是醇厚與清淡并存，淡泊與深沉相結(jié)合，確實是對劣質(zhì)品的精準描述。

精品惡戰(zhàn)|正版畫廊卡通創(chuàng)意

02

“積極”和“優(yōu)雅”的成熟

/壞毛豆，壞蝸牛，壞雞，壞碗頭/

廚藝不好的關(guān)鍵在于“掛壞鹵”，上海評判壞鹵的標準是“正”“雅”。陽性，說明味道要濃。除酒糟為主要原料外，還應(yīng)添加一定量的黃酒、食鹽、月桂葉、肉桂，以刺激酒糟的口感；優(yōu)雅，意味著氣味要清新。加入白糖、陳皮、桂花，中和酒糟氣味。所有的味道都完成后，就不能燒了，也不能煮了。不然酒精揮發(fā)了就變成一碗鹽水了。所謂“掛”，就是保持低溫，長時間慢慢浸泡，最后勾兌出風(fēng)味，算是合格的鹵水。

不好打|射魏

真正的制作過程要容易得多。壞毛豆是我們應(yīng)該吃的最好的零食。沒有一種毛豆是大火煮得快的不能燉的。離火后可以直接泡在壞鹽水里，幾個小時后就可以上桌了。它仍然像新摘的一樣綠。剝掉一個，脆韌滑滑，但是酒已經(jīng)滲透到豆子里了。與五香花生相比，爛毛豆微妙，卻又遙遠。

爛蝸牛也好吃。蝸牛與洋蔥、姜水和黃酒一起煮，以去除魚腥味。它們浸泡在壞鹽水中冷卻，放在桌子上，牙簽挑出肉。質(zhì)地鮮嫩有嚼勁，比炒豆豉好很多，原汁原味。

當然是爛雞最好吃。一盤好的白切雞，皮黃肉嫩，骨頭布滿血絲，被爛鹽水泡過，越來越誘人誘人，就要來一口酒。即使知道飯后有酒駕風(fēng)險，也不能考慮。最好在壞鹵里蘸一點雞胗、雞爪、雞心等“東西”，把酒切片，其美簡直無法形容。