陸老師指導(dǎo)：可以從這篇文章中找到相關(guān)的氣象知識信息。詳情如下：

春天到了，人們開始吃春菜。春菜種類很多，有野莧菜、香椿、春筍、蒲公英、韭菜、薺菜等。但是，吃春菜不是隨便的。有些春季蔬菜需要注意，比如香椿。有人說做香椿前焯水更健康。那么，你覺得制作香椿之前現(xiàn)焯水會更健康嗎？怎么樣？你想在烹飪前把香椿焯一下嗎？讓我們一起學(xué)習(xí)。

制作香椿之前現(xiàn)焯水會更健康嗎

香椿

可以因為香椿含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能在體內(nèi)形成致癌物。在水中焯水1分鐘左右，可以去除2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。注：香椿一般大眾都可以吃。但香椿是發(fā)制品，吃了容易誘發(fā)慢性病復(fù)發(fā)，所以慢性病患者要少吃或不吃。

香椿被稱為“樹上的菜”，是香椿的嫩芽。每年春天谷雨前后，香椿的嫩芽可以做成各種菜肴。它不僅營養(yǎng)豐富，而且具有很高的藥用價值。香椿葉厚而嫩，綠葉紅邊，似瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養(yǎng)豐富程度遠(yuǎn)高于其他蔬菜。這是宴會上不可多得的美味。

可用于制作香椿炒雞蛋、香椿筍、香椿拌豆腐、釀香椿、炒香椿餅、香椿拌三絲、咸香椿魚、香椿雞胸肉、香椿豆腐餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、涼拌香椿、腌制香椿、涼拌香椿頭。

進(jìn)食的具體注意事項：

食用香椿的注意事項

香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其含量遠(yuǎn)高于普通蔬菜；但香椿的蛋白質(zhì)含量比一般蔬菜高，有生成致癌亞硝胺的危險。因此，食用香椿存在安全隱患，應(yīng)遵循以下原則：

1.選擇嫩香椿芽。

發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地、不同品種、不同生長期的香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量存在差異。最重要的是，香椿發(fā)芽初期硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷生長，硝酸鹽含量也在上升。4月中旬以后，大部分地區(qū)香椿芽中硝酸鹽含量超過了WHO和FAO的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，香椿芽越嫩，硝酸鹽就越少，以后儲存時產(chǎn)生的亞硝酸鹽也就越少。

2.選擇最新鮮的香椿芽。

結(jié)果還表明，4月中旬以后，雖然香椿芽中硝酸鹽含量有所增加，但亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果食用新鮮的香椿芽，是不會引起亞硝酸鹽中毒的。但采收后，在常溫儲存過程中，會有大量硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這個原因。

也就是說，從樹上摘下來的新鮮香椿芽，立即食用是安全的，而從市場上買來的香椿芽，因為經(jīng)過了運(yùn)輸過程，亞硝酸鹽含量會大大增加。如果是碰到葉子脫落的時候，必然會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。

3.焯去硝酸鹽和亞硝酸鹽。

如果香椿芽不夠新鮮，但香味還在，扔掉又可惜，那就焯一下。在沸水中漂燙1分鐘左右，可以去除三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時可以更好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炒香椿魚，不妨先焯一下，這樣可以大大提高食用香椿的安全性。由于香椿的香氣成分主要來自精油，精油不溶于水，熱燙不會明顯影響菜肴的風(fēng)味。

吃香椿

4.速凍前先焯一下。

香椿是時令蔬菜，很多人喜歡把它冷凍起來，一年四季都可以吃。但香椿在速凍前要焯水。研究數(shù)據(jù)表明，熱燙50秒后冷凍貯藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C保存得更好，貯藏2個月，熱燙香椿中維生素C的含量相當(dāng)于新鮮香椿的71%，而只有未經(jīng)熱燙的35%。同時，無論是色澤還是風(fēng)味，先燙后凍更理想。焯水后裝入密封塑料袋，放入冰箱速凍間。它可以儲存一個月以上，保持其綠色和芳香的特點。

5.腌制香椿芽需要更長的時間。

很多人喜歡把香椿腌制兩三天再吃，這是一個很不安全的習(xí)慣。因為香椿腌制后，亞硝酸鹽含量會迅速上升，三四天(含鹽量10~20%時)達(dá)到峰值，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過允許標(biāo)準(zhǔn)。漂燙后腌制可以大大降低硝酸鹽含量，從而降低香椿腌制的風(fēng)險。不過，最安全的做法是將焯過的香椿腌制一周，等亞硝酸鹽含量降低后再食用。添加維生素C、茶葉等成分可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。

最后，和富含維生素C的食物一起吃香椿，香椿中維生素C的含量高于一般的蔬菜水果。如果能吃新鮮的香椿，維生素C有助于阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成。如果香椿不夠新鮮，不妨和其他新鮮蔬菜水果一起食用，避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，當(dāng)維生素C與亞硝酸鹽的摩爾比為2: 1時，可以很好地阻斷亞硝胺類致癌物的合成。