文|井正科普

鵝肝、魚(yú)子醬、松露等被稱(chēng)為“世界三大頂級(jí)食物”。

其中，松露又被譽(yù)為“食物中的鉆石”、“餐桌上的黑珍珠”，是全球頂級(jí)餐廳必備的高檔食材。

都說(shuō)“一克松露一克金”，如果說(shuō)黑松露相當(dāng)于黃金的話(huà)，白松露就相當(dāng)于鉆石了。在國(guó)外，白松露的價(jià)格比黃金還要貴，進(jìn)口進(jìn)來(lái)則更貴！

只要在烹飪的過(guò)程中加入一點(diǎn)點(diǎn)松露，就能成就一道美味佳肴；

而且，松露本身含有極高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，全世界有名的商人、明星，為了能夠吃到松露這種頂級(jí)美食，不惜豪擲百萬(wàn)。

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國(guó)內(nèi)外的富商們，對(duì)松露到底有多執(zhí)著？

松露的價(jià)格原本沒(méi)有這么高，但經(jīng)過(guò)富商們的“哄搶”以及競(jìng)拍， 國(guó)外進(jìn)口松露的價(jià)格也一路水漲船高，最高的時(shí)候甚至高達(dá)百萬(wàn)一斤。

2006年11月12日，中國(guó)香港富商李思廉豪擲14萬(wàn)歐元（約人民幣106萬(wàn)）買(mǎi)到了750克的意大利白松露；

2008年，（中國(guó)）澳門(mén)賭王何鴻燊以20萬(wàn)美元的價(jià)格競(jìng)拍下一塊黑松露；2010年，他又以220萬(wàn)拍下了1.3公斤的白松露；

2015年9月，美國(guó)招待各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的國(guó)宴菜單中，黑松露野生菌湯讓無(wú)數(shù)人垂涎三尺，一時(shí)間風(fēng)靡美食圈；

2017年7月，法國(guó)和美國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人之間交流，菲力牛排佐黑松露醬汁成為宴請(qǐng)會(huì)上出色的菜品；

2018年12月31日，英國(guó)王室成功種植出稀有的“黑鉆石”黑松露，種植人為此付出了十多年的精力和心血；

不過(guò)，這些富商們大概沒(méi)有想到，這種國(guó)外要價(jià)上萬(wàn)、上百萬(wàn)的菌子，在我們?cè)颇系霓r(nóng)村很常見(jiàn)。

更讓人想不到的是，在以前，要想采摘松露，還得需要母豬幫忙拱出來(lái)。

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松露有哪些特征？

松露是一種食用野生真菌，是一種塊菌，大如足球，小如雞蛋；它的外觀(guān)很堅(jiān)硬，表面凹凸不平，有很多灰色或者白色的紋理，顏色一般是深棕色或黑色；切開(kāi)后，紋路呈大理石狀。

在國(guó)外，它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境非常挑剔，必須具備三個(gè)條件：宿主樹(shù)、土壤、水分，對(duì)土壤的酸堿值有特殊的要求，所以不能整齊有序地種植，產(chǎn)量非常稀少。

松露和一般的蘑菇類(lèi)不同，孢子不能隨風(fēng)傳播，只能通過(guò)動(dòng)物食用排除糞便后傳播；而且，它不能進(jìn)行光合作用，更不能獨(dú)立生存，必須依靠樹(shù)根，所以一般生長(zhǎng)于地下；

松露的氣味比較特殊，有些難以形容，法國(guó)人曾經(jīng)用麝香、多年不洗的床單來(lái)形容松露的氣味，也有人說(shuō)它的味道像“臟土豆”、蜂蜜、蒜頭和肉桂，個(gè)頭越小，氣味也就越濃郁。

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松露的價(jià)格為什么會(huì)這么高？為什么會(huì)如此受歡迎？

國(guó)外松露價(jià)格高，除了富商們的追捧之外，和松露本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及稀缺也有很大關(guān)系。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

黑松露一共包含了8種人體不能合成的氨基酸在內(nèi)的18種氨基酸以及豐富的蛋白質(zhì)，多種維生素以及人體必需的微量元素，同時(shí)包含了松露多糖、多肽等代謝產(chǎn)物，在調(diào)理內(nèi)分泌失調(diào)、防止動(dòng)脈粥樣硬化和老年癡呆等方面有明顯作用，還能夠增強(qiáng)人的免疫力、抗疲勞、抗氧化等等；

產(chǎn)量稀少：

因?yàn)樯L(zhǎng)條件極為挑剔，也無(wú)法順利進(jìn)行大量的人工培育，松露的產(chǎn)量非常少而且數(shù)量不穩(wěn)定，國(guó)外即使豐年，白松露最高也只能產(chǎn)3噸，黑松露會(huì)稍微多一些；

采摘以及保存都難：

松露長(zhǎng)在地下，肉眼無(wú)法識(shí)別，所以只能通過(guò)獵犬或者母豬才能翻找出來(lái)，一頭獵犬在市場(chǎng)上可以賣(mài)到3000美元。

總的來(lái)說(shuō)，采摘耗時(shí)間長(zhǎng)、投入大；

而且，松露采摘之后三天之內(nèi)吃掉是最好的，必須用原產(chǎn)地的泥土裹好，吃之前才能輕柔地擦掉表面的泥土，洗的時(shí)候必須用流動(dòng)的水緩慢清洗。

如果想保存幾個(gè)月，可以用大米吸濕，隨后密封放進(jìn)冰箱低溫保存。

再加上長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)确N種原因，國(guó)外的松露的價(jià)格高達(dá)百萬(wàn)，甚至比黃金還貴，也就不奇怪了。

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在云南，松露為什么要用母豬幫忙采摘？

云南人見(jiàn)到松露，心里大概會(huì)默念：這不是我們的豬拱菌嗎？我們山上到處都是。

松露在云南，被稱(chēng)為“豬拱菌”，是因?yàn)椴烧姆绞绞亲屫i，而且必須是母豬去拱出土里的松露才能進(jìn)行采摘。

松露的特殊氣味和公豬散發(fā)出來(lái)的雄性荷爾蒙的味道極為相像，母豬在6米遠(yuǎn)的地方就能夠聞到地下松露的這個(gè)味道，隨后開(kāi)始刨土。

有趣的是，不僅人愛(ài)吃松露，母豬也很愛(ài)吃，如果母豬刨到了松露，沒(méi)有及時(shí)把松露拿走，這個(gè)松露就會(huì)被豬給吃掉了。

國(guó)外曾經(jīng)也是用這樣的方式采摘松露，但是被豬吃掉多了，也就想出了別的辦法——訓(xùn)練獵犬尋找松露，這樣就能采摘到更多松露，爭(zhēng)取更大的利潤(rùn)。

不過(guò)，在云南農(nóng)村，松露這東西算不上什么美食，所以不愛(ài)吃。因?yàn)楹芏嗳藷o(wú)法接受它的味道，而且吃起來(lái)味同嚼蠟，大部分人都會(huì)用它來(lái)泡酒，泡出來(lái)的酒非常滋補(bǔ)，喝多了容易上火。

而且，云南松露的價(jià)格也就50——200元左右（具體價(jià)格和個(gè)頭大小也有關(guān)），跟國(guó)外白松露上百萬(wàn)的價(jià)格相比簡(jiǎn)直是天壤之別，即使是黑松露，國(guó)外的價(jià)格最低也是國(guó)內(nèi)的10倍，但是香味和口感總體上差別不大。

所以，每年的10月，會(huì)有很多云南產(chǎn)的松露發(fā)往歐洲，在那里，松露能夠賣(mài)出高于國(guó)內(nèi)10倍甚至更高的價(jià)格。

目前來(lái)說(shuō)，意大利阿爾巴是目前世界上最知名的白松露產(chǎn)區(qū)，它們的白松露價(jià)格可以賣(mài)到幾十萬(wàn)到上百萬(wàn)；黑松露的主要產(chǎn)區(qū)在法國(guó)佩里格以及西班牙特魯埃爾。

國(guó)外的大廚們通常會(huì)把松露切片或者是碾磨顆粒，制作成松露雞湯、松露牛排或者是松露巧克力等等，加入一點(diǎn)點(diǎn)，價(jià)格直接就上升幾十個(gè)檔次。但在我國(guó)，松露的價(jià)格和做法卻更偏向于平常人家。

在國(guó)內(nèi)，四川、云南等地的市場(chǎng)上經(jīng)常見(jiàn)到松露的身影，不過(guò)卻沒(méi)有那么多人買(mǎi)，或許是覺(jué)得難吃，也或許是覺(jué)得價(jià)格過(guò)于昂貴。

你吃過(guò)松露嗎？覺(jué)得有什么特殊的味道？你家鄉(xiāng)有沒(méi)有松露？?jī)r(jià)格是多少？歡迎留言。

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