作者：范志紅

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以內臟為例，估計很多人害怕和愛。

說怕，是怕它們太臟、膽固醇和脂肪太多；說愛，是因為喜歡它們的口感和味道確實好。

我們暫時拋開口感，只說營養(yǎng)，動物內臟真的是重金屬和有毒物質的富集地嗎？真的含有那么多脂肪和膽固醇嗎？

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傳言一：內臟污染大，吃了會中毒

坊間流傳：

動物肝臟真的不能吃！肝臟污染大，吃了會中毒！

這話一出，讓很多人對肝臟及其他動物內臟望而卻步。

的確，肝臟就像一個巨大的「化工廠」，它是動物體內最重要的營養(yǎng)合成器官，同時也是解毒器官，各種毒素都會送到肝臟去處理；腎臟則是動物體的排毒器官，也難免會和毒物打交道。

如果動物本身患有疾病，或過量服用藥品，或飼料中有過多的重金屬和其他難分解的環(huán)境污染物，這些成分有可能在肝臟中長期積累。

因此，「吃肝臟會中毒」的說法也并非完全危言聳聽。

但是，肝臟的這些害處，都是建立在動物本身患病，或過量使用獸藥，或飼料水源被污染的基礎上。腎臟也一樣。

食用經(jīng)過動物檢驗檢疫的合格產(chǎn)品，只要注意控制攝入量和烹調方法，一般來說不會中毒。

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傳言二：內臟膽固醇高，不利于心腦血管健康

還有很多人害怕內臟的理由是：肝臟屬于高脂肪高膽固醇食物。

我們先來說高脂肪的事兒。

的確，肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動物肝臟的脂肪含量比較高，通?？蛇_ 10%～30%，和肥牛之類食物相當。

但是——

• 正常肝臟：脂肪含量低于 5%，比瘦豬肉還要低，屬于高蛋白低脂肪食物；

• 健康腎臟：也是高蛋白低脂肪食物；

• 心臟：脂肪含量和普通肉類相當。

再來說高膽固醇的事兒。

• 肝臟：由于肝臟是膽固醇合成場所，它膽固醇會比瘦肉、雞蛋等稍多一點兒；

• 腎臟：膽固醇含量會比肝臟略低一些；

• 心臟：膽固醇含量和普通肉類幾乎相當，是完全不用擔心的。

2015 年美國營養(yǎng)學會取消了膽固醇的膳食限量；我國最新發(fā)布的 2013 版營養(yǎng)素參考值及 2016 年中國居民膳食指南中，也都未對膽固醇進行限制。

這是因為人們反復審查了膽固醇與心臟病之間的關系，并未找到可靠的證據(jù)能證明，只要膽固醇吃得多一點，就一定會升高血膽固醇，引發(fā)心腦血管疾病。

盡管營養(yǎng)學家們并不主張經(jīng)常吃富含膽固醇的肝臟，但如果日常肉類總量不過多，一個月吃一兩次，每次吃 50～100 克肝臟，還是不必過于擔心的。

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傳言三：內臟維生素 A 多，攝入過度會中毒

關于這個問題的說法也很多，比如：

肝臟中維生素 A 太多，過量攝入的話也可能讓人發(fā)生中毒。

孕婦絕對不能吃肝臟！因為孕婦攝取過多維生素 A 會導致胎兒畸形。不過，這種情況只發(fā)生在吃得數(shù)量過多的情況下，而且不包括心臟、腎臟等其他內臟。

我國居民膳食中通常維生素 A 不足，多數(shù)人達不到推薦量（女性每天 700 微克，男性 800 微克）。

按我國最新發(fā)布的 2013 版膳食營養(yǎng)素參考值：

健康成年人，包括孕婦，每天吃維生素 A 的「可耐受最高量」是 3000 微克。

也就是說，3000 微克以下的維生素 A，就算長年累月地天天吃，也不會引起什么麻煩。

按現(xiàn)有的醫(yī)學證據(jù)，成年人服用超過推薦量 100 倍的維生素 A 會發(fā)生急性中毒，長期每天服用超過推薦數(shù)值 25 倍的維生素 A，會發(fā)生慢性中毒。

按目前雞肝和豬肝的維生素 A 含量，一周吃一次，每次 50 克，得到的維生素 A 的量分別大致為 5000 和 2500 微克，只有成年女性每天推薦量的 7 倍和 3.5 倍，遠遠達不到急性中毒的量。

也就是說，偶爾吃一次動物肝臟，比如每個月吃一兩次，哪怕吃的量比 50 克更大，維生素 A 攝入量也不可能高到中毒水平。

如果不是自己亂服維生素 A 膠囊，或者亂喝魚肝油，僅僅偶爾吃一次肝臟就導致維生素 A 中毒的說法，就屬于自己嚇自己啦。

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