正文|魏

頭像|DARREN CHO

在中國，人們以食物為重，節(jié)日往往與食物相對(duì)應(yīng)。比如清明對(duì)應(yīng)餃子，中秋對(duì)應(yīng)餡餅，重陽節(jié)對(duì)應(yīng)糕點(diǎn)，臘八自然讓人想起粥。

一碗由各種谷物混合而成的甜粥，在冬天可以提供溫暖的溫度和飽滿的口感。對(duì)于北方中國人來說，臘八粥有一個(gè)特別重要的象征意義:“臘八節(jié)之后是年”，意思是喝這碗粥，全家團(tuán)圓，慶祝一年的豐收，已經(jīng)不遠(yuǎn)了。

但在中原和華南地區(qū)，臘八粥的形式和含義變得豐富多樣。有的是和肉一起煮咸的，有的是和香料一起煮辣的，有的經(jīng)常一年四季都喝，沒有采摘季節(jié)。

什么樣的機(jī)遇給了臘月初八喝粥的儀式，在紛繁的起源中，多彩的表情誕生了。臘八粥并沒有你想象的那么簡單。

編號(hào):1 yi

從漢字的表意來看，“拉”與粥無關(guān)。相反，在“肉”這個(gè)詞旁邊，代表著與吃肉高度相關(guān)的定義。

《隋書禮儀記錄》說“蠟獵人一起打獵”，意思是捕獵動(dòng)物。對(duì)于古代農(nóng)耕文明來說，耕種一年后最重要的任務(wù)就是宰殺牲畜，捕獵野味過冬。在沒有冷凍技術(shù)的古代，冬天豐富的肉不僅被吃掉，而且被獻(xiàn)祭給神的祖先，祈求來年的豐收和好運(yùn)。

在《禮記》中，冬祭第一次被稱為“臘祭”。后人繼續(xù)沿用這一稱謂，把蠟祭之月稱為“臘月”，把盛開的花朵稱為“臘梅”，把腌制的肉稱為“臘肉”，把臘祭的日子稱為“臘月”。

無法檢驗(yàn)?zāi)囊惶焓寝r(nóng)歷十二月，但另一個(gè)意外可能會(huì)讓我們窺見真相:漢代佛教傳入中國時(shí)，早期的福音傳道者在經(jīng)文翻譯上有一個(gè)巨大的問題:印度歷法極其混亂，各種宗教節(jié)日無法與中國農(nóng)歷對(duì)應(yīng)。

中國人比較靈活，所以獨(dú)立搞各種宗教節(jié)日。一個(gè)明顯的現(xiàn)象是，大多數(shù)最重要的佛教節(jié)日都在農(nóng)歷十二月至二月的淡季。釋迦牟尼最重要的開悟日之一是農(nóng)歷十二月初八。

因此，我們有理由相信祖先的臘祭是在后來的臘八節(jié)。在佛教傳入較晚、影響較弱的東南沿海和長城以北，臘八節(jié)吃雜粥、咸粥、海鮮粥加肉，或者用葷菜祭祀祖先的習(xí)俗，大概反映了古代臘祭的影子。

否:2 er

隨著魏晉南北朝以后佛教對(duì)中國的不斷影響，逐漸在信眾中傳播開來。臘八作為中原佛教最重要的節(jié)日，吃肉當(dāng)貢品已經(jīng)過時(shí)了。

最好的替代品之一是粥。

粥作為最“落地”的日常之物，其敘事以極大的張力連接著兩極:既是底層民眾維持生計(jì)的手段，也是士紳階層自我滋養(yǎng)的方式。對(duì)于日益世俗化的漢傳佛教，粥被進(jìn)一步解讀為一種救濟(jì)饑民、憐憫眾生的工具；同時(shí)也是一種修行開悟的方法。

所以中國各大寺廟都有臘八節(jié)粥的傳統(tǒng)。臘八節(jié)的清晨，古廟門口排起長隊(duì)收粥，不僅是一種自律修身的行為，也是很多中國人的善意表示。這是不分階級(jí)、年齡、性別，人人都可以參與的儀式感。

另一方面，臘八節(jié)被認(rèn)為是帶有宗教色彩的儀式，這使得中國飲食的譜系標(biāo)準(zhǔn):吃什么，長期無法引入。

河北人在臘八粥里加黃米、紅棗、黑豆、綠豆、麥粒；江蘇人在臘八粥中加入糯米、銀杏、香菇、菱角；嶺南人在臘八粥中加入桂圓肉、桂圓肉、銀杏；四川人在臘八粥里加入大豆、花生、胡蘿卜...不得不說，這些當(dāng)?shù)氐呐D八粥風(fēng)格，不過是佛教無欲無求的表現(xiàn)罷了。

三號(hào)

從唐朝中期開始，阿拉伯的蔗糖開始傳入中國。

對(duì)于以前只能用蜂蜜和麥芽糖作為高成本甜味來源的中國人來說，蔗糖帶來的餐桌革命是極其深遠(yuǎn)的。其中包括臘八粥。

早期的臘八粥往往是用小麥和豆類混合而成，通常食用正常，口感不佳。隨著宋以后佛教的逐漸普及，印度和西藏引進(jìn)的“苦修”和“清凈修”的概念往往被有意無意地忽略了。比如中國人開始在臘八粥中加入蔗糖來增加風(fēng)味。

臘八粥，一種香甜的雜糧，以它的方便和低廉的成本征服了一大批中國人。很快，它跟隨客家人南下到了珠江三角洲。

作為一個(gè)信仰雜糅的地區(qū)，珠三角的拉巴概念當(dāng)然不如北方地區(qū)那么強(qiáng)烈。但緯度低，季節(jié)不清，氣候炎熱，對(duì)甘蔗種植極為有利。在長期的接受和完善過程中，兩廣逐漸忽略了臘八的本義，甚至忽略了臘八只喝粥的傳統(tǒng)。他們構(gòu)建了臘八粥的另一種形式:糖水，蔗糖資源簡單易得，產(chǎn)品豐富。

蓮子百合八寶粥、糖水地瓜王八凍、楊樹枝露蒸豆腐、芋頭西米綠豆湯……在嶺南，一個(gè)普通的糖水店在大街小巷就能玩上幾十招。但本質(zhì)上還是臘八粥的方式:長煮，雜料，加糖。

編號(hào):4 si

但在北方，尤其是明清時(shí)期建都的北京及其周邊地區(qū)，臘八粥的形式確實(shí)固化了。

這與明清中央部分對(duì)佛教的有限接受有關(guān)，也與兩代人與民同樂、與王室同食五谷的態(tài)度有關(guān)。

之后隨著清朝皇室漢化，越來越多的宮廷美食被引入到皇帝腳下的皇城根民間。它使北方的臘八粥做法趨于統(tǒng)一。

綜上所述，在今天的大北京地區(qū)，臘八的宗教意義對(duì)大多數(shù)人來說并沒有那么重要。但它隱藏的季節(jié)性含義被放大了。利用全家的人力物力，用杏仁、松子、桂圓、葡萄、銀杏、青苔、玫瑰、紅豆、花生等20多種材料做成的臘八粥，是新年前最具禮儀性的保留節(jié)目。

它不僅僅是關(guān)于衣食住行的平民文化，也是關(guān)于國家和世界的宏大敘事。

我們來看看臘八粥在全國各地是怎么做的。

京津:臘八粥有八種以上

二十種配料

京津臘八粥可以說是最精致的了。白米里的東西比較多，有紅棗、蓮子、核桃、栗子、杏仁、松子、桂圓、葡萄、銀杏、青苔、玫瑰花、紅豆、花生。人們?cè)谂D月初七晚上開始淘米、泡果、去皮去核，半夜開始文火燉，直到第二天早上臘八粥煮好。

寧夏:土豆臘八粥

|大米短缺的妥協(xié)|

做臘八飯，一般是用各種豆類增加米飯和土豆煮粥，加入用小麥面或蕎麥面切成菱形柳葉的麥穗，或做成小圓蛋的雀頭，再放入蔥花油后出鍋。這反映了當(dāng)?shù)匦←溦贾鲗?dǎo)地位，只有少量大米的自然種植環(huán)境。

陜西:豆腐臘八粥

長城以北的收獲

陜北高原的臘八節(jié)，粥除了各種米飯、豆類外，還得加各種干果、豆腐。在長城以北的地區(qū)，肉類應(yīng)該混合和烹飪。吃完也要在門外的門、灶、樹上抹粥辟邪避災(zāi)，迎接來年農(nóng)業(yè)大豐收。而且，臘八這一天避免吃蔬菜。如果你在這一天吃蔬菜，莊稼上會(huì)有很多雜草。

在陜西不產(chǎn)米或少產(chǎn)米的地方，人們不吃臘八粥，只吃臘八面。用各種水果蔬菜做成肉末，把面條卷好。臘月初八，一家人早上一起吃飯。

山西:小米臘八粥

香米的風(fēng)情

另一個(gè)名字叫八寶粥，以小米為主，輔以豇豆、赤小豆、綠豆、大棗、粘黃米、大米、糯米。在山西省東南部，農(nóng)歷臘月初五，用小豆、紅豆、豇豆、紅薯、花生、糯米、柿餅加水煮粥，也叫香米。

山東:孔子臘八粥

當(dāng)臘八遇上儒家圣地|

在山東孔府食制中，臘八粥分為兩種，一種是用薏米、桂圓、蓮子、百合、板栗、紅棗、粳米等熬制而成。，并在碗中加入一些“粥果”，主要是雕刻成各種形狀的水果來點(diǎn)綴。這種粥是專門給孔子和十二家的。另一種是用米飯、肉片、卷心菜、豆腐等烹飪。，這是為孔子的仆人準(zhǔn)備的。

江浙:甜咸臘八粥

|南北交流之地|

江浙吃臘八粥分為甜的和咸的兩種，烹飪方法也是一樣的。只是咸粥加了蔬菜和油。蘇州人熬臘八粥用的是香菇、荸薺、核桃仁、松子、芡實(shí)、紅棗、栗子、木耳、青菜、金針菇等等。

四川:辣臘八粥

真的不是深色菜|

四川成年人多，臘八粥做法多樣，有甜的，有咸的，有辣的，而農(nóng)村人多吃咸的，以黃豆、花生、肉丁、白蘿卜、胡蘿卜為主。

-結(jié)束-

從匱乏時(shí)的仔細(xì)計(jì)算，到富足時(shí)的幸福，從個(gè)人記憶到家鄉(xiāng)和國家的歷史。臘八粥的地理其實(shí)就是國貨地理和人文地理。

邁克爾·波倫在《烹飪:烹飪?nèi)绾芜B接自然和文明》中寫道:“如果說大規(guī)模狩獵后燒烤獵物就像一部英雄史詩，那么烹飪更像是一部私人敘事小說，充滿了時(shí)間變化和家庭氛圍?！?/p>

中國臘八粥是對(duì)烹飪方式最生動(dòng)、最長篇的敘述。