春菜有“春天第一線”——蓮花池鯖魚、接近七旬的張叔叔等上海的黃牙，每年清明前戰(zhàn)前專柜等這鍋的味道清新美麗的“春魚”。來自上海部分菜市場的消息：今年，鰹魚已經(jīng)售出，其最高零售價首次突破100元/斤，吃貨要消費，必須提前預約“新鮮”！

春天最好吃的菜。

每年3月中下旬，張叔叔最關注的是湯魚，今年也不例外。

在寧海東路菜市場、臺灣路菜市場、寧波路菜市場、寧波路一家水產(chǎn)店不斷對比價格后，張叔叔終于決定向寧波路那家水產(chǎn)店的孫老板要貨。昨天張叔叔要了兩斤魚。付了200元定金后，和孫經(jīng)理約定今天上午選貨。(大衛(wèi)亞設)。

張叔叔家的鰹魚的做法是傳統(tǒng)的、陳腐的，即既吃紅燒又喝白湯，做飯時放竹筍，稱為“春天陽線”。張叔叔的傳統(tǒng)池塘鯖魚做法繼承了母親的手藝，現(xiàn)在他把這道菜給兒子兒媳和孫子做了，小孫子知道爺爺春天做的這道菜最好吃，最好吃。(莎士比亞)。

“我三四歲左右的時候，一年三月，媽媽提著籃子去八仙橋市場找鯰魚?！睆埵迨寤貞浾f?！靶∝溤诔靥晾锓帕索|魚，我不理睬小鱸魚，喊著媽媽讓我買旁邊攤位的大魚?！?

但是，那個時候嘗過鰹魚的張叔叔發(fā)現(xiàn)媽媽能做這么好吃的魚，一輩子都忘不了。張叔叔說，他媽媽池塘鯖魚的方法其實很簡單。把魚洗干凈，炒好。其中一半是燒，另一半是煮湯，但不管是燒還是燒湯，都要放竹筍。(威廉莎士比亞、哈姆雷特、家人)現(xiàn)在是每年3月中下旬給兒子、兒媳和孫子煮鰹魚吃的張叔叔最拿手的食物。

七八年前450元一斤。

張叔叔買鰹魚的那家店已經(jīng)在寧波經(jīng)營水產(chǎn)品十多年了，是一家老字號商號，平時孫老板主要做四口魚、鱸魚、基蝦、蝦等淡水產(chǎn)品，到三四月才兼營鰹魚生意，但鰹魚價格昂貴，進貨后賣不出去，一般只接受預訂

孫經(jīng)理說：“都是老生意。我一般批發(fā)后每斤提高10 ~ 20元的零售價，今年池塘鯉魚數(shù)量少，價格貴，1 ~ 2條以上的鯡魚零售價格為105元/斤、0.5-1、2，85元/斤?！?

張叔叔來孫老板攤位之前已經(jīng)去過三個菜市場，發(fā)現(xiàn)孫老板的售價最便宜，最貴的那個攤位鰹魚零售價為120元/斤。

張叔叔在20世紀80年代剛結婚的時候去了八仙橋菜市場，那時鰹魚零售了4 ~ 5元1斤，鯽魚、鯖魚等4人魚也很便宜。1元以上只買了1斤。七八年前，池塘鯖魚也只賣了4 ~ 50元一斤，上一年池塘鯖魚零售價達到了70 ~ 90元一斤，今年最貴的是100元一斤多一斤，他說：“這好像是今年最貴的。”

以活小魚蝦為食

淡水魚養(yǎng)殖專家、上海華東師范大學教授陳立教20年前開始研究池塘魚，與浙江省淡水水產(chǎn)研究所合作，致力于研究，10多年前成功人工養(yǎng)殖。他叫池塘語言學名糖果魚，是一種淡水小型肉食魚，廣泛分布在我國東南各省的水域，包括上海河和湖。鰹魚身體粗，頭大，寬，腹部圓，但嘴大，個體小，重0.5 ~ 2個，喜歡生活在河溝、湖近岸水草、石縫、泥沙的底部。

據(jù)悉，上海最大的天然湖泊前山湖有野生湯魚，但近年來，這種魚類越來越稀少，漁獲量很少。據(jù)淡水魚養(yǎng)殖專家、浙江省淡水水產(chǎn)研究所所長高志敏研究員稱，目前我國鰹魚仍以野生為主，養(yǎng)殖面積約20萬畝，江蘇養(yǎng)殖量最大，安徽、湖北、浙江等省均有養(yǎng)殖。

池塘鯖魚以活著的小魚和蝦為食生活，所以現(xiàn)在大部分時間都是和蝦一起養(yǎng)的，浙江省淡水水產(chǎn)研究所目前正在利用青蝦捕獲的方式養(yǎng)殖鯡魚。鰹魚大多數(shù)很少趴在池塘底部的泥土上游泳，小魚、蝦、體質弱的蝦都成為它的食物。

“鰹魚不僅吃活的小魚和蝦，還吃同伴，所以每年5月前后放養(yǎng)樹苗時只放200 ~ 400只瓢蟲苗，放養(yǎng)密度小的話，魚的存活率就高，現(xiàn)在鰹魚武當產(chǎn)量只有30 ~ 50斤。顧志敏說，這是鯡魚賣得貴的主要原因。

本菜主廚將教您燒竹筍鰹魚料理

鰹魚上市銷售已有百年歷史。據(jù)上海一號廚師、本菜主廚胡翔介紹，用鰹魚煮的這道菜有湯魚蒸、豆腐湯魚等很多，但紅燒筍湯鯖魚和白湯粥筍湯魚最有名。

準備工作：

將6 ~ 8只鰹魚洗凈晾干，竹筍切成絲，雪菜洗凈切成片使用。

開始做飯：

1.往鍋里放一勺菜籽油，一勺豬油。

2.加入竹筍、雪菜炒，炒竹筍和雪菜絲，炒香，散發(fā)新鮮的味道。

3.在鍋里再放入菜籽油和豬油，再放入生姜、蔥、姜蔥炒。

4.放鰹魚炮炸。

5.放入酒，蓋上蓋子10到15秒。

6.喜歡辛辣食物的市民可以加入干辣椒，然后加入一勺老少，根據(jù)口味從一勺生菜到兩勺，再加入半勺糖，然后加入竹筍、雪菜線。

7.加水，水不要蓋住魚，只需要魚的一半高度。

8.再加一點胡椒粉。

9.再拍七八分鐘。

10.在鍋里放入2 ~ 3滴醋和4 ~ 5滴香油，把火開大，沿著鍋的邊緣噴灑，然后加入一點小蔥。

烹飪秘訣：

技巧一：先炒姜蔥、竹筍沙、咸菜，然后炒魚。否則糖球很容易碎。

提示二：老抽太多，太咸的味道不容易添加。

提示三：加老煙，生抽后，不會持續(xù)很久，否則魚很容易變老。

提示4:煎魚放豬油增加香味。

技巧5:春天的魚很胖，但春天的濕度比較高，放干辣椒可以除濕。添加胡椒粉主要用于調味和除濕。

技巧6:上海燒本調的精髓是在鍋前加入香醋、香油，用于去除腥味、增加香味、調味。

資料來源：新