2022/07/09 星期六 昆明

吃完早飯，王剛接我去做核酸?；乇本┬枰】祵毦G碼加48小時(shí)內(nèi)核酸陰性。健康寶昨天正常了，今天做了核酸，明天就可以回北京了。出來太長(zhǎng)時(shí)間了，應(yīng)該回家調(diào)整一下了。當(dāng)初離開北京時(shí)，軍勤就是不愿意看到我居家隔離難受狀態(tài)，支持我離開北京。沒想到一走就是兩個(gè)多月，應(yīng)該回家了。

做完核酸去了翠府，今天中午在翠府吃午飯。賴榮輝特意從上海趕來，和廚房商量了菜單。

餐前涼菜

松茸黃耳刺身

諾鄧火腿雞樅凍

黑虎掌拌海螺片

油雞樅拌帝王菜

云腿涼片

味淋蟲草花

白切武定壯雞

黑松露菌菇包

櫻花蝦建水草芽

燒臘

云堂醬鹵獅子鵝頭

一湯一

烏靈參紅菇燉鮮鮑(位上)

熱菜

雞樅菌蒸東星斑(位上)

宜良干巴菌焗帝王蟹

鵝油燒黃牛肝

干椒紅蔥牛肝菌

雞油菌海膽爆漿豆腐

云腿青頭菌燴蔥參

香格里拉松露燒鰻魚

酸辣昭通小黃牛肉

思茅甜筍燒大連鮑

油淋雪花牛干巴菌

脆炸撫仙湖抗浪魚

脆皮干巴菌大理香炸乳扇

豬油渣炒版納甜菜

主食

豌豆云南臘肉牛肝菌煲仔飯

點(diǎn)心

干巴菌牛肉燒餅

甜品

桃膠燕窩布丁

我對(duì)這餐飯是這樣記述的：來昆明，無論多忙總會(huì)去翠府吃餐飯的。老板是朋友，主廚也是朋友，情分上是必須要去的。更重要的是，翠府的菜做的好，我喜歡。環(huán)境好，邊上就是翠湖。昆明夏天涼爽，到的早了，坐在室外喝茶，看看馬路那面的公園，路上行走的紅男綠女，吹著涼風(fēng)，好不愜意。人來齊了，上樓吃飯，小輝安排了一張很豐盛的菜單。三年來，每一次都能看到餐廳的進(jìn)步。從一開始的粵菜為主，逐漸演化到滇粵并舉、滇菜粵做，現(xiàn)在則是自覺利用云南好食材，選擇恰當(dāng)?shù)牧侠矸绞?，更多則是粵菜的呈現(xiàn)給消費(fèi)者。這種變化贏得了云南食客的喜愛，餐廳的生意也是蒸蒸日上。我非常贊賞@賴榮輝 的這種對(duì)滇菜的改變，也許不符合云南傳統(tǒng)，我卻覺得更接近現(xiàn)代飲食審美。菜系、風(fēng)味從來就不是也不可能獨(dú)立封閉發(fā)展的，相互間學(xué)習(xí)借鑒融合，積淀后慢慢形成自己。從勢(shì)能角度來講，一定是高勢(shì)能地區(qū)影響低勢(shì)能地區(qū)多一些，改革開放之初，粵菜流行大江南北就是這個(gè)道理。同理于今日份的云南菜，向經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)學(xué)習(xí)精致飲食的方式方法是促進(jìn)本地飲食進(jìn)步的一條捷徑。賴榮輝也許沒有這么明確的認(rèn)識(shí)，但是他對(duì)翠府菜品的改造確是走在一條正確的道路上。

飯后胡老師的弟弟帶我們?nèi)ズ炔?，在一間茶室喝了幾種普洱，學(xué)習(xí)了普洱茶的一些知識(shí)。六點(diǎn)離開去一潮山海吃晚飯。這是一家潮州菜餐廳，也是由賴榮輝主理。中午一餐見識(shí)賴榮輝滇菜粵做的實(shí)踐，晚上這一餐又看到了賴榮輝把潮州菜開到昆明有什么想法。

精美涼菜

紅姜薄殼米塔塔

蒜香北海道貝柱

魚子醬蔓越莓千百合

干貝菜脯

爽口芥蘭頭

生腌膏蟹生腌九節(jié)蝦

生腌血蛤

.潮州獅頭鵝鵝頭36個(gè)月

.獅頭鵝掌拼粉肝

湯品

雞縱菌生拆蟹肉冬瓜羹/位

熱菜

.十年菜脯蒸東星斑

潮州酸菜煮象拔蚌/位。精彩的一道菜，酸湯極其出色，酸香，酸鮮，平衡，悠長(zhǎng)，甘潤(rùn)。

豆醬雞油蒸本港大紅蟹.

云腿螺絲椒燴青頭菌

青龍仔干巴菌炒?；⒊?

香煎蝴蝶骨

.本港海螺焗武定雞

嫩姜炒牛肉

.海苔咸蛋蝦球

方魚炒芥蘭

主食

松茸小湯包/位

甜品

熱帶蛋

山石

蜜桃

切開后

佛手柑布丁

福果芋泥

小輝說，一潮山海開到昆明，針對(duì)當(dāng)?shù)厝说目谖读?xí)慣做了一些改良。首先減了甜度，昆明人不喜歡吃甜，潮州菜用糖比較多，一潮山海的菜就少用糖；昆明人口味重，那么在生腌類菜肴中就把味道做的重一些；有些菜還利用云南食材，用潮州做法，讓當(dāng)?shù)厝擞幸环N似曾相識(shí)的熟悉感，加大在地食客的融入度。再有就是對(duì)目前流行潮州菜的那些名貴食材盡量少用，降低消費(fèi)，讓更多的人走進(jìn)來，認(rèn)識(shí)潮州菜，了解潮州菜。要讓大家知道潮州菜不是動(dòng)輒就人均上千的那些菜，人均四五百也能吃到好吃的潮州菜。任何一種菜系都不是僅有那些名貴大菜的，一定有一些風(fēng)味特色明顯價(jià)格不高的特色菜。至于賴榮輝一潮山海對(duì)潮州菜的改變，我是贊同的。任何一種風(fēng)味離開本開到外埠，都有向當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣妥協(xié)的過程，菜系也正是在這種妥協(xié)融合中變化豐富發(fā)展的。妥協(xié)到何種程度，就要看生意的需要和主理人的判斷了。顯然。小輝的這種改變是成功的，因?yàn)檫@一晚十九個(gè)包房滿員了。