-風(fēng)水君語-

怎么能吃兔子？

因?yàn)楹贸詞

那么雞肉是廣東人的主食。鴨子是南京人的生活。那么，在四川人心中，兔肉是不折不扣的白月光。

四川人對(duì)于兔肉的喜愛，你可能想象不到。在四川，一年能吃掉近3億只兔子。成都甚至還有一種高薪職業(yè)——品兔師，日常的工作內(nèi)容，就是啃兔頭。

根據(jù)中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)兔業(yè)分會(huì)統(tǒng)計(jì)，四川兔肉銷量占據(jù)全國(guó)兔肉市場(chǎng)近70%。雖然是全國(guó)養(yǎng)兔第一大省，但四川每年的兔肉產(chǎn)量，僅夠本省人打牙祭解饞。若想吃得巴適，四川人每年還要從外省調(diào)運(yùn)，甚至是從國(guó)外進(jìn)口兔肉。

冷吃、麻辣、干鍋……各式各樣的兔肉食品，只有你想不到，沒有四川人做不到。

▲麻辣還是干鍋，冷吃還是涮火鍋，隨便你選。 圖/網(wǎng)絡(luò)

自貢人都是屬兔子的

在四川有個(gè)共識(shí)，最好吃的兔肉，在自貢。

兔肉和自貢鹽幫菜，堪稱命定cp。相較于雞肉的嫩滑，豬肉的肥香，兔肉本身并沒有什么特殊的味道。而在鹽井上成長(zhǎng)的自貢，屬于川菜中的鹽幫菜分支，極其擅長(zhǎng)味道的烹調(diào)。經(jīng)過花椒、朝天椒、仔姜等調(diào)味料的“包裝”，味道略顯寡淡的兔肉，可以瞬間變得活色生香。

幾乎每個(gè)自貢人的身邊，都有一個(gè)擅長(zhǎng)烹調(diào)冷吃兔的親戚。從做法上來講，冷吃兔和麻辣兔丁堪稱雙生，唯一的區(qū)別，可能是麻辣兔丁要趁熱吃，而冷吃兔則是晾涼吃。換句話講，冷吃兔是晾涼的麻辣兔丁。

新鮮的兔肉切丁后，需加入料酒、蔥、姜等腌制入味，而后放入鍋中油炸，待肉中的水分被完全擠出，加入干辣椒段、花椒、八角、大料等調(diào)味料一同翻炒，愈發(fā)濃郁的香味，是麻辣兔丁炒制的進(jìn)度條。

▲叮，您的冷吃兔訂單已完成~ 圖/網(wǎng)絡(luò)

剛出鍋的麻辣兔丁，在辣椒的映襯下紅艷欲滴，飽滿的小肉塊，透著一絲誘人。晾涼后，更加入味的冷吃兔，肉質(zhì)愈發(fā)緊實(shí)、細(xì)膩，入口后，辣椒混著麻椒的味道，在舌尖流轉(zhuǎn)循環(huán)。

趁著麻辣味道的輪播，兔肉在齒頰間撕扯，充盈口中的鮮香愈發(fā)濃郁，比起嚼牛肉干，更有一番滋味。當(dāng)然，若你喜歡甜口，自貢人也可以在烹調(diào)過程中，加入糖、醋、白芝麻等，將麻辣的冷吃兔變成糖醋味的冰糖兔。

自貢人有多喜歡吃冷吃兔呢，大概是除了聚會(huì)正餐、午間零食，還要把它當(dāng)作碼子，放到湯面里。紅油四散的高湯里，浸潤(rùn)著白凈的面條，幾粒飽滿鮮亮的冷吃兔丁點(diǎn)綴其中，極盡魅惑。

和“重口味”的冷吃兔相比，孜然麻辣味的干鍋兔，對(duì)吃不了辣的“好吃嘴”，要友好一些。不似冷吃兔般高油高辣，由筍、藕、胡豆、土豆、花生瓣等配菜作伴，外酥里嫩的干鍋兔，口感更為均衡。若非要說干鍋兔的缺點(diǎn)，大概是兔肉相對(duì)過少，每次吃到最后，都要挑挑揀揀，看能不能再僥幸尋到一塊寶。

真正的四川“勇士”，敢于直面仔姜兔的辛辣。仔姜兔是典型的鹽幫菜吃法，重鹽又重辣。甚至是自貢以外的四川人，都不敢輕易嘗試。

除了藤椒、線椒的辣味打底，自貢特產(chǎn)中國(guó)最辣的辣椒之一七星椒的加入，讓仔姜兔的辣度，直接亮起紅色預(yù)警。另外加入生脆的仔姜，清清爽爽的，鮮辣的同時(shí)，有種甘甜的余味。

檢驗(yàn)一個(gè)人是否真的熱愛某種食材，要看他對(duì)雜碎邊角料的態(tài)度。對(duì)于兔肉、兔腿的熱愛，并不稀奇。難得的是，在自貢，兔雜也能被看見，并擁有了專屬的“舞臺(tái)”。

爽滑細(xì)嫩的兔肝，可冷吃，也可以汆燙后涼拌，略腥的味道，只有青紅椒、藤椒等調(diào)成的蘸水才能降服。而珠圓玉潤(rùn)的兔腰，也有著鹵制或是涼拌的分野。柔軟的兔腰，隨著牙齒的擠壓，會(huì)滲出充足的汁水，有種軟嫩中帶點(diǎn)韌勁的口感。

不過在自貢，對(duì)兔雜最得心應(yīng)手的料理，還屬兔肚。又脆又韌的兔肚，又被叫做口口脆，和木耳、芹菜、蔥一起爆炒，脆嫩鮮香。水煮后，微卷的脆肚，有種肥腸的既視感，入口后不僅有肥腸的醇厚鮮美，更有一種令人著迷的脆韌。

成都人都愛兔腦殼

若吃兔也分派別，那么成都與自貢，就類似于吃兔屆的少林和武當(dāng)。區(qū)別于自貢鹽幫菜的“重口”，成都派的兔肉吃法，要相對(duì)包容、創(chuàng)新一些。

▲麻辣兔頭的正確吃法。 圖/網(wǎng)絡(luò)

自貢人有多喜歡冷吃兔，成都人就有多迷戀兔腦殼。判斷一個(gè)人是不是老成都，要看他啃兔頭的嫻熟程度。在成都吃兔頭，手法和技巧非常重要。

如果抱起整個(gè)兔腦殼直接開啃，是要被成都人民嫌棄的。正確的吃法，是要在開吃前，從兔頭大門牙的位置，將其掰成上下兩部分。

兔子圓鼓鼓的臉頰，就位于下半部分，這部分也是整個(gè)兔頭肉最多的地方。一邊吮吸兔頭上的紅亮辣椒油，一邊“剝繭抽絲”，將兔頭上細(xì)碎的肉一點(diǎn)點(diǎn)啃干凈。兔頭的耳光肉（兔腮），尤為細(xì)嫩。

啃兔頭的上半部分，則有種吮吸腦髓的快感。以舌尖抵著兔頭，用牙齒挑開兔頭的顱骨，鮮嫩肥美的腦花，像一塊剛剛磨好的豆花。略微用力，腦花兒從兔頭的頸部滑入口腔，別提有多巴適！

在眾多吃法中，烤兔應(yīng)該是最古老的吃法之一。畢竟在《詩經(jīng)》中，就已有記載：“有兔斯首，炮之燔之。”

手撕烤兔，是兔肉成都派的另一項(xiàng)絕招。若要在成都的夜市上擺龍門陣，手撕烤兔是首選。將整只碼料的兔子穿起，放在烤爐上不斷翻轉(zhuǎn)烤制，一層又一層地刷油，于兔肉的表面，烤出一層脆殼。烤好的兔肉，有種好看的金棕色，用手輕輕一扯，就能把肉撕下。

▲手撕烤兔，四川的夜市之光。 圖/網(wǎng)絡(luò)

手撕，是成都烤兔好吃的命門。沒有金屬器具的加持，剛剛出爐的烤兔，有種濃郁香醇的烤肉香。神奇的是，肥厚的肉質(zhì)和較薄的肉質(zhì)，有著兩種截然不同的口感，或醇香粑軟，或酥脆化渣，都能在細(xì)嚼之后，讓人沉醉著迷。

在萬物皆可涮的成都，兔肉自然也可以做成火鍋。一鍋風(fēng)姿綽約的兔肉，是深藏功與名的絕味佳肴。

▲兔火鍋。圖/網(wǎng)絡(luò)

兔肉火鍋有兩種，一種是將炒制好的兔肉，倒入鍋中，可以直接撈著吃；另一種則是將腌好的生兔肉，放入鍋中，在滾燙的紅油鍋底中上下起伏，一點(diǎn)點(diǎn)蛻變成美食的樣貌。

待兔肉吸足了湯汁精華，將其撈出，裹上兌好的原湯碟。入口的初體驗(yàn)，是兔肉的鮮嫩，片刻之后，辣味開始釋放魅力，在口腔內(nèi)不斷環(huán)繞。

▲用兔火鍋的原湯打出來的蘸水碟，味道最是迷人。 圖/網(wǎng)絡(luò)

四川兔肉各大門派

除了自貢與成都，四川的其他城市，也不乏吃兔大師。

憑借著亦干鍋、亦火鍋，既麻辣、又醇香的味道，瀘州跳水兔在一眾兔肉美食中脫穎而出，自立門派。

跳水兔在烹飪之前，要先浸泡兩個(gè)小時(shí)的冷水。“洗過冷水澡”的兔肉，土腥味褪去，肉質(zhì)也越發(fā)緊致。花椒、八角、姜、蒜等配料爆香后，加入高湯，而后放入油炸過的兔丁，一同燜煮。

▲雙椒跳水兔。 圖/網(wǎng)絡(luò)

剛出鍋的跳水兔，顏色甚是鮮亮。飽滿的兔肉泛著盈潤(rùn)的光，脆嫩的仔姜、小段的青紅線椒，點(diǎn)綴其間，一同浸在飄著紅油的湯汁里，煞是好看。入口自然也是川菜最鮮明的麻辣，兔肉的鮮嫩尚未品嘗，裹著各種調(diào)料滋味的紅油，率先在齒頰間釋放。多樣復(fù)合的味道，加上滑嫩的肉香，極具層次感。

▲熏兔腿。 攝影/王天山

除了以上列舉的吃法，在四川，兔肉還可以有更多種可能。比如在眉山，兔肉可以和傳統(tǒng)的泡蘿卜一同炒制，最后的成品有種酸菜魚的既視感。若不愛吃辣，也可以將兔肉勾芡，和玉米同炒，烹調(diào)出完全不辣的口感。

“一菜一味，百菜百格?！睂⒁恢煌米映缘襟w無完膚，也難怪人們常說：沒有一只兔子可以活著蹦出四川。

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文丨鶯時(shí)