傳統(tǒng)薺菜的引流產(chǎn)品。

在傳統(tǒng)形象和飲食文化的交織方面，鴿子和鵝相當(dāng)相似。當(dāng)然，如果堅(jiān)持“愛(ài)你就是吃你”的教義，邏輯就會(huì)順暢得多。

讓我們把目光暫且從和平鴿和發(fā)哥影片中撲棱棱飛起的白鴿收回，向歷史深處稍稍回溯。正如美食家沈宏非所說(shuō)，漢族正統(tǒng)文化中向來(lái)以鴻雁傳書(shū)，從蒙元到清朝，鴿子向來(lái)卻是北方游牧民族傳遞消息的信使。八旗子弟催生出的北京養(yǎng)鴿文化，在“飛鷹走狗”的紈绔之氣褪色后，遂帶著老舍筆下老北京人的禮儀，在嘹亮的鴿哨聲中，飛進(jìn)抗戰(zhàn)前夕詩(shī)人卞之琳的筆端：“天上是鴿鈴聲——/藍(lán)天白鴿，渺無(wú)飛機(jī)，/飛機(jī)看景致，我告訴你，/絕不忍向琉璃瓦下蛋也??”

那么，我們究竟何時(shí)開(kāi)始吃鴿子呢？美食家唐魯孫曾引用朋友“北平通”金受申的話，說(shuō)在元朝，皇帝聽(tīng)信方士的話，說(shuō)每天進(jìn)食清燉鴿子可以益壽強(qiáng)身，由此帶起了吃鴿子的風(fēng)尚。然而，這估計(jì)仍是少數(shù)人的獵奇?？少Y參考的是，直到清代，袁枚在那本《隨園食單》中也只記了“鴿子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可”，加上下一條“鴿蛋”的幾十字，完全不能與雞鴨的連篇累牘相比。

直到1994年，在國(guó)務(wù)院頒布的《畜禽管理?xiàng)l例》中，才把肉鴿列為六大種禽之一。沈宏非估計(jì)，正是“由于成年鴿肉實(shí)在不太好咬，加之乳鴿的人工繁殖技術(shù)一直未被掌握和推廣，因此鴿肉雖屬稀罕之物卻一直未成主流”。

食用鴿全部為乳鴿，即出生起至28日齡的鴿雛，因接受親鴿嗉囊中半消化分泌物的反哺而得名。28天以上的鴿子，和親鴿分開(kāi)喂養(yǎng)之后，就是成年鴿了，以黃豆、玉米、小麥等五谷雜糧為食?？梢?jiàn)，我們所食用的都是尚未脫離母親懷抱的鴿雛，以前流傳一種說(shuō)法，殺鴿子要用銅錢孔套在鴿子嘴上，將其悶死后宰殺，才最為鮮嫩好吃。在濃郁的北平養(yǎng)鴿文化中成長(zhǎng)的唐魯孫，便認(rèn)為這種方法過(guò)于殘忍，因此任何做法的鴿子端上桌子，不管朋友如何力勸，他都不動(dòng)筷子。

即使在以吃聞名的廣東，食鴿的流行，也明顯受到外來(lái)鴿種傳入的影響。廣東的飯店至今仍在用的優(yōu)良鴿種中山石岐鴿，實(shí)則是1915年由華僑從美國(guó)攜回的白羽王鴿與賀姆鴿及本地鴿雜交而成。廣州大鴿飯是一家以鴿子為主題的餐廳，成立十幾年來(lái)，已成為擁有18家門店的餐飲集團(tuán)，以規(guī)模而言，是乳鴿品類餐廳中當(dāng)之無(wú)愧的第一。董事長(zhǎng)黃小華告訴我，石岐鴿的優(yōu)點(diǎn)是“體形大，肉質(zhì)飽滿，汁水多”，不過(guò)同樣面臨基因淡化的問(wèn)題，他們已計(jì)劃引入歐洲米瑪斯種鴿與石岐鴿雜交，以培育更優(yōu)良的品種。

有意思的是，廣州最流行的紅燒乳鴿，同樣非本地風(fēng)味，而是受西餐影響的產(chǎn)物?！吨袊?guó)粵菜故事》記錄，紅燒乳鴿最初由1885年在廣州太平沙成立的一家西餐廳太平館創(chuàng)制。老板徐老高，原來(lái)曾是旗昌洋行飯?zhí)秒s工。據(jù)1963年廣州市飲食服務(wù)業(yè)高級(jí)技術(shù)學(xué)校編印的《名西菜點(diǎn)教材》介紹，燒乳鴿就是油炸乳鴿，其原始做法尚十分粗糙：“先用老抽涂抹乳鴿表面，再將乳鴿放入熾熱滾油內(nèi)浸炸15分鐘致熟，然后撈起趁熱斬件上碟并澆上番茄醬和伴上炸薯?xiàng)l供膳。”唐魯孫所記錄太平館所創(chuàng)的做法講究的廣東名菜“油淋乳鴿”，實(shí)則已經(jīng)廣府大廚的改造升級(jí)。

據(jù)說(shuō)這次改造發(fā)生的背景，發(fā)生在1983年，在香港因“肥雞丸”帶來(lái)的食雞恐慌。為了以鴿饌救市，粵菜大師們借鑒1945年廣州大同酒家創(chuàng)制的“大紅脆皮雞”的做法，將乳鴿放入各種香料調(diào)制的鹵水浸熟，撈起后用麥芽糖水涂抹并吊掛晾干，食用時(shí)再放入滾油淋炸，由于采用熟炸及麥芽糖作焦糖化反應(yīng)助劑，炸制時(shí)間大大縮短，從而使乳鴿達(dá)到皮脆柔嫩、汁水飽滿、顏色紅亮的效果。至此，紅燒乳鴿華麗轉(zhuǎn)身，成為粵菜的一道名菜。

大鴿飯總廚余軍城從事燒臘制作研發(fā)已經(jīng)20多年，向我證實(shí)當(dāng)年師傅正是用同樣的方法教他們紅燒乳鴿?！凹t燒乳鴿是傳統(tǒng)粵菜的十大名菜之一，有‘飛鳳’的意頭，‘一鴿勝九雞’，是很珍貴的滋補(bǔ)食材，酒宴上有這道菜，客人會(huì)覺(jué)得很有面子。”

像脆皮燒鵝一樣，紅燒乳鴿既是粵菜名菜，也是燒臘檔可見(jiàn)的街頭美食。不過(guò)，余軍城告訴我，由于食材成本高，加工工藝比較繁瑣，加上紅燒乳鴿必須趁熱吃，賣紅燒乳鴿的燒臘檔并不多。對(duì)于傳統(tǒng)粵菜館來(lái)說(shuō)，紅燒乳鴿，脆皮燒鵝，更多還是一種引流產(chǎn)品?！盎洸损^會(huì)習(xí)慣性把紅燒乳鴿打個(gè)特價(jià)，以招攬客人，我們后來(lái)也做得很辛苦，為什么？?jī)r(jià)格賣不起來(lái)，大家已經(jīng)習(xí)慣到粵菜館吃便宜乳鴿?！睋?jù)黃小華所說(shuō)，大鴿飯的所有門店加起來(lái)每天要賣1萬(wàn)只乳鴿，雖然紅燒乳鴿和鹽焗乳鴿兩個(gè)招牌菜要占營(yíng)業(yè)額的一半，真正賺錢的卻是其他創(chuàng)新菜品。

工業(yè)化思維燒乳鴿

美食家閆濤和我聊起中餐的問(wèn)題時(shí)，說(shuō)道：“中餐往往不具備規(guī)模化發(fā)展的潛力，因?yàn)槊枋龅钠焚|(zhì)很難穩(wěn)定。不過(guò)，家禽美食卻比較符合工業(yè)化思維的分工協(xié)作與量化管理。比如什么品種的雞、喂養(yǎng)多少天、殺了多少斤，很容易產(chǎn)生數(shù)字?！钡蔑L(fēng)氣之先的嶺南，很早便受工業(yè)文明的洗禮，加上傳統(tǒng)粵菜中對(duì)食材的極致追求，接受工業(yè)化思維本不困難?？墒屈S小華發(fā)現(xiàn)，“廣東人天性是享受生活的，另外老粵菜人對(duì)出品要求高，店開(kāi)多了品質(zhì)沒(méi)法保證，所以做粵菜的老板們有一句話：粵菜只輸出技術(shù)，不輸出品牌”。

▲大鴿飯餐廳剛剛炸制出的紅燒乳鴿。

在廣東，以外來(lái)的工業(yè)化思維將乳鴿這種外來(lái)品種做出品牌的，同樣是一個(gè)外來(lái)者。黃小華是湖南衡陽(yáng)人，2003年底進(jìn)入餐飲行業(yè)前，曾經(jīng)當(dāng)過(guò)長(zhǎng)沙湘雅中學(xué)的語(yǔ)文老師。起初他開(kāi)過(guò)湘菜館、川菜館，都做得不錯(cuò)，2007年，有次和朋友去中山一個(gè)很偏僻的地方吃一家很火的打邊爐鴿子，萌生了將其引入廣州的想法。

打邊爐鴿子雖然好吃，可在大型購(gòu)物綜合體興起前，廣州人吃火鍋季節(jié)性很強(qiáng)：冬天吃，夏天不吃，加之吃法單一，黃小華的鴿子餐廳起初是賠錢的，要靠另外兩個(gè)店賺的錢來(lái)養(yǎng)。于是，他決心開(kāi)始調(diào)改，調(diào)整方向主要圍繞鴿子研發(fā)新的菜品，最多時(shí)一口氣開(kāi)發(fā)了50多種吃法。大鴿飯的生意慢慢好起來(lái)了，2008年，黃小華將湘菜館和川菜館轉(zhuǎn)給別人，從此專注于鴿子。兩年后，他開(kāi)了第二家店，后來(lái)又陸續(xù)開(kāi)了16家店。

規(guī)模上來(lái)后，為了統(tǒng)一口味，黃小華在廣州增城區(qū)設(shè)立中央廚房，負(fù)責(zé)鴿子的全部前期處理。鴿子到門店后，油炸即可食用。如何以每個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)字化精確管理，確保紅燒乳鴿品質(zhì)的穩(wěn)定，成為余軍城帶領(lǐng)的研發(fā)部門必須解決的問(wèn)題。

研發(fā)的起點(diǎn)仍要回到乳鴿養(yǎng)殖。乳鴿的生長(zhǎng)周期要嚴(yán)格控制在22?28天。養(yǎng)殖場(chǎng)的鴿子全部分組編號(hào)?！?8天以上的鴿子，羽毛已長(zhǎng)得比較粗糙，吃過(guò)糧食后，肉質(zhì)也會(huì)長(zhǎng)得不同。”余軍城說(shuō)。

以前廣州市還允許在餐廳宰殺活禽時(shí)，他們一般在中午宰殺，晚上前期加工，第二天一早到達(dá)門店。歸養(yǎng)殖場(chǎng)統(tǒng)一宰殺后，乳鴿殺好后必須在4個(gè)小時(shí)送達(dá)中央廚房。

傳統(tǒng)紅燒乳鴿的做法，鴿子宰殺后要經(jīng)過(guò)鹵水浸熟、掛脆皮水、晾干、油炸等制作環(huán)節(jié)。余軍城把鹵水浸熟的環(huán)節(jié)改為生腌，用鹽、糖、十三香、花椒粉、沙姜粉等近20種香料調(diào)配好的腌料，在乳鴿內(nèi)外涂抹均勻，放入桶中腌制5個(gè)小時(shí)。由于鴿子纖維細(xì)密，很難入味，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間腌制。為何將原本耗時(shí)半小時(shí)的鹵制環(huán)節(jié)，改為更耗時(shí)間的生腌？余軍城的回答是：“泡熟的話，味道雖然進(jìn)去了，但鴿子本身的鮮味會(huì)流失到鹵水中，新鮮腌制的鴿子能更好地保留原味，吃起來(lái)更加鮮甜，傳統(tǒng)做法肉香，但是略干，欠缺一些鮮味。”

鴿子掛脆皮水的環(huán)節(jié)，與燒鵝、烤鴨區(qū)別不大。晚上10點(diǎn)多，我們來(lái)到大鴿飯的中央廚房時(shí)，工人們正在忙碌著給腌好的乳鴿上皮水。一大桶用麥芽糖、白醋、紅醋和開(kāi)水調(diào)配好的脆皮水，看上去顏色紅亮，工人們端起一盆皮水，澆在整齊掛好的乳鴿上面，皮水通過(guò)下面的水槽流入下面的大盆。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，余軍城發(fā)現(xiàn)5斤皮水可以生產(chǎn)100只鴿子。淋皮水的次數(shù)和方法同樣經(jīng)過(guò)嚴(yán)格試驗(yàn)：“總共澆16次，第一遍先在一側(cè)淋4次，再換一邊淋4次，間隔兩分鐘后，再淋一遍?！?/p>

與傳統(tǒng)做法相比，風(fēng)干環(huán)節(jié)的改變最大。過(guò)去沒(méi)有專業(yè)風(fēng)房，能依賴的只有電風(fēng)扇，碰到南風(fēng)天濕氣重，掛了皮水的鴿子很難吹干，鴿子本來(lái)水分不多，時(shí)間一長(zhǎng)，水分流失，燒出來(lái)肉質(zhì)便會(huì)發(fā)柴。為了快速風(fēng)干乳鴿，大鴿飯自己定制可提供360度吹風(fēng)的風(fēng)房。上完皮水的乳鴿，300只一組掛在運(yùn)送車上，依次通過(guò)熱風(fēng)房和冷風(fēng)房進(jìn)行風(fēng)干。乳鴿在50攝氏度的熱風(fēng)房吹干20分鐘后，之后進(jìn)入16攝氏度的冷房，放置90分鐘，使表皮冷卻收緊。

“鮮香回甘，肉嫩皮脆，汁水飽滿”，是紅燒乳鴿的風(fēng)味要求。皮是否酥脆，汁水是否飽滿，便主要取決于風(fēng)干環(huán)節(jié)。余軍城告訴我，為了得到風(fēng)干環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，他們不斷優(yōu)化，反復(fù)測(cè)試了一個(gè)多月。

前期處理后的乳鴿，要在一小時(shí)內(nèi)運(yùn)往門店。到店后，用以紅燒的乳鴿，要被放入8攝氏度的恒溫柜保存。

紅燒鴿子，之所以無(wú)法采用燒鵝燒鴨的掛爐烤制方法，緣于鴿子沒(méi)有皮下脂肪，一烤便會(huì)發(fā)柴，因此受到西餐影響，在創(chuàng)立之初便采用油炸的方法。紅燒乳鴿的油溫為160攝氏度，炸制時(shí)長(zhǎng)為6分鐘。盡管在采訪中，很多師傅都會(huì)向我談到具體的制作溫度，可當(dāng)我每每問(wèn)及如何檢測(cè)時(shí)，他們往往答復(fù)憑感覺(jué)。大鴿飯的廚房里，則配有測(cè)量油溫的溫度計(jì)和測(cè)試油品的酸堿度測(cè)試儀。

除了帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)菜品，余軍城還經(jīng)常到各門店講課?！拔覀儑L試后覺(jué)得好，就要量化，轉(zhuǎn)化為門店可以操作的量化標(biāo)準(zhǔn)，比例要弄出來(lái)，多少要弄出來(lái)，時(shí)間要弄出來(lái)，多大火力要弄出來(lái)?！庇嘬姵钦f(shuō)。如何準(zhǔn)確描述火力？他的回答是：“我們現(xiàn)在都用統(tǒng)一的煤氣爐，開(kāi)關(guān)擰到三分之一或四分之一，用這個(gè)火力燒多次時(shí)間，都是可以直接操作的?！?/p>

流程標(biāo)準(zhǔn)是否合理，最終的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)仍是廚師的口感。在大鴿飯中央廚房入口處的墻上，貼著一張“加工廠產(chǎn)品試味登記表”，其中一項(xiàng)對(duì)“紅燒乳鴿”的試味單上這樣寫(xiě)道：“產(chǎn)品賣相優(yōu)點(diǎn)：色澤光亮、飽滿；產(chǎn)品口味優(yōu)點(diǎn)：底味夠，汁水多，藥材味夠，缺點(diǎn)：鮮味差點(diǎn)；解決方法：查找原因并解決”。

在大鴿飯北京路店，一盤(pán)紅燒乳鴿端上來(lái)后，師傅為我們切分鴿子，先用剪刀把鴿頭剪掉，然后把鴿子對(duì)半剪開(kāi)。不過(guò)對(duì)很多老食客來(lái)說(shuō)，整只上來(lái)，上手撕吃，才更為過(guò)癮。撕下一塊熱騰騰的鴿肉，放入嘴中，表皮酥脆，肉感雖沒(méi)有燒鵝、燒鴨那般豐腴香甜，但汁水飽滿，那種香味怎么說(shuō)呢？似乎多了一點(diǎn)天然的野性。

工業(yè)化思維固然可以打造一致的風(fēng)味，只是對(duì)于中餐食客來(lái)說(shuō)，這種千篇一律的口感，是否也讓人乏味？我曾問(wèn)余軍城，是否能把大鴿飯描述為“粵菜中的肯德基”，他連忙搖頭，“不準(zhǔn)確。為什么不準(zhǔn)確？我們廣州的大鴿飯與湖南的大鴿飯就有差異?！币斫膺@一點(diǎn)，需要回到黃小華最初為大鴿飯所設(shè)立的“1+N”創(chuàng)新模式。

“1+N”的微創(chuàng)新

“鴿血、鴿爪、鴿腸、鴿肝、鴿心，我們最開(kāi)始圍繞鴿子嘗試了50多種吃法，甚至還做過(guò)像街頭燒烤一樣的烤鴿腎?！逼鸪酰瑸榱烁淖兇蜻厾t鴿子單一的吃法，黃小華和他的研發(fā)團(tuán)隊(duì)挖空心思，窮盡食鴿的所有想象力。

一段時(shí)間后，餐廳的名氣漸漸打出來(lái)了，大家提起吃鴿子，便會(huì)想到去大鴿飯，但不少嘗試后來(lái)被證明是失敗的。黃小華告訴我，他們還曾借鑒肯德基炸雞腿的做法，把鴿子裹上脆漿粉去炸。后來(lái)，黃小華的想法漸漸明確起來(lái)，關(guān)于菜品的新組合、微創(chuàng)新，一定要有一個(gè)堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，在廣州，“1+N”的“1”既指鴿子，也指粵菜。

紀(jì)錄片《人生一串》

“大鴿飯”的名字，來(lái)自其成名作鴿子飯，廣式煲仔飯與鴿子結(jié)合后的升級(jí)版?！皞鹘y(tǒng)煲仔飯用水煮，或者用油和鹽水配合姜蓉煮，用米并不講究，做出來(lái)醬油味很重，同時(shí)會(huì)帶有一點(diǎn)水汽味?！庇嘬姵钦f(shuō)。創(chuàng)新的第一步，是用鴿子湯來(lái)煮飯。鴿子湯要用乳鴿、筒骨（豬的大腿骨，因骨髓而增香）、老雞，加入老姜等配料，熬制三個(gè)多小時(shí)而成。洗好的大米晾干水分后，加入鴿湯來(lái)煮，快熟時(shí)，加入以白糖、豆豉攪拌入味的生鴿子肉，一起煮熟。

大米為何要晾干呢？余軍城解釋，源于米的吸水性與鴿子不同，如果有了水汽，飯便不能與鴿子肉充分融合在一起。也正因此，鴿子飯對(duì)米的要求很高。先后測(cè)試了幾十種大米，余軍城發(fā)現(xiàn)，清遠(yuǎn)油黏米顆粒分明、吸水性不強(qiáng)，效果最好。盡管鴿子飯已創(chuàng)制十幾年，但只要遇到好米，余軍城仍會(huì)不斷測(cè)試。

吃慣煲仔飯的廣東人，對(duì)充分吸收鴿湯香味的鴿子飯格外青睞。一個(gè)門店通常要安排4人專門煮飯，才能滿足需求。

鹽焗乳鴿，屬于大鴿飯的創(chuàng)制，靈感來(lái)自客家菜東江鹽焗雞。與傳統(tǒng)鹽焗雞用干粉腌制不同，鹽焗乳鴿又與傳統(tǒng)紅燒乳鴿前期的鹵熟環(huán)節(jié)一樣。鹵水中，除了其他調(diào)料，還要加入精心選擇的海南鮮沙姜。那晚我們剛到中央廚房時(shí)，首先被一種濃郁的香味吸引。香味來(lái)自鹵制鹽焗乳鴿的鹵水。半小時(shí)過(guò)去了，黃澄澄的鹽焗乳鴿鹵制完成，撈起后，掛在車上被推入冷房，再經(jīng)過(guò)兩小時(shí)的風(fēng)干，便可送往門店。

每晚的鹵制結(jié)束后，師傅們會(huì)撈起沙姜，濾凈殘?jiān)?。精心保養(yǎng)的鹵水，表層很快凝結(jié)起一層厚厚的鴿油，完美鎖住里面的有機(jī)成分。余軍城指著門口的鹵水告訴我，這鍋老鹵從2008年4月一直保存至今，已有十幾年的歷史。

鹽焗乳鴿，在190攝氏度的油溫中只需炸兩分鐘。吃起來(lái)，汁水同樣飽滿，口感咸香，同樣是大鴿飯的招牌菜。

▲“風(fēng)生水起撈乳鴿”的創(chuàng)新靈感來(lái)自順德魚(yú)生

說(shuō)話間，一大盤(pán)“風(fēng)生水起撈乳鴿”端了上來(lái)。撕扯均勻的鴿肉周圍是切放整齊的紅蘿卜絲、檸檬葉絲、炸香芋絲等十多種配料。這道菜的靈感來(lái)自順德魚(yú)生，余軍城提醒我，吃的時(shí)候，要將鴿肉和其他配料夾著一起吃，會(huì)有一種非常復(fù)合的味覺(jué)體驗(yàn)。

啫乳鴿，同樣是深受歡迎的創(chuàng)新菜。生啫本是粵菜傳統(tǒng)技法，類似于焗，制作時(shí)，在砂鍋中一滴水也不加，完全靠肉類與蔬菜自身的水分干烘。剛做好的啫乳鴿端上來(lái)時(shí)，嗞嗞作響，還帶著滿滿的鑊氣。這道菜在制作前，要用花生油和姜等調(diào)料，把斬成塊的鴿子提前腌制。砂煲預(yù)熱后，加入料頭爆香，然后將腌好的鴿肉放入，翻炒均勻后，焗6分鐘后，再加入其他配菜。出鍋前，再沿著砂鍋口倒入陳釀花雕，進(jìn)一步去腥增香，這樣吃起來(lái)火香味十足。

黃小華定期組織廚師外出學(xué)習(xí)粵菜的菜品組合，獲取創(chuàng)新靈感。這種在傳統(tǒng)粵菜基礎(chǔ)上的微創(chuàng)新，經(jīng)過(guò)消費(fèi)者的篩選點(diǎn)評(píng)，便成為大鴿飯的經(jīng)典菜式。黃小華掏出手機(jī)告訴我，他經(jīng)常在一個(gè)由幾千老食客組成的微信群中邀請(qǐng)大家試吃點(diǎn)評(píng)。

除廣東的11家門店外，黃小華在老家湖南開(kāi)了7家門店。如果說(shuō)大鴿飯?jiān)趶V東是“鴿子+粵菜”，那么在湖南便是“鴿子+湘菜”。他笑著說(shuō)，未來(lái)如果在成都或重慶開(kāi)店，很可能就是“鴿子+川菜”。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，廣東的鴿子產(chǎn)量占全國(guó)總量的60%。只是除廣東外，鴿子在禽類中的認(rèn)知度依然很低。不過(guò)，黃小華對(duì)未來(lái)的鴿子市場(chǎng)保持樂(lè)觀?！拔覀冃〉臅r(shí)候過(guò)年才吃一次雞，后來(lái)吃雞成了常態(tài)。伴隨消費(fèi)升級(jí)，人們餐桌上的肉類也在慢慢變化，從早期的豬肉、雞肉，到現(xiàn)在的牛羊肉，未來(lái)鴿子會(huì)不會(huì)？我覺(jué)得是可能的?！?/p>