醬油是提升菜肴色香味的廚房秘籍，顏值低但有內(nèi)涵，到底要怎么挑選才對呢？看完你會恍然大悟~

生抽和老抽

但凡下過廚的人都知道：「生抽拌菜，老抽紅燒」。其實，生抽和老抽之間，主要就差了一味配料：焦糖色。

生 抽 ：顏色淺，而且因為微生物將蛋白質(zhì)分解的比較充分，游離氨基酸較多，所以味道更鮮美，用來拌菜非常提味。

老 抽 ：在焦糖色的幫助下，更容易給菜肴染上紅亮亮的醬色，所以當然和紅燒比較搭。如果用老抽來拌菜，先不說味道，原本鮮亮的菜肴變得黑乎乎，視覺上就不好看了。

如何挑選

1、看清是「佐餐」還是「烹飪」

按照醬油的國家標準——GB/T18186-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標簽上，必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以，它的衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。

烹調(diào)醬油：適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用（等于消毒），它的衛(wèi)生指標要求會低一些。

用于佐餐的醬油，對于細菌含量的標準，會更嚴格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的話，佐餐醬油更合適一些。

2. 選「釀造」而非「配制」

釀造醬油：由大豆或脫脂大豆發(fā)酵后加入一些配料制成；

配制醬油：釀造醬油和酸水解植物蛋白調(diào)味液的混合物，其中釀造醬油 ≥ 50% 即可。

配制醬油的色澤、香氣、滋味都會差一些，并且醬油的配比也不能保證。所以，買的時候還是看看包裝，選擇「釀造醬油」吧。

3. 鮮不鮮，看「氨基酸態(tài)氮」

一般醬油配料表上都會標注，這是一個簡單粗暴的指標，范圍一般在0.4-1.3g/100ml，數(shù)字越大，醬油的等級越高，滋味越鮮美。

合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；特級醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。所以購買的時候記得挑氨基酸態(tài)氮含量更高的~

醬油種類

除了傳統(tǒng)的生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價格也跟普通醬油相差好幾倍。然而實際上如何呢？

1. 菌 菇 醬 油 、海 鮮 醬 油

實際：多添加了一些食品添加劑

很多人認為，海鮮醬油營養(yǎng)更好、味道更鮮。其實，大部分海鮮醬油中都沒有所謂的海鮮成分，即使有，也只是一些干貝成分，真正起到提鮮調(diào)味作用的是一些琥珀酸二鈉等食品添加劑。

總之，各種口味的醬油層出不窮，但其本質(zhì)都沒有改變，只不過添加了更多的鮮味物質(zhì)。購買醬油時不要被各種絢麗的名稱蒙蔽了雙眼，不過品種口味會有點不同，你想偶爾換著吃吃也可以。

2. 兒 童 醬 油

實際：純粹是廣告噱頭

現(xiàn)在一些商家為了吸引顧客，開發(fā)出了兒童醬油，貼上“兒童”標簽的價格飚升，是普通醬油的2.5倍。其實小朋友3歲之前應(yīng)該清淡飲食，醬油、鹽都應(yīng)盡量少吃，“兒童醬油”純粹是廣告噱頭。

有些兒童醬油還會打著補充氨基酸的旗號，事實上，醬油是由大豆、小麥等制成，原料中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵分解過程中會產(chǎn)生氨基酸，也就是說，只要是醬油都含氨基酸。

一句話總結(jié)：醬油別迷信那些花里胡哨的，買普通的就行。

3. 少 放 醬 油 更 健 康

對于醬油來說，最大的講究就是注意控制量。一大匙（10 mL）的醬油中的差不多有1.5-2 g 鹽，要知道鹽的推薦量一天也就 6 g 。

而且，大部分醬油中都有鮮味物質(zhì)。如果放了醬油就得少放或不放味精雞精，否則容易太咸變成了齁嗓子。之前品品姐有些食譜文章放了醬油就不用放鹽，這下明白了吧。

另外，傳說中“有傷口不能吃醬油”，害怕累積黑色素，但完全是顏色歧視，目前表明是沒有任何科學依據(jù)的。

南海發(fā)布編輯部；來源：有品生活、南海食安