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劉敬賢 中華老字號(hào)鹿鳴春捧上“鹿鳴宴”: 遼菜故事飄散家鄉(xiāng)味道

劉景賢和劉蕓

說(shuō)到沈陽(yáng)的老字號(hào)美食,呂明春是一個(gè)不能不提的名字。鹿鳴春酒店是王興元于1929年創(chuàng)辦的,它的名字來(lái)源于《詩(shī)經(jīng)》,“幽游鹿鳴,吃野蘋果,我有客,鼓吹笙”。呂明春是遼菜的代表,很多名人都去過(guò)呂明春。

呂明春以文化旅游的融合為途徑,向食客和游客弘揚(yáng)優(yōu)秀的非遺文化,展示中國(guó)老字號(hào)品牌的獨(dú)特魅力,講述品牌故事和遼美食的歷史。

唯一的國(guó)家非傳統(tǒng)美食

遼菜是一種具有地域特色的混合菜。盧明春的第一代廚師王福亭,以其獨(dú)特的技藝創(chuàng)造了良好的口碑,使得盧明春在開(kāi)店之初就贏得了“天下第一春”的美譽(yù)。1979年盧明春恢復(fù)舊名后,王福亭任教廚師,培養(yǎng)了劉靜賢等多名名人。2005年,董事長(zhǎng)張春海接任盧明春,邀請(qǐng)他回到“老團(tuán)隊(duì)”。

1983年,在中國(guó)第一次烹飪表演中,劉靜賢以四菜成為烹飪史上第一位烹飪冠軍,遼菜和呂明春也相應(yīng)發(fā)揚(yáng)光大。路明春被評(píng)為中國(guó)首批老字號(hào)?!斑|菜傳統(tǒng)烹飪技藝”是唯一獲得國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的中華美食,是遼沈人民傳承中華烹飪文化技藝的最大榮耀。“名廚劉景賢使遼菜名揚(yáng)海內(nèi)外。繼承遼菜文化的精髓,做好遼菜的研究,提高遼菜的文化素質(zhì),已成為他多年不懈努力的使命?!倍麻L(zhǎng)張春海說(shuō)。

弘揚(yáng)民族傳統(tǒng)文化

遼菜作為遼寧地域文化的重要組成部分和典型代表,形成了豐富的文化內(nèi)涵。從2010年開(kāi)始,盧明春多年來(lái)一直在學(xué)習(xí)遼菜的傳統(tǒng)烹飪技巧,收集資料,整理材料,記錄經(jīng)驗(yàn),研究原始食譜和老照片,并與學(xué)校共同組織遼菜傳播學(xué)習(xí)基地。呂明春培養(yǎng)了劉景賢、劉蕓、張洋等遼菜大師,呂明春的第二代傳人劉景賢創(chuàng)造了“滿漢全席明路宴”。

劉景賢肩負(fù)著培養(yǎng)年輕廚師的重任。有一次講課,一個(gè)學(xué)生突然問(wèn)他:“肉是什么?”劉師傅愣住了。下課后,劉靜賢翻遍各種書籍,終于在一本書中找到了答案?!皹?gòu)成動(dòng)物有機(jī)體的所有組織的總和被稱為肉”。劉師傅意識(shí)到,肉的水分含量跟吃的年齡和嫩度有關(guān)系。肉在動(dòng)物中的地位和刀工的待遇決定了食物是否美味。

傳承老字號(hào)的新技術(shù)

“鹿鳴春香雞”是遼寧烹飪壇上著名的美味佳肴。它的制作需要18道工序,而且必須堅(jiān)持古代的定量標(biāo)準(zhǔn)42煮法:腌制兩小時(shí),醬料兩小時(shí),加藥兩次調(diào)味,上色兩次增色,老湯掛面工藝。被評(píng)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)食品和中國(guó)著名景點(diǎn)的“玉店成沙包”已有100多年的歷史,帶有家鄉(xiāng)符號(hào)的風(fēng)味已深深地嵌入沈陽(yáng)人的心中。

“明路宴”始于唐代。如今,明路宴會(huì)不斷融入新的理念和技術(shù)。劉景賢大師帶領(lǐng)弟子開(kāi)發(fā)低碳健康的明路宴,倡導(dǎo)健康飲食的理念,讓百姓在家就能做出滿漢全席的菜肴?,F(xiàn)在,盧明春開(kāi)了淘寶店,也入選沈陽(yáng)“無(wú)形之旅”景點(diǎn)之一。沈陽(yáng)晚報(bào)訊,申寶榮媒體記者王偉攝影安程顥

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