茅臺(tái)酒是中國(guó)大曲醬香型白酒的鼻祖，深受世界各國(guó)的喜愛，被譽(yù)為國(guó)酒、禮酒、外交酒。具有突出的醬香風(fēng)味，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，在空杯中香氣持久的特點(diǎn)。那么我們喝幾杯茅臺(tái)，有多少人知道它是怎么來的？今天，我們將為大家展示茅臺(tái)的工藝和流程。

茅臺(tái)酒是中國(guó)大曲醬香的鼻祖，歷史悠久。產(chǎn)地出土的文物中，有相當(dāng)一部分是商周時(shí)期的酒器，說明當(dāng)時(shí)已經(jīng)有酒了。2000多年前，漢武帝時(shí)期，茅臺(tái)就能在當(dāng)?shù)蒯劸疲瑲v史上稱之為中國(guó)葫蘆酒。明末清初，大曲參與糖化、發(fā)酵、蒸餾獲得酒。幾百年來，茅臺(tái)酒的釀造技術(shù)在繼承和發(fā)展中不斷完善，至今仍在全面延伸。

茅臺(tái)酒釀造工藝是漢民族特有的白酒釀造工藝。與其他白酒工藝相比，既符合茅臺(tái)的當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候和原料，又有其獨(dú)特而巧妙的工藝內(nèi)涵。茅臺(tái)酒的生產(chǎn)過程分為制曲、釀酒、儲(chǔ)存、勾兌、檢驗(yàn)和包裝六個(gè)環(huán)節(jié)。整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，包括端午踩曲，重陽(yáng)投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，分揀儲(chǔ)存，勾兌儲(chǔ)存，五年后包裝出廠。茅臺(tái)酒具有二次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒的特點(diǎn)，形成了獨(dú)特的釀造風(fēng)格。茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)概括為“三高三高”和季節(jié)性生產(chǎn)，有別于國(guó)內(nèi)其他名酒工藝，也是茅臺(tái)工藝的巧妙之作。

第一個(gè)秘密:獨(dú)特的地理環(huán)

茅臺(tái)酒之所以得名，是因?yàn)樗a(chǎn)于貴州北部赤水河沿岸的茅臺(tái)鎮(zhèn)。因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速較低，非常有利于制作茅臺(tái)的微生物的棲息繁殖。上世紀(jì)六七十年代，國(guó)內(nèi)相關(guān)專家利用茅臺(tái)酒工藝和原料、窖泥，甚至工人技術(shù)人員異地生產(chǎn)，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品卻達(dá)不到同樣的效果。也充分證明了茅臺(tái)與產(chǎn)地關(guān)系密切，茅臺(tái)是不能克隆的。因此，茅臺(tái)在2001年成為第一個(gè)被列入國(guó)家原產(chǎn)地保護(hù)的中國(guó)白酒產(chǎn)品。

第二個(gè)秘密:獨(dú)特的紅纓高粱

茅臺(tái)酒生產(chǎn)中使用的高粱是糯高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓高粱。與東北等地區(qū)的高粱不同，這種高粱籽粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，顆粒小、皮厚，支鏈淀粉含量在88%以上。其橫截面呈玻璃質(zhì)感的形狀，非常有利于茅臺(tái)酒工藝的多圈烘焙，使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗都有一個(gè)合理的范圍。

茅臺(tái)用的高粱皮厚，單寧含量豐富，為2%-2.5%。在發(fā)酵過程中，形成兒茶素、香蘭素、阿魏酸等茅臺(tái)酒風(fēng)味的前體物質(zhì)，最終形成茅臺(tái)酒特有的芳香化合物和多酚。這些有機(jī)物的形成與高粱和茅臺(tái)的地域微生物區(qū)系密切相關(guān)，也是茅臺(tái)優(yōu)雅細(xì)膩、酒體豐滿、回味悠長(zhǎng)的重要因素。特別值得一提的是，茅臺(tái)富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用可治愈糖尿病、感冒等疾病，且不傷肝。

第三個(gè)秘密:復(fù)雜的釀造過程

如果說茅臺(tái)有獨(dú)特的地域和特殊的原料，那么茅臺(tái)獨(dú)特的釀造工藝就是技藝精湛的工匠的奇跡。茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)概括為三高三長(zhǎng)。茅臺(tái)酒工藝中的“三高”是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中的高溫制曲、高溫散裝發(fā)酵和高溫蒸餾酒。茅臺(tái)大曲在發(fā)酵過程中的溫度高達(dá)63℃，比其他任何名酒都高10-15℃，在大曲的整個(gè)發(fā)酵過程中，可以優(yōu)化環(huán)境微生物的種類，最終形成耐高溫產(chǎn)香的微生物體系。在制作大曲的過程中，先達(dá)到優(yōu)劣。高溫散裝發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)中最經(jīng)典、最獨(dú)創(chuàng)的開放式發(fā)酵，是其他名酒工藝所不具備的。高溫蒸餾酒:蒸餾工藝本身是一種固液分離技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。茅臺(tái)酒工藝中的三個(gè)長(zhǎng)度主要是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)；大曲存放時(shí)間長(zhǎng)；茅臺(tái)酒歷史悠久。茅臺(tái)基酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，需要分兩次投料，九次蒸餾，八次發(fā)酵，七次服用，春夏秋冬各一年。而其他名酒只需要幾個(gè)月或者十幾天。茅臺(tái)大曲可存放6個(gè)月才能用于制曲，比其他白酒長(zhǎng)3-4個(gè)月，對(duì)提高茅臺(tái)基酒質(zhì)量有重要作用，大曲消耗量是其他白酒的4-5倍。茅臺(tái)一般需要存放三年以上才能勾兌。通過儲(chǔ)存，可以避免利弊，使葡萄酒更加醇香可口。另外，茅臺(tái)富含高沸點(diǎn)物質(zhì)，更能體現(xiàn)茅臺(tái)的價(jià)值。這是其他調(diào)味酒所沒有的特點(diǎn)。茅臺(tái)酒的季節(jié)性生產(chǎn)意味著茅臺(tái)酒的生產(chǎn)過程很有季節(jié)性。茅臺(tái)酒生產(chǎn)的投料要求是按照農(nóng)歷九月重陽(yáng)節(jié)進(jìn)行的，與其他隨時(shí)可以投料生產(chǎn)的白酒的特點(diǎn)完全不同。9月重陽(yáng)的投料是根據(jù)高粱的收獲季節(jié)；二是適應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；第三，避開高營(yíng)養(yǎng)、高溫的生產(chǎn)季節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利的微生物系統(tǒng)，選擇性利用天然微生物；第四，九月重陽(yáng)是中國(guó)的老人節(jié)，象征著永恒，體現(xiàn)了中華民族的傳統(tǒng)文化。