# @大同大學(xué)一天一餐(294)#

我第一次吃泰國冬陰功湯的時候，被湯里清澈清新的檸檬柑橘香氣迷住了。

后得知這個味道來源于香茅草。在東南亞的菜色中多有使用，西貢特色香料也含香茅。在越南餐廳，還吃到過用香茅芯串的烤牛肉，味道濃郁。

香茅是最常見的香草之一，因本身具有檸檬香氣，又稱“檸檬草”，原產(chǎn)于東南亞熱帶地區(qū)。不同品種香茅，用處則大不同，可用來煉制香精、調(diào)味料和香水等。烹飪中大多選用香茅莖葉，常用在湯品、菜肴、甜點中增香，新鮮香茅刮去外皮后，食用里面的莖髓部分，能整個使用。

東南亞料理香茅是必備的。

中國的香茅，主要生長于滇南及西雙版納地區(qū)。當(dāng)?shù)厝硕嘤迷诳局祁惖牟似罚热缈倦u，烤魚，烤排骨，烤牛羊肉等?？局茐K狀的食物時捆上香茅草，以鎖住水分，香味也融進(jìn)了食物里。用香茅草熬香料油，味更香濃，烹調(diào)異味比較重的葷菜時，加幾滴，能增加清香。香茅無論是作為蘸料、腌料、或入鹵水，做出來的食物都沒有違和感，每種料的獨特味道爭先恐后的涌出，又不奪彩。像法國鵝肝，用香茅，能保留鵝肝原有的香，香茅草的檸檬香氣又能起到點睛作用。

潮州鹵水中，香茅草是功臣，起著輔助增香作用，其所含的香茅醛、香茅醇、香葉醇，香氣濃烈極易揮發(fā)，因其體積細(xì)小，在鹵水中較之其他香料出香更快。最初東南亞與潮汕經(jīng)貿(mào)頗多，這一味調(diào)料也就被引了過來，也算是潮菜西為中用的一個例證。

海南雞飯里也有用香茅草。下南洋時期，當(dāng)年的海南人把家鄉(xiāng)風(fēng)味帶到了新加坡，融入當(dāng)?shù)叵懔?，?chuàng)造出了“海南雞飯”。將雞浸入香茅等香料調(diào)好的鹵水里浸熟，過冰水。

香茅草形似野草，不過也算是比較有地位的野草了。古時候，就經(jīng)常被人用于縮酒，來祭祀天地祖先，那時候叫“包茅”。

我酷愛香茅。遂成了“酥不膩”小雛鴨香茅草味道4.0版本，香茅的檸檬香氣去除了烤鴨鴨腥氣，從吃法上化繁為簡，不就蔥和蒜泥，不吃鴨餅。成為招牌。

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香茅草烤肉 圖片源自網(wǎng)絡(luò)

潮州鹵水 圖片源自網(wǎng)絡(luò)

海南雞飯 圖片源自網(wǎng)絡(luò)

包茅縮酒 圖片源自網(wǎng)絡(luò)

大董 香茅草小雛鴨

大董 香茅焗乳鴿

大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中國烹飪協(xié)會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中國烹飪聯(lián)合會名廚協(xié)會主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜創(chuàng)始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京職業(yè)教育特聘專家

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