每天后臺回復(fù)各種消息，其中最常被問到的問題是食材是什么種類，然后還有哪些食材可以留下？有什么可以代替那個！在邊肖做了很久的復(fù)讀機(jī)后，我終于決定~ ~為了讓很多小白人快速了解烘焙中各種食材的基本屬性，我特意整理了一套超級完整的食材科學(xué)集錦，以此來珍惜邊肖的勞動。結(jié)果，請收藏轉(zhuǎn)發(fā)~ ~

粉

面粉的蛋白質(zhì)含量和用途由不同的小麥品種和材料決定。比如硬麥專門用來生產(chǎn)高筋面粉，軟麥專門用來生產(chǎn)低筋面粉，中筋面粉一般來源于小麥籽粒的胚乳。其實我們通常所說的面粉面筋是指面粉中蛋白質(zhì)(面筋)含量的百分比。

高筋面粉

顏色較深，活躍光滑，不易用手成球；比較適合做面包。

蛋白質(zhì)含量10.5-13.5%，顏色較暗，有活性，光滑，不易手成球；比較適合做面包，還有一些酥皮糕點，也叫面包粉。

酒石

新手需要和發(fā)酵粉區(qū)分。塔粉是酸性物質(zhì)。在蛋白質(zhì)中加入少許塔粉，調(diào)節(jié)成弱酸性，可以使蛋白質(zhì)分散后更加穩(wěn)定。一般來說，一茶匙塔粉可以換成一湯匙檸檬汁或白醋，但蛋白質(zhì)的量應(yīng)該減少10克左右。用白醋不用擔(dān)心醋味，蛋白質(zhì)堿性中和、烘焙后不太明顯。

可可粉

可可粉是指從可可樹產(chǎn)生的豆莢(果實)中取出的可可豆(種子)，經(jīng)過發(fā)酵、粗碎、去皮得到的可可豆碎片(俗稱可可餅)?？煽煞凼峭ㄟ^脫脂和粉碎可可餅獲得的。可可粉根據(jù)脂肪含量分為高、中、低脂肪可可粉；根據(jù)加工方法的不同，可分為天然粉和堿化粉?？煽煞劬哂袧庥舻目煽上銡?，可用于高檔巧克力、飲料、牛奶、冰淇淋、糖果、蛋糕等含可可的食品。

摩卡粉

抹茶的原料是“碎茶”，即在茶葉采收前一個月在茶園加棚蓋，20天左右采摘茶葉嫩芽，通過蒸餾除去茶葉表面的水分，即把茶葉烘干研磨，然后用石磨磨成非常細(xì)膩的粉末，成品祖母綠粉就是抹茶。用來在烘烤過程中增加特殊風(fēng)味

紅曲粉

紅曲粉是一種天然紅色素，在中國南方廣泛用于烤肉或豆腐。紅米用糯米蒸熟，接種紅米菌種，發(fā)酵繁殖。該產(chǎn)品是發(fā)酵的暗紅色糯米，粉碎成紅色米粉。著色是天然的，但容易氧化，所以在餐飲業(yè)應(yīng)用廣泛，在烘焙業(yè)應(yīng)用廣泛。面包、蛋糕、餅干等?？梢杂眉t曲米粉著色！

蛋糊粉

一定要提醒新手同學(xué)不要誤以為是葛麗丁粉。蛋羹粉是一種香辛料粉，呈粉末狀，淡黃色或淡橙色，有很強(qiáng)的奶味和水果味。它由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填料組成。最初，蛋羹粉主要用于制作西餐中的蛋糕和布丁。蛋羹粉易溶解，適用于軟、香、滑的冷熱甜點(如蛋糕、蛋卷、餡料、面包、蛋撻等糕點)。主要取其特殊的香氣和口感，是理想的食品香辛料粉。

香草粉/香草提取物

從香草豆莢中提取的調(diào)味香料是一種非常珍貴的植物香料，粉末細(xì)膩，香草味濃郁，能抵抗高溫烘烤。適用于零食、蛋糕、冰淇淋等。能增加成品的口感和香氣，祛除雞蛋的腥味。

碳水化合物

細(xì)砂糖

精糖其實就是我們平時看到的白糖。但是，由于生產(chǎn)工藝的不同，白糖可以分為粗糖和細(xì)糖。

在家庭烘焙中，我們通常使用頻率最高的細(xì)砂糖，因為它的細(xì)顆粒更容易溶解在面糊或面團(tuán)中，更容易與其他成分混合，提高了烘焙效率。而粗砂糖由于顆粒大，不易溶解，容易殘留，所以一般只用于煮糖漿等操作。

糖粉

就是把白糖磨成很細(xì)的粉末。但是白糖磨成粉后很容易吸濕結(jié)塊，所以為了避免這種現(xiàn)象，有3-10%左右的淀粉混合物(一般是玉米粉)來防止結(jié)塊。

因為糖粉很細(xì)膩，適合做餅干或蛋糕，裝飾蛋糕，做糖粉或奶油餡。同時，由于烘焙時需要將糖和黃油混合均勻，糖粉由于其細(xì)度更容易與這些材料混合。霜可以理解為糖粉，兩者沒有明顯區(qū)別。但需要區(qū)分的是，蛋白質(zhì)糖衣和糖衣不是一回事。通過添加磨砂蛋白或蛋白粉制成，多用于磨砂餅干或姜餅屋等。

細(xì)白糖

這也是家里常見的一種砂糖。它比細(xì)砂糖更細(xì)膩柔軟，因為它的含水量比細(xì)砂糖高一點，里面還有少量的轉(zhuǎn)化糖。

家里沒有細(xì)糖的時候，可以用軟糖代替，對成品影響不大。

紅糖/紅糖

紅糖是指甘蔗加蜂蜜，由甘蔗壓榨濃縮而成。

黑糖有很濃的糖蜜和蜂蜜味，常用于味道較重的蛋糕和餅干中。

焦糖是砂糖加熱后的深棕色，可以作為配色面

焦糖/焦糖醬

焦糖又稱焦糖色，是用麥芽糖、蔗糖等熬制而成的粘稠液體或粉末。它是深棕色的。焦糖醬在日常生活中應(yīng)用廣泛。它不僅可以用來烘焙，還可以用來煮咖啡和奶茶。也很好吃。它更廣泛地用于醬油、糖果、醋和啤酒的著色

木糖醇

木糖醇是從玉米芯、甘蔗渣等物質(zhì)中提取的一種新型純天然甜味劑和高檔治療性食品。

它的味道是甜的，外觀是白色結(jié)晶粉末，甜度相當(dāng)于蔗糖，可以作為甜味劑。

口感較淡，糖粉略低。

不像蔗糖那么甜，糖尿病患者在家烘焙可以代替砂糖。

但是患者不能多吃

水壁

九頭蛇到底是什么？“調(diào)”的解釋是:麥芽制成的糖漿稀。

荸薺的主要成分是土豆粉和水，用水加熱土豆粉發(fā)酵而成。有稻子栗、落仔栗、石栗、荸薺、朱栗等不同名稱。區(qū)別在于制作時的溫度不同，所以柔軟度和硬度會不同；溫度越高，麥芽糖越硬。

麥芽糖

麥芽糖是一種碳水化合物，是由含淀粉酶的麥芽對淀粉的作用而產(chǎn)生的。麥芽糖常用于烘焙，尤其是做糖時(如牛軋?zhí)恰⑻堑?。)

蜂蜜

主要用于蛋糕或糕點中，以增加產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色。

倒置糖漿

將砂糖用水和酸煮沸一定時間，并在合適的溫度下冷卻。這種糖漿可以長期儲存而不結(jié)晶，主要用于中國月餅皮、西米馬和各種產(chǎn)品中，而不是砂糖。

油類

黃油

黃油，英文名黃油或黃油脂肪，在中國早期也被稱為黃油。在港澳也被稱為“黃油”。這不同于另一種黃油(像豬油一樣從牛體脂中提煉出來的油)。牛油的英文名必須區(qū)別對待。黃油通常用于烘焙。

動物黃油:烘焙一般用無鹽黃油，因為無鹽黃油的口感更新鮮更甜，烘焙效果更好。黃油常用于一些重油蛋糕或餅干。通過涂抹黃油，蛋糕或餅干可以膨脹變脆，味道芳香。有些配方還需要融化黃油，而不是液體油。(多留點常用油)

人造黃油

英文名是人造黃油，俗稱植物黃油。其實不是真黃油。從植物種子中提取的油(類似于色拉油)被氫化以減少不飽和度并成為固體脂肪，然后加入黃色顏料和奶油香料制成人造黃油，其外觀和味道類似黃油。冰淇淋價格比黃油低，會產(chǎn)生反式脂肪酸(和植物黃油一樣)，對心血管系統(tǒng)危害特別大。

起酥油

起酥油是一種由低熔點黃油與其他動物油或植物油混合制成的高熔點油脂，專門用于制作酥皮。它的熔點通常在44度以上，是油脂中熔點最高的，所以做出來的零食口感更好。

豬油

一種從豬脂肪中提取的油，可用于制作中式糕點。將豬板油切成塊，放入空鍋中翻炒，你會得到透明的豬油。低溫冷卻會變成白色固體

白油

俗稱化學(xué)豬油或氫化油，油經(jīng)過脫臭脫色后，再進(jìn)行不同程度的氫化，使其成為固體白油，可用于制作面包或替代豬油。另一種白油，類似白油，分散性好，油質(zhì)潔白細(xì)膩，可用于重奶油蛋糕和奶油裝飾。一般家庭烘焙不建議用這種材料，不健康，含有反式脂肪酸

液體油

色拉油、橄欖油、玉米油、芝麻油、大豆油、花生油、液態(tài)奶油等?？捎糜谥谱鞲恻c和中式糕點皮。一般用于蛋糕、面包等。，就要選擇色拉油、玉米油等無色無味的油。

牛奶。

鮮奶/牛奶

可與奶粉、濃縮奶混合使用，不影響效果，可使用全脂、低脂、脫脂牛奶。甚至很多情況下可以直接用等量的水代替(當(dāng)然不能代替以牛奶為基礎(chǔ)的食物)，但是味道會更差。除特殊配方外，牛奶煮沸后不能使用，會使口感變差，不太順滑。

無鹽黃油

淡奶油，又叫淡奶油，一般是指可以用于滾邊的動物奶油。

脂肪含量一般為35%，是派成固態(tài)后點綴在蛋糕上的奶油。

與植物黃油相比，它更健康，不含反式脂肪酸。

因為沒有糖，所以叫鮮奶油。送走的時候加糖。

熔點比蔬菜奶油低。如果你在做面包的時候加一些，

它也會讓你的面包變軟。目前國內(nèi)不同品牌難度不同。

味道也略有不同，需要根據(jù)喜好選擇。淡奶油，重奶油，

包括植物奶油，其實都叫摜奶油，就不贅述了。

有專題講解“植物膏”和“動物膏”，歷史上最全面的！你一定知道”

奶粉

奶粉是常見的東西。烘焙時加入奶粉可以增加牛奶的風(fēng)味，使成品味道更香。經(jīng)常有人問能不能換。奶粉是不能用牛奶代替的，因為加液體會影響成品，可以選擇不放，但是味道會降低。另外還有特制的烘焙奶粉，比嬰幼兒奶粉質(zhì)量更低，價格更實惠，嬰幼兒奶粉也沒有均衡的營養(yǎng)比例。

煉乳

牛奶經(jīng)過加糖、加熱、蒸發(fā)、濃縮成加糖的濃縮奶制品，就是煉乳，其實就是加了大量糖的濃縮牛奶。乳脂含量不應(yīng)低于0.5%，乳固體含量不應(yīng)低于24%。在烘焙中，煉乳含糖量高，所以基本不作為原料使用，不能代替黃油或牛奶。各種口味的原味和煉乳可以直接涂在烘焙或蒸的零食上?；蛘咦鳛樵现械恼{(diào)味劑

酸奶油

酸奶油是由乳酸菌和生香菌發(fā)酵的稀奶油制成的。酸奶油與稀奶油相比，香味更濃，奶油率更高。而且乳酸菌發(fā)酵可以抑制不良微生物的生長。但是酸性奶油也有一些缺點，比如酸性奶油的酪乳，PH值較低，不好處理；而且酸性奶油容易氧化，產(chǎn)生金屬味，尤其是有微量銅或其他重金屬時，這種趨勢會加快。

酸乳

酸奶很常見。它是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后，在牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，發(fā)酵后冷卻灌裝的乳制品。目前市面上的酸奶產(chǎn)品多為凝固、攪拌、帶果味的各種果汁、果醬。酸奶在烘焙中比較常見，比如酸奶慕思、酸奶餐包、酸奶布丁等等。

膠體

明膠片劑/魚膜

明膠，也稱為明膠或魚明膠，是一種從動物材料如牛骨或魚骨中提取的凝膠。它的主要成分是蛋白質(zhì)，富含18種氨基酸。是理想的蛋白質(zhì)來源。片狀明膠，也稱為明膠片劑，是半透明的，黃褐色，有魚腥味，需要浸泡在水中以去除魚腥味。在使用明膠片劑之前，使用冷開水軟化它們。在烘焙方面，主要用于慕思蛋糕、果凍、布丁等。，主要起固化作用

吉利丁粉

片狀明膠被稱為明膠片劑，粉狀明膠粉末?？梢允褂孟嗤瑒┝康拿髂z粉末和明膠片劑來代替彼此(例如，5克明膠片劑具有與5克明膠粉末相同的凝結(jié)能力)。制作軟明膠粉時，一般用3-4倍重量的水浸泡。將明膠片浸泡，泡軟，然后取出，擰干水分。

瓊脂

瓊脂是由海藻制成的凝結(jié)劑。所以，瓊脂是素食。與凝膠不同，瓊脂更難溶解。它需要在沸水中煮幾分鐘才能完全融化在水中。一旦溫度降到40℃以下，就會立即凝固。瓊脂在使用前也需要浸泡，完全浸泡后會膨脹到4倍。瓊脂比明膠口感更硬，常用來做羊湯、冷糕等糕點，所以瓊脂不能代替明膠。

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