很多新手對于各種資料的發(fā)送很迷茫。先說鮮奶油

擦拭膏(擦拭膏)

鮮奶油是裝飾蛋糕和制作木絲甜點不可缺少的材料。從牛奶中提取的厚鮮奶油含有27%至38%的脂肪。攪打時可充入大量空氣體，使其體積膨脹數倍至不同的軟硬程度，也有不同的用途。

將冰塊放在容器底部的目的是將鮮奶油保持在低溫下，以幫助其排出，尤其是在炎熱的夏天。另外，攪打時會因摩擦產生熱量，所以必須用冰塊降溫，避免鮮奶油因熱融化而無法通過的情況，冬天可以省略。

2.六.分配:

手持攪拌器同向攪拌幾分鐘，鮮奶油就會膨脹到原來體積的幾倍，松散成粘稠狀物質，有很強的流動質感。這叫六配，適合做慕思、冰淇淋等甜品。

3.九、分布:

如果手動分配鮮奶油，需要很大的人工努力和耐力才能分配到第九次，因為鮮奶油會變得更稠、更硬、更難打，體積會越大，最后會變得完全固體。如果用刮刀刮鮮奶油，根本不會流動。這就是所謂的九分調劑，只適合做包裝好的花。

蛋白質的發(fā)送

提示:

選用新鮮蛋清，不要沾水、蛋黃或油，冬天用40度左右的溫水放在打蛋盆下面，打蛋前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米淀粉。最好是每個蛋清加20克糖，這樣容易去掉。

那種蛋白很厚的雞蛋，不是很新鮮，新鮮的雞蛋蛋白很薄。新鮮的雞蛋很難扔掉。

夏天，蛋白質的溫度保持在23℃左右。如果溫度太高，放冰箱里幾分鐘，然后打。

打蛋器攪拌器/攪打器

攪拌或混合均勻的材料，最常用的是瓜(直)，螺旋和電動打蛋器。瓜型打蛋器使用最廣泛，可以打蛋，拌料好，送奶油、鮮奶油等。鋼圈越多越容易送；螺旋打蛋器適合打雞蛋和鮮奶油；電動打蛋器最省時省力。

1.加糖

首先，將蛋白質放在干凈、無油、無水的圓底容器中，用打蛋器向同一個方向打。當出現(xiàn)大泡沫時，可以分幾次在蛋白質中加入砂糖。這時加入砂糖可以幫助蛋白質發(fā)泡成空，增加蛋白質泡沫的體積。

2.濕發(fā)泡

蛋清會一直被攪打，會有越來越多的細小氣泡，直到變成像攪打奶油一樣的白色泡沫。這時打蛋器會被提起，蛋清泡沫還是會從打蛋器上掉下來。這個階段叫“濕發(fā)泡”，適合做天使蛋糕。

3.干發(fā)泡

濕發(fā)泡一直持續(xù)到打蛋器被提起，蛋白質泡沫不會掉下來，這叫“干發(fā)泡”，或者叫“硬發(fā)泡”?，F(xiàn)階段的蛋白糊適合做奇峰餅或者檸檬派上的裝飾蛋白。

蛋白質消除原理

我不知道是不是有人和我一樣好奇，但是被打蛋器打了之后，這種清亮的蛋白質其實會變成又白又細的泡沫，而這些又白又細的泡沫可以在糕點蛋糕中起到重要的作用。

蛋白質中的兩種主要蛋白質是球蛋白，其功能是降低蛋白質的表面張力，增加蛋白質的粘度。在機械作用下，空被攪拌到蛋白質中產生泡沫，從而增加表面積。第一種是粘蛋白，它的作用是使泡沫表面變性，固化形成薄膜，使注入的空氣體不會漏出。面糊進入烤箱后，蛋白質中的空氣體因受熱而膨脹。如果買的雞蛋不新鮮，蛋白質較稀，粘度較低，不容易起泡，自然形成。

打漿后，蛋白質由透明變?yōu)榘咨?，泡沫體積和硬度增加。但當打漿到一定程度時，泡沫膜的彈性開始下降，蛋白質變脆，烤出來的餅沒有彈性，口感堅韌。打出來的蛋白質是棉球，比較干，很難和其他材料混合。

一旦連續(xù)的攪打作用停止，如果在很短的時間后重復攪打作用，此時蛋白質變性的作用將不會繼續(xù)。相反，不斷的攪打會使泡沫膜破裂，蛋白質脫泡。因此，丟棄的蛋白質應立即使用，脫泡后的蛋白質放置一段時間后不應繼續(xù)起泡。

如果打蛋清時器皿上有油或水或蛋清中有蛋黃，會使蛋清液完全無法附著在器皿上，并隨著攪拌頭不斷旋轉，就像用手在水中快速畫一個圓，水就會隨著攪拌產生的圓旋轉。不管怎么打都不能讓空氣體進入，這樣變性就開始起作用了。油和水的含量越多，情況就會越嚴重。

砂糖和蛋白質的打漿

打蛋清的時候加砂糖可以幫助蛋清。蛋白質表面張力越小，越容易分散，但氣泡體積大，容易破壞。砂糖的加入可以和蛋白質中的水分一起融化成糖液，使蛋白質的表面越來越大，產生的氣泡越來越細，越來越穩(wěn)定。加砂糖的時候會影響奶油的質量，先加糖后送再加糖會有區(qū)別。如果配方中的糖減少了，就要趁早加入，打一打，避免起泡消泡。烘焙行業(yè)第103號

蛋黃中含有的油會阻礙蛋白質的發(fā)泡，而雞蛋的分割方法可以使蛋糕變得更大更軟

分散的蛋白質應立即使用，靜置幾分鐘后不應攪拌或分散。長期儲存后，蛋白質非常脆弱，在攪拌過程中容易脫泡。

打蛋清時，所有器具應保持清潔，無水無油，盡量不要把蛋黃打碎成蛋清

蛋白質的溫度在17C和22C之間最容易通過

塔塔粉可以幫助蛋白質被送走

蛋白中速打至粗泡，再加入砂糖攪拌至所需程度。如果采用高速攪拌，蛋白質在與空空氣混合前會被打出來，球蛋白和粘蛋白由于高速作用會提早凝固，容易失去彈性。

加糖的蛋白質比不加糖的蛋白質更容易殺死。

送全蛋

全蛋含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋清變白。但由于蛋黃除了油脂外還含有卵磷脂、膽固醇等乳化劑，當蛋黃與蛋清的比例為1:2時，蛋黃的乳化性增加，容易與蛋清及所封閉的空氣體形成粘稠的乳白色泡沫，所以仍能放出細小的泡沫，這是海綿蛋糕的主要制作方法之一。

1.混合均勻，加熱

全蛋送來的時候，因為蛋黃含有油脂，沒有蛋清快。如果蛋液在發(fā)送前稍微加熱到38 ~ 43℃，可以降低蛋黃的稠度，加速雞蛋的起泡性。這時候把細砂糖和全蛋混合，然后放在火上加熱。加熱時，必須用打蛋器不斷攪拌，以防止材料加熱不均勻。

2.泡沫細致

開始用打蛋器快速攪拌拍打，直到蛋液開始變白，泡沫開始由粗變細，蛋液滴體積也變大，所以泡沫被打蛋器拾起，泡沫還是會往下滴。

3.發(fā)送完成

慢速攪打一段時間后，泡沫的顏色會是白色、乳黃色，泡沫會達到均勻細膩、光滑穩(wěn)定的狀態(tài)。用打蛋器或橡皮刮刀撿起來，泡沫稠度大，慢慢流下。這時候就意味著攪打完畢，可以加入過篩的面粉等材料，攪拌均勻，做成面糊。

奶油通過了

奶油的熔點在30℃左右。根據生產的不同要求，有兩種不同的加工方法:軟化奶油或完全熔化奶油。例如面糊餅必須混入空氣體，以軟化餅的口感和膨脹體積；做餡料的時候，大部分都要把黃油融化，然后加到配料里，拌勻。

1.清爽面霜:

奶油冷藏或冷凍后，質地會變硬。軟化面霜的方法是取出，放在室溫下軟化。至于需要多長時間，這是不確定的，這取決于奶油是預先冷藏還是冷凍，奶油的量和當時的溫度。面霜只要軟化，用手很容易就能壓出凹陷。

2.與糖混合:

用打蛋器將奶油打至體積增大，顏色為白色，如圖。然后在奶油中加入糖粉和鹽，繼續(xù)用打蛋器攪拌均勻，直到糖粉完全融化，面糊變得光滑。

3.發(fā)送完成信息:

完成后面糊應光滑細膩，顏色為淡黃色。它已經用打蛋器提升到奶油面糊不會滴落的程度。即使完成，這種面糊最適用于制作重奶油蛋糕，加入不同的香料和餡料，會變成不同風味的蓬松蛋糕。

做蛋糕存在的問題及解決方法

1.蛋糕面糊夏天冬天都打不動。

原始原因:

因為蛋清在17-22℃時的粘附性和起泡性能最好，過高或過低的溫度都不利于蛋清起泡。溫度過高，蛋清變稀，粘性減弱，注入的空氣體無法保留。如果溫度太低，蛋清的粘附性太強，攪拌時很難混入空氣體。因此，漿液不能被攪打。

解決方法:

夏天，你可以把雞蛋放在冰箱里，冷藏到合適的溫度。冬天，攪拌面糊的同時，應該在罐子底部加入溫水，以達到合適的溫度。

2.烘焙時，蛋糕有時會下垂并在底部結塊。

原始原因:

1)冬季相對容易出現(xiàn)，因為溫度低，有些材料不易溶解；

2)配方不平衡，面粉比例小，水太少，總水量不足；

3)雞蛋不新鮮，攪拌過度，充空氣體過多；

3)面糊中有太多的彈性物質，比如糖和油太多；

4)面粉面筋過低，或者烘烤時爐溫過低；

5)蛋糕在烘烤過程中沒有定型，因振動而下沉。

解決方法:

1)盡量使室溫和材料溫度合適；

2)配方要平衡，掌握好；

3)保持雞蛋新鮮，攪拌時注意不要過量；

4)、不要使用太低筋的面粉，尤其是攪拌湖泊時；

5)入烤箱后前12分鐘不要打開烤箱門搖晃蛋糕。

3.蛋糕的膨脹量不足

原始原因:

1)雞蛋不新鮮，配方不平衡，彈性材料太多；

2)攪拌時間不足，漿料未打漿，面糊比重過大；

3)上油時攪拌時間過長，造成面糊中空氣體流失過多；

4)面粉強度過高，或慢拌時間過長；

5)過度攪拌會降低面糊的穩(wěn)定性和氣體保留率；

6)面糊板數量太少，未按規(guī)定比例裝載；

7)入爐時爐溫過高，火勢過大，使表面過早定性。

解決方法:

1)、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；

2)攪拌均勻，使面糊達到啟動標準；

3)、加油時注意不要倒入，直到攪拌均勻；

4)如果面粉面筋過高，可以適當添加淀粉；

5)不要長時間攪拌，直到送走；

6)、裝載量不能太小，按標準進行；

7)、入爐溫度避免過高。

4.蛋糕表面有斑點

原始原因:

1)、混合不當，部分原料不能完全攪拌、溶解和均勻；

2)發(fā)酵粉混合不好，糖粒過大；

3)面糊中的總水分不足；

解決方法:

1)快速攪拌前，糖等物料必須完全混合溶解；

2)、發(fā)酵粉必須用面粉過篩，盡量不要用太稠的糖；

3)注意加水。

5.海綿蛋糕表面太厚。

原始原因:

1)配方不平衡，用糖量過大；

2)入爐時面火過大，表皮過早成型；

3)烤箱溫度過低，烘烤時間過長。

解決方法:

1)配方中糖的用量要合適；

2)、注意爐溫，避免入爐時溫度過高；

3)爐溫不宜過低，以免烘烤時間過長。

6.蛋糕內部結構粗糙，質地不均勻。

原始原因:

1)混合不當，部分原料未混合溶解，面粉與面粉混合不好；

2)配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干；

3)爐溫過低，糖粒過厚。

解決方法:

1)、注意攪拌程序和規(guī)則，原材料應充分攪拌均勻；

2)配方中不要有太多的糖和油，注意面糊的薄度；

3)糖要充分溶解，烘烤時烤箱溫度不能太低。