一聽到名字就流口水

糖醋里脊，酸甜。

圖/網(wǎng)絡(luò)

- 風(fēng)物君語 -

中國人談吃必談及五味

咸的樸拙，辣的剛猛

甜的嬌寵，苦的強(qiáng)勢

那么酸呢？

今天風(fēng)物君就和大家一起看看

中國人對酸的偏愛

▼

酸、甜、苦、辣、咸，該怎么評價這五味呢？

如果說，在五味之中，咸是底色是最基本的需求，甜就是奢侈品。辣在中國人的味覺里是個明朝才登場的新人。至于苦，這是烙在人類遺傳密碼里的“不被待見”，因為很多有毒食物是呈苦味的，人類為了規(guī)避風(fēng)險早就從進(jìn)化中學(xué)會了厭惡苦味的本能。

▲ 果酸是人類最早嘗到的酸味?，F(xiàn)在正是冬天，不來一串冰糖葫蘆嗎？圖/圖蟲·創(chuàng)意

而酸，人類很早就渴求酸，這或許是出于某種對身體有益的需要，也可能只是口舌寂寞，俗稱“嘴饞”，早在遠(yuǎn)古時期，人們就有捕捉螞蟻當(dāng)醋酸食用的現(xiàn)象，即“嚼蟻而酸”之說。

▲ 醋是最常見的發(fā)酵酸來源。中國有很多名醋，比如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、福建永春老醋、佛山臭屁醋、海南糟粕醋、天津獨(dú)流老醋等等。圖為鎮(zhèn)江香醋制作過程中的翻醅步驟。圖/圖蟲·創(chuàng)意

細(xì)數(shù)生活中常見的酸味食物，我們常說的酸味來源主要有兩個，一是果子酸，二是發(fā)酵酸。果子酸自然就是水果自帶的果酸味，是天賜的恩物，而發(fā)酵酸，才是人們?yōu)榱俗非竺牢端Φ慕Y(jié)果，要了解酸味食物，自然得主要聊聊發(fā)酵的故事。

中國發(fā)酵酸的三大門派

醋丨基本款發(fā)酵酸

說起發(fā)酵酸，按食物的類別來劃分，至少有三大門派：酸醋派、酸菜派和酸奶派。

▲ 拎著礦泉水桶打醋這種事，也就山西人干得出來吧？圖/圖蟲·創(chuàng)意

提到酸醋派，人們首先想到的就是山西，山西人對醋的喜愛，是到了把醋作為一道菜，而不僅僅是作為一味調(diào)料的程度。北方其他地區(qū)是吃餃子時蘸醋解膩，山西還會直接讓整個餃子漂在“醋湯”里。據(jù)汪曾祺回憶，過去統(tǒng)購統(tǒng)銷的時候，每到年節(jié)一些珍貴的食品才可增加供應(yīng)，別的地方都是肉糧油鹽，唯有山西，過年要專門供醋。

▲ 山西過油肉，總帶著一股淡淡的醋香。攝影/伊森

中國食醋的歷史漫長，最早是在釀酒時發(fā)現(xiàn)的。清朝莊頌輯所著的《物原類考》認(rèn)為周朝時已有醋，《齊民要術(shù)》里也早有關(guān)于醋的記載。舊時的醋和酒一樣，耗費(fèi)糧食又不抵餓，所以其實算是一種“奢侈品”，是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，家家戶戶有余糧以后的產(chǎn)物。而山西就是釀醋的個中楚翹。唐宋時期晉陽（今山西太原）一帶就醋坊遍布，生意興隆，太行、呂梁等較偏僻的地區(qū)也是“家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠”，出現(xiàn)了從民間到官府，人人好食醋制醋的情況。

▲ 糖醋是使用醋來調(diào)味的經(jīng)典味型之一，其中最家常的就是糖醋排骨了。圖/網(wǎng)絡(luò)

山西何以醋好？關(guān)鍵就在晾曬。山西當(dāng)?shù)馗稍铩L(fēng)烈、溫差大的氣候，會加速釀醋里的水分蒸發(fā)，“夏伏曬、冬撈冰”，使醋中的雜質(zhì)沉淀，濃度增高后，再經(jīng)過至少一年的陳放，就可以得到黑稠油亮、香味撲鼻的“老陳醋”了。老陳醋按陳放期可分為一年、兩年……五年、十年，但也不是時間越長越好吃，據(jù)說陳放十年的老陳醋味道就會酸中帶苦了。

▲ 酸辣湯，酸辣味的代表之一。其中的酸味就來自于醋。圖/視覺中國

因為有了醋，北方人對酸味食物的印象才可以被勾勒出來：食材原本是沒有酸味的，主要就是靠酸醋來調(diào)味。食醋文化深深地影響了北方，這系列北方飲食的代表之一就是酸辣湯，胡椒雖香麻，但若是沒有一勺子醋勾出湯里若隱若現(xiàn)的幾縷酸，那整碗湯就毫無“鮮味”可言。

醋作為調(diào)味在北方菜色里起了太多點(diǎn)睛之筆的作用，從醋溜白菜到鍋包肉，有酸才有調(diào)味的平衡。

如果說醋是釀酒的一場意外，是人類追求酸味的小試牛刀，那酸菜就是真正的硬核實力派了。

酸菜丨既是主角，又是配角

▲ 廣西人什么都能拿來酸一酸，俗話說是”英雄難過美人關(guān)，美人難過酸嘢攤。圖為廣西夜市上的酸嘢攤，以及各種酸嘢。圖/圖蟲·創(chuàng)意

酸菜派的種類極為豐富，凡是以蔬菜作為主料，放入鹽水罐子里發(fā)酵所得的酸味食物，都屬于酸菜派的范疇，酸白菜、泡蘿卜、泡椒、剁椒等都是其中一員。

酸菜派的勢力主要扎根在中南、西南地區(qū)，四川人家家戶戶都有泡菜壇子，云南人愛鹽酸菜，廣西人最愛酸筍，貴州人和湖南人都愛泡酸剁椒，福建人愛吃酸蘿卜，還有在北方，東北人對酸菜欲罷不能，內(nèi)蒙古人和山西人也對酸菜情有獨(dú)鐘。

▲ 酸菜在中國是真的從南到北廣受歡迎。制圖/劉昊冰

酸泡菜其實就是將蔬菜放入陶缸中，加鹽水，密封，進(jìn)行發(fā)酵，讓酵母菌利用新鮮蔬菜表面的菌群生長，改變蔬菜本身的成分。

在濕熱的南方，泡菜確實是過去沒有保鮮手段時人們不得已修煉出來的技能，但這并不足以解釋為何直到今日，人們依然對泡菜充滿迷戀。

▲ 在我國西南地區(qū)，泡菜壇子幾乎是家家必備的重要生活用品。圖為四川泡菜。圖/視覺中國

泡菜會使食物變得更美味，這是有科學(xué)依據(jù)的。研究者測定發(fā)現(xiàn)，泡菜發(fā)酵過程中，乳酸菌等微生物會和蔬菜所含的蛋白質(zhì)發(fā)生化合反應(yīng)，從而使食物合成新的風(fēng)味物質(zhì)，比如谷氨酸和天門冬氨酸。這是兩種著名鮮味成分，味精的主要成分就是谷氨酸。

▲ 酸菜魚。圖/網(wǎng)絡(luò)

而且，制作泡菜就和鹵肉一樣，講究用“老鹵水”，有祖?zhèn)髋莶耸炙嚨娜思叶紩诿看坞缰婆莶藭r保留一壇“老湯”，反復(fù)使用，一直作為傳家寶傳下去。“老湯”做出的泡菜會更好吃，這可不是瞎說，研究者做了對比實驗以后發(fā)現(xiàn)，老泡菜水里確實含有更多數(shù)量更多種類的微生物，發(fā)酵過后會產(chǎn)生更復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)。

所以，要找好吃的泡菜，就得跑去有豐富泡菜史的地方。重慶新繁的泡菜就很出名，用一把黃豆芽加酸菜煮一碗最簡單的素湯都可以又酸又鮮，讓人心花怒放胃口大開。

▲ 剁椒，重辣微酸，霸道得很。圖/視覺中國

貴州人和湖南人愛吃的泡辣椒也是泡菜中特殊的一種，將新鮮紅椒加入姜蒜等剁碎，再一同發(fā)酵，最后所得的剁椒集酸辣鮮于一體。類似的做法貴州人可以制作“酸辣椒”，而湖南人可以制作“鲊廣椒”。

▲ 螺螄粉特有的迷人味道正是來自于酸筍。圖/圖蟲·創(chuàng)意

在料理上，酸菜派可以大顯身手的地方就多了去了。在廣西，一碗米粉可以沒有螺螄，但如果沒有酸筍，那才是失去了所有靈魂。在東北，一碗白肉很難做得不肥膩，加入酸鮮的酸菜以后，原本主用于滿族祭祀的白肉血腸也步入凡塵世間來。湘、貴、川的泡菜都適合小炒，酸辣牛肉，泡椒板筋，蘿卜干炒臘肉……何謂“米飯殺手”？就是這種又酸又辣、咸鮮香撲鼻，一碗就可以干掉三碗飯的“下飯菜”吧。

酸奶丨從大草原到千家萬戶

酸奶如今已是很多人生活中的必備品。不過，與前兩位相比，傳統(tǒng)上酸奶派的勢力范圍就很明確了，主要就是西北和西藏。

▲ 哈薩克族酸奶疙瘩。圖/視覺中國

不少新疆的少數(shù)民族居民善于制作酸奶，做出的酸奶晶瑩剔透、潔白滑膩，有些甚至還可以“拉絲”，被稱為“拉絲酸奶”。

擠出的鮮奶倒進(jìn)熱鍋煮沸，期間用鐵水瓢不停攪動，讓牛奶反復(fù)舀起，落下，加速牛奶中水分的蒸發(fā)。然后將燒好的牛奶裝到容器里，加發(fā)酵劑，蓋上蓋子，并用多層毛毯包好，密封發(fā)酵。

▲ 蒙古族酸奶。圖/視覺中國

在新疆的夏天，冰箱還沒普及時，每年3月一開春，就可以取冬儲的冰做冰飲了：把冰塊用熱水沖洗后，刨成刨冰放在碗里，再加酸奶、蜂蜜，酸甜冰涼，是很多新疆人難忘的童年味道。

▲ 青海牦牛酸奶。圖/視覺中國

而西藏人吃酸奶可不只當(dāng)做飲品或是甜品，酸奶同樣可以做調(diào)料。吃烤肉時用酸奶調(diào)和辣椒粉制成蘸醬，酸酸的奶香混合薄荷香，也是難得的風(fēng)味。

酸，也有個江湖

除去上文細(xì)數(shù)的酸味食物三大門派，事實上，人類對酸味的追求，還延伸出了很多更有趣的食物。

▲ 中國到底有多少酸味食物？恐怕誰也說不清楚。制圖/劉昊冰

比如云南的酸木瓜。汪曾祺寫他在云南的見聞時，特意提了云南的酸木瓜，說是昆明人把木瓜切成薄片，浸泡在鹽水里，用一個桶形的玻璃罐子裝著，于水果店的柜臺上出賣，味道微酸，不澀，香脆爽口，別有風(fēng)味。

▲ 云南酸木瓜魚。圖/視覺中國

但云南人通常是不把酸木瓜當(dāng)水果來吃的，因為酸木瓜的鮮果味道太酸澀，不宜生食。云南人多用之入菜，大理代表性的酸辣魚，酸味就取自木瓜，此外還有木瓜燉雞、木瓜燉魚等。在云南民間流傳著木瓜干片、木瓜泡酒、木瓜糖煮果脯、木瓜醋等吃法。

云南之外，北方也有一些有趣的酸味食物，比如北京“貧民”時代的代表，豆汁和酸飯。

▲ 豆汁、焦圈、咸菜。圖/圖蟲·創(chuàng)意

豆汁和酸飯都是貧民食物，主要于清末民初流行開來。那時候的北京工商業(yè)均欠發(fā)達(dá)，同時又涌入了大量從山東河北逃荒而來的難民，底層居民的基數(shù)極大，所以諸如豆汁這樣的貧民小吃才有了龐大的消費(fèi)群體。

除了豆汁，酸飯也是北京窮吃的代表。還是汪曾祺寫的，延慶山里夏天愛吃酸飯，非要把好好的飯焐酸了，用井拔涼水一和，呼呼地就能吃下去三碗。山西北部一帶的人們同樣有吃酸飯的習(xí)慣，相傳也與早年戰(zhàn)亂頻繁，上頓不接下頓的生活經(jīng)歷有關(guān)。

▲ 酸飯不只有延慶人喜歡，山西人對酸撈飯的喜愛也是名聲在外。圖/《碗里的鄉(xiāng)愁》

說到豆汁的味道，北方還有一味酸味食物，和豆汁有點(diǎn)異曲同工之妙，就是陜甘人愛吃的漿水面。

▲ 漿水面。圖/圖蟲·創(chuàng)意

山西、陜西和甘肅東南一帶的人都愛吃漿水面，或者叫做酸漿面，甘肅隴東南一帶90%的家庭食用漿水。漿水是酸菜釀造時的汁液，可以用來做湯，也被用來做面條的鹵子。不同的蔬菜釀出的漿水風(fēng)味也有不同，芹菜的漿水味道最好。

陜西人和甘肅人用半濃稠的漿水做面湯底，再加上香菜、黃瓜、辣椒等配料，夏天來一碗紅白綠相間的“酸湯面”，開胃得很。

▲ 酸湯餃子也是陜甘一帶廣受歡迎的小吃之一。圖/圖蟲·創(chuàng)意

論起對酸湯的愛，貴州人不遑多讓。不過與陜甘的漿水不同，貴州人的酸湯不是做泡菜時產(chǎn)生的，而是專門用米飯過濾出的米湯發(fā)酵而成的。米酸湯上層清亮，底層有沉淀，略微渾濁，清香爽口，也被當(dāng)?shù)孛缍钡壬贁?shù)民族居民當(dāng)做傳統(tǒng)的夏季解暑飲料。

▲ 貴州的紅酸湯發(fā)酵車間。圖/視覺中國

酸湯的種類也極為豐富，按照酸湯的味道來劃分，有咸酸湯、辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等，按照酸湯所用原料來劃分，也有雞酸湯、魚酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角（番茄）酸湯等。按民族劃分，又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。

種類雖多，但貴州人最常吃的就是“紅酸湯”和“白酸湯”兩種，“白酸湯”就是剛才介紹的米酸湯，而紅酸湯則是用新鮮紅辣椒、番茄、食鹽、料酒等腌制發(fā)酵而成，色澤鮮紅油亮，口感更醇厚、柔和，酸味純正。

▲ 紅酸湯與白酸湯。攝影/左：賴鑫琳；右：陳沛亮

著名的貴州凱里酸湯魚其實就主要用紅酸湯做湯底，一尾江河鮮魚，一碗白豆腐，再加上綠葉蔬菜，用木姜子油點(diǎn)睛，吃一鍋湯紅肉白菜翠的酸湯魚，只感覺酸與鮮簡直就是同一個字。

吃酸湯魚時，要講究在魚煮沸但還沒下菜和豆腐前，先舀一大勺酸湯兼融鮮魚湯到碗里來，吹一吹、喝一口，慢慢品，舌尖千萬個味蕾都在那一瞬仿佛變成了泡溫泉的小人兒，渾身都被按摩到，但又被熱湯溫柔地包裹住，舒服得熏熏然。明明是喝湯卻如喝酒一般“喝嗨了”，說的就是這種美味。

▲ 酸湯魚。圖/視覺中國

不過，貴州人吃酸的種類太豐富，也不是什么都如酸湯這般好吃，有一些甚至近乎黑暗料理。沒錯，說的就是酸肉，除了貴州，廣西、湘西也吃。

所謂酸肉，就是把生鮮肉切成薄片盛入盆中，與食鹽、花椒顆、火硝和炒干至香脆的糯米放一起，攪拌均勻，而后塞入壇中，密封發(fā)酵。將生肉直接發(fā)酵，這種思路頗有點(diǎn)臭鱖魚和鯡魚罐頭的味道。

▲ 酸肉。圖/網(wǎng)絡(luò)

如果只看成分的話，酸肉的味道應(yīng)該是不錯的，因為發(fā)酵過程中，有特殊香味的酯類物質(zhì)會增加，使食物散發(fā)出酒香與果香的味道，且肉本身的油脂也會在發(fā)酵過程中分解，口感會變得更清爽。

中國人為什么愛吃酸？

細(xì)數(shù)完全國各地的酸味食物，就會發(fā)現(xiàn)人們對“酸”的偏好，而地域、歷史還有復(fù)雜的人文環(huán)境，共同影響了我們對食物的偏好。

▲ 酸辣粉。實際上中國嗜酸區(qū)與嗜辣區(qū)的重合度是很高的，酸和辣也因此常常一同出現(xiàn)。圖/網(wǎng)絡(luò)

比如西北和西藏之所以愛吃酸奶，除了酸奶爽口解膩之外，也與中國人乳糖不耐受的體質(zhì)是分不開的。即使是在西北少數(shù)民族聚居的區(qū)域，乳糖不耐受的人口比例也在80%左右，酸奶可以緩解乳糖不耐癥狀。

▲ 酸菜白肉血腸。圖/視覺中國

再比如東北人愛吃酸白菜，這背后簡直就是東北人的心酸歷程。東北苦寒，無霜期只有145天左右，從秋季到開春，大部分蔬菜都無法生長，耐寒、產(chǎn)量大的白菜、蘿卜等寥寥幾種蔬菜就得支撐著東北人度過大半年，到今天，東北蔬菜供應(yīng)的問題都難以解決，即便是蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快的哈爾濱市，冬季地產(chǎn)鮮菜供應(yīng)仍不足5%。

▲ 貴州黎平市場里售賣的各種酸制品。圖/視覺中國

再說貴州人為什么愛吃酸辣，這其實與鹽是分不開的。貴州地處內(nèi)陸，境內(nèi)無大江大河流經(jīng)，還崎嶇不平，歷史上不僅沒有海鹽，也不能像四川那樣生產(chǎn)井鹽，無鹽的貴州人在調(diào)味上也只能盡量往酸、辣上靠。

▲ 一組讓人口水直流的酸味美食。從上至下：岐山臊子面；淮陽胡辣湯；酸湯肥牛；酸梅湯；貴州腌魚；廣東豬腳姜。圖/1-3：圖蟲·創(chuàng)意；4-6：視覺中國

分析一個地區(qū)或是某一個人對食物的偏好，就像破解一段密碼，密碼背后的那些故事，才是食物超脫味覺刺激之外的意義。

細(xì)數(shù)五味，唯有酸，是這漫長時光里，咸味底色之上，最明顯的色彩。

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還有什么你一想起來就流口水的酸味美食？

文丨圖圖

編輯丨伊森

地圖編輯丨劉昊冰

參考資料

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