春夏時期，上海、江蘇、浙江等地有很貴的小魚，它們是鰹魚。原產(chǎn)于長江中下游，經(jīng)濟魚類個頭小，但肉質(zhì)嫩，產(chǎn)量不高，價格不菲。最近，一家媒體報道，鰹魚在市場上有了“異鬼”，一些小販將竹筍殼魚冒充池塘鯖魚出售，兩種外形比較接近，但價格大不相同。

對于這兩條魚，市民應(yīng)該如何在市場上區(qū)分？記者采訪了上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院首席工程師、鰹魚人工繁育專家王春。

乾隆喜歡吃的好吃的價格很高

王春介紹說，池塘鯖魚的學(xué)名是河沙塘，生活在長江中下游各支流、湖泊、河流、溝渠等水域。在分布的各省縣，河沙糖魚有不同的俗稱，除魚塘魚外，還有憨魚、笨魚、笨魚、土鯽魚、虎頭鯊等。這些俗稱都反映了他們的習(xí)性或外形特征——貪吃、行動緩慢、不喜歡活動、虎頭虎腦。

不要看著鰹魚發(fā)呆。對生活質(zhì)量的要求是——喜歡生活在清潔的水域，喜歡吃小魚、蝦等生物。(威廉莎士比亞、哈姆雷特、生活)因此，這種魚肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，魚沒有刺，因此受到上海、蘇、浙江、皖長江沿線地區(qū)老百姓的喜愛。最近，在上海、杭州、南京、蘇州等地，鰹魚的市長/市場零售價一直很高，每公斤價格保持在120 ~ 240元人民幣。

王春隊人工繁育的鰹魚

清代文學(xué)家、美食家元氣在《隨園食單》中記載了鰹魚的烹飪方法?！罢ā⒅?、蒸都可以。加芥末做湯，做湯，特別新鮮。單擊

傳說乾隆皇帝下江南時，在蘇州喝了一碗“雪菜豆瓣湯”，贊不斷?；氐阶辖呛?，他讓御廚做這個湯，但味道始終不對。魚廚師要到蘇州的那家餐廳接受教導(dǎo)，才知道“雪菜豆瓣湯”中的“豆瓣”實際上是湯魚碗肉，所以湯特別好吃。

在上海，這種季節(jié)性優(yōu)質(zhì)魚的味道和形象深深地銘刻在老市民的腦海里。不管是豆腐湯還是梅子肉混合烤，味道都很光滑，在臉頰上留下香味。(莎士比亞)。

區(qū)分鰹魚和“異鬼”的五種方法

竹筍蛤的學(xué)名是運輸尖湯，原產(chǎn)于泰國、越南等東南亞國家。廣東人之所以叫竹筍魚，是因為他們喜歡在比較干凈的水中沉入水中的竹筍殼形狀。“竹筍蛤可以說是池塘鯖魚的表親，他們的祖先有關(guān)系，所以竹筍蛤在幼年的某個階段長得和池塘鯖魚非常相似，普通消費者很難區(qū)分?！蓖醮赫f。

鰹魚上市時的高價引起了一些魚商的貪婪。他們在廣東等地賣了當(dāng)?shù)孛抗镏挥?0 ~ 30尾、70 ~ 90元的竹筍殼油魚，在上海市場冒充湯魚出售，賺取了巨大的差價，擾亂了魚塘市場。

那么，市民如何區(qū)分這兩條魚呢？王春提出了5種方法——

鰹魚的吻有點長，頭發(fā)看起來又尖又長。同樣大小的竹筍殼魚的吻看起來更短，頭發(fā)更寬，更大。

從后面向前撫摸魚的頭，鰹魚的頭比較光滑，摸竹筍蛤的頭明顯粗糙。

鰹魚的鰭上有淺黃色和黑色混合的點狀條紋。竹筍殼魚的鰭呈淺棕色，有多個塊狀黑色花紋。

鰹魚的身體旁邊有不規(guī)則的大黑色條紋。竹筍殼魚體側(cè)面有云紋斑點，身體背面兩側(cè)各有黑色側(cè)面V型寬帶條紋，尾鰭底部有三角形黑棕色斑點。(大衛(wèi)亞設(shè))。

鰹魚不怕冷，竹筍殼魚怕冷。水溫10-15環(huán)境下竹筍殼魚不動，對觸摸遲鈍。鰹魚對觸摸有明顯的逃避反應(yīng)。

周陽實驗成功，明年在上海推廣

令人高興的是，鯖魚人工養(yǎng)殖近年來發(fā)展得比較快。2021年，王春團隊與蘇州東山鎮(zhèn)政府農(nóng)林技術(shù)服務(wù)中心合作，在東山現(xiàn)代漁業(yè)生態(tài)養(yǎng)殖示范區(qū)的產(chǎn)學(xué)研基地進行了池塘魚100畝池塘周養(yǎng)試驗，取得了成功。過去，鰹魚人工養(yǎng)殖一直使用套裝養(yǎng)殖方式，而不是周養(yǎng)模式。在與螃蟹、青蝦一起飼養(yǎng)的池塘里，鰹魚是配角，但武當(dāng)產(chǎn)量10公斤就能收回池塘稅。

實現(xiàn)這個目標(biāo)并不是一件容易的事。鰹魚只吃活蝦，一旦食物不足，就會互相殘殺，所以武當(dāng)產(chǎn)量低。此外，大規(guī)格鰹魚種類的大量種植一直是業(yè)界的難題。

20世紀(jì)90年代，王春作為科學(xué)研究的骨干，參與了“泰國葛湯全人工繁殖、苗種產(chǎn)業(yè)化及養(yǎng)殖技術(shù)研究”課題的共同攻關(guān)，該課題獲得了2009年廣東省科技進步二等獎。泰國棕色池塘是竹筍殼魚的古老學(xué)名，竹筍殼和池塘的人工繁育技術(shù)是相通的。

王春(左一)和其他專家正在檢查鯡魚的生長情況。

2008年王春進入上海海洋大學(xué)水產(chǎn)養(yǎng)殖博士后流動站后，在農(nóng)村調(diào)查中發(fā)現(xiàn)了鰹魚的價值和養(yǎng)殖前景。第二年春天，他在安徽蕪湖的上海海洋大學(xué)產(chǎn)學(xué)研基地與基地負(fù)責(zé)人合作，開始開發(fā)大規(guī)格鰹魚種的人工繁育技術(shù)。經(jīng)過10年的努力，王春團隊先后攻克了大規(guī)格的鰹魚種大量繁育技術(shù)、鰹魚池塘主(靜養(yǎng)技術(shù)問題)，相關(guān)成果通過了由水利部、中國科學(xué)院水工程生態(tài)研究所有限根研究員、中國水產(chǎn)科學(xué)院黃海水產(chǎn)研究所陳思清研究員主導(dǎo)的專家小組現(xiàn)場產(chǎn)檢水。在知識產(chǎn)權(quán)布局上，他們開發(fā)的鰹魚人工繁殖技術(shù)

今年受疫情影響，塘鱧魚苗種繁育及養(yǎng)殖推廣工作被迫停滯。“希望疫情早些過去?！蓖醮焊嬖V記者，“我們計劃明年春天，在上海崇明、青浦、浦東新區(qū)等地推廣養(yǎng)殖塘鱧魚，讓更多老百姓吃到這一江南美味?！?/p>

欄目主編：黃海華 題圖來源：圖蟲 圖片編輯：笪曦

來源：作者：俞陶然