油條，又稱水果、炸鬼、炸果，是中國的傳統(tǒng)早餐之一。油條脆而韌，很受豆?jié){和咸菜的人歡迎。

然而，在油條的生產(chǎn)中，由于原料和生產(chǎn)工藝的影響，存在一些安全問題，如高溫油炸、使用化學(xué)膨松劑、含油量高等。用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范市場刻不容緩。

為促進油條行業(yè)健康發(fā)展，確保食品安全，2019年7月8日，中國糧油學(xué)會宣布批準(zhǔn)19項集團標(biāo)準(zhǔn)，油條被列入其中。

油條的組標(biāo)由國家糧食局科研院和安琪酵母有限公司承擔(dān)..根據(jù)公告要求，各主編單位將根據(jù)要求組織標(biāo)準(zhǔn)的編寫，編寫周期為六個月至一年。

合格油條的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該包括哪些？

國家糧食局科研院的研究人員對油條的標(biāo)準(zhǔn)進行了探討，指出健康油條的標(biāo)準(zhǔn)至少應(yīng)從以下三個主要方面考慮。

1.原材料的質(zhì)量

油條的主要原料是小麥粉、膨松劑和水，以及生產(chǎn)過程中使用的煎炸油。

要達到合格油條的標(biāo)準(zhǔn)，首先要從源頭控制原料，用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的小麥粉、水、膨松劑來控制煎炸油的質(zhì)量。

2.控制含油量

油條相對于其他煮熟或烤制的面食，含油量更高，容易增加肥胖、高血脂、糖尿病和心血管疾病的風(fēng)險。

因此，為了盡可能減少消費者的油脂攝入，應(yīng)該對產(chǎn)品的含油量進行標(biāo)準(zhǔn)化。

3.有害物質(zhì)限量指標(biāo)(包括微生物指標(biāo)、鋁、鉛、鉻等重金屬指標(biāo)等。)

目前，不同餐館和企業(yè)生產(chǎn)的油條質(zhì)量參差不齊，主要體現(xiàn)在鋁超標(biāo)的問題上。

油條的蓬松度取決于化學(xué)膨松劑的作用。目前，有兩種發(fā)酵劑:

一種是以明礬和堿為主要原料的鋁膨松劑，另一種是以碳酸氫鹽和有機酸為主要原料的無鋁膨松劑。商家使用鋁膨松劑，這是油條鋁超標(biāo)的直接原因。

鋁是低毒金屬元素，不會導(dǎo)致急性中毒。但過量攝入鋁會造成腦組織器質(zhì)性病變，導(dǎo)致記憶力下降、行動遲緩甚至癡呆，是阿爾茨海默病的主要元兇之一。

另外，鋁也可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，容易骨折；降低身體的免疫功能；導(dǎo)致非缺鐵性貧血等。

對于孕婦和身體抵抗力較弱的兒童，過量攝入鋁危害更大，可能影響胎兒發(fā)育，導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩。

因此，1989年，世界衛(wèi)生組織正式認(rèn)定鋁為食品污染物，并要求加以控制，規(guī)定每公斤體重每日攝入鋁不得超過1毫克。

我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定油條等小麥面制品中鋁的殘留量小于100mg/kg。但對市面上油條的抽查顯示，市面上大部分油條都高于這個值，鋁含量超標(biāo)。

希望油條分組標(biāo)準(zhǔn)的制定，能夠根據(jù)油條的特點、消費者的基本質(zhì)量要求以及存在的問題，規(guī)范油條的理化指標(biāo)和影響消費者健康的質(zhì)量安全指標(biāo)。

這將對油條提出統(tǒng)一要求，有利于產(chǎn)品的市場監(jiān)管、保護消費者健康、新產(chǎn)品研發(fā)和傳統(tǒng)油條的工業(yè)化生產(chǎn)，對進一步保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全，促進油條行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

正文/馬冠生博士、張曼博士