金浩茶油祁陽自動灌裝機(jī)，圖為金浩茶籽調(diào)和油自動灌裝。

茶油是我國特有的高級植物油，其不飽和脂肪酸含量高達(dá)90%，遠(yuǎn)高于植物油、花生油、大豆油；維生素E的含量比橄欖油高一倍；還含有茶皂素等特有的生理活性物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值高。研究表明，茶油能降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、改善血液循環(huán)、抑制各種心腦血管疾病的發(fā)生，被稱為“長壽油”。

目前，購買“本地壓榨茶油”在家烹飪，已經(jīng)成為許多城市家庭流行和推崇的“原生態(tài)”綠色生活方式。那么，這種“土法茶油”到底好不好，土法沖泡的茶油是不是真正的“原生態(tài)保健品”？質(zhì)量能不能過？近日，為解決諸多問題，本刊專訪了茶油技術(shù)專家、中國茶油行業(yè)龍頭品牌金浩茶油品控總監(jiān)陳勇，為廣大茶油消費(fèi)者解決問題。

“自制”和“精制”茶油

“原生茶油”，又稱毛茶油，是指在茶油產(chǎn)區(qū)用傳統(tǒng)的原生方法提取的茶籽油，經(jīng)過簡單過濾。中國茶油行業(yè)領(lǐng)先品牌金昊的茶油質(zhì)量控制總監(jiān)陳勇表示，用土法提取的茶油主要是家庭作坊式的初級壓榨。在生產(chǎn)過程中，“土產(chǎn)茶油”只經(jīng)過干燥、粉碎、壓榨、過濾等簡單的工藝過程，使壓榨出來的茶油含有較多的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)只是半成品或“毛油”，不宜直接食用。

毛油經(jīng)先進(jìn)的壓榨技術(shù)和除雜、脫酸、脫臭、脫脂等一系列嚴(yán)格而復(fù)雜的精制工序加工而成的茶油，堪稱“精制茶油”。精制茶油質(zhì)量更好，保留了其豐富的營養(yǎng)價(jià)值和微量元素，食用更安全。

五個(gè)關(guān)鍵詞，正確理解“土產(chǎn)茶油”和“精制茶油”

關(guān)鍵詞1:原材料

陳勇說，“土著茶油”的原料主要是自己采摘，自然風(fēng)干，由農(nóng)民自己儲存，由于儲存條件差，容易發(fā)霉?！熬撇栌汀睂Σ栌秃退系倪x擇和儲存有嚴(yán)格的要求。以金浩茶油為例，原料入庫后，金浩國家實(shí)驗(yàn)室會對每批油茶果實(shí)進(jìn)行取樣，根據(jù)其含油量和含水量進(jìn)行不同類別的儲存，并派專人控制倉庫的溫度、濕度和衛(wèi)生，以保證油茶果實(shí)的質(zhì)量。

關(guān)鍵詞2:過程

陳勇說，“土產(chǎn)茶油”的常規(guī)生產(chǎn)工藝是先將洗好的油茶籽粉碎蒸熟，然后用稻草包成餅，進(jìn)行壓榨。在制作油茶餅的過程中，為了使油茶餅更緊實(shí)，提高出油率，有時(shí)甚至“手腳并用”，這種榨油方法極其不科學(xué)。此外，在壓榨和隨后采用局部方法處理時(shí)，寬松的衛(wèi)生控制會導(dǎo)致產(chǎn)品的過氧化值高、酸值高和霉菌毒素污染。金豪茶油采用德國6S冷榨設(shè)備，該工藝生產(chǎn)的冷榨油色澤淺，純度高，只需采取簡單的物理措施即可達(dá)到壓榨一級油的標(biāo)準(zhǔn)。它最大的優(yōu)點(diǎn)是幾乎保留了茶油原有的所有活性成分，能充分體現(xiàn)其營養(yǎng)保健價(jià)值。

關(guān)鍵詞3:質(zhì)量

陳勇說，“地球茶油”一般顏色較深，有很強(qiáng)的“綠色風(fēng)味”，透明度差，含有有機(jī)物

機(jī)械雜質(zhì)、磷脂、皂甙、蛋白質(zhì)等水溶性雜質(zhì)，以及水，還含有游離脂肪酸、醛、酮和蠟

品質(zhì)等低分子物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在不僅有利于微生物的生產(chǎn)和繁殖，而且容易造成油脂酸敗變質(zhì)。

冷榨法生產(chǎn)的精制茶油經(jīng)過脫膠、脫色、脫臭后，色澤淡雅、清亮透明、香氣濃郁，游離脂肪酸含量相對較低，品質(zhì)遠(yuǎn)高于天然茶油。

關(guān)鍵詞4:煙點(diǎn)

陳勇認(rèn)為，由于精煉時(shí)間和程度不足，食用油中過多的游離脂肪酸、維生素E、卵磷脂等物質(zhì)會導(dǎo)致煙點(diǎn)偏低，烹飪時(shí)會產(chǎn)生更多的煙霧。這些煙霧不僅刺激人的呼吸系統(tǒng)，引起一些呼吸道疾病，還含有一些致癌物質(zhì)。而“精制茶油”的煙點(diǎn)可以達(dá)到200°C以上，在高溫油炸時(shí)很少產(chǎn)生油煙冷凝，不會產(chǎn)生嗆人的油煙，也不會造成油煙冷凝附著在廚房墻壁上。

關(guān)鍵詞5:健康指標(biāo)

酸值過氧化值溶劑殘留苯

約3約6約100約50約茶油

精制茶油少于0.2少于1不得少于5

鑒別茶油的提示