以前的王思堂田包飛去了普通人的家。

文|李英王雨燕楷書

編輯|余樂(lè)

安南在小鄉(xiāng)鎮(zhèn)的宴會(huì)上看到鮑魚，盤子里有8只10只左右大小的鮑魚，在餐桌上轉(zhuǎn)了一圈之前，已經(jīng)被同桌的其他人分享了。

雖然阿暖沒(méi)有吃到，但心里卻是在暗自驚訝：很久沒(méi)吃老家這種酒席了，沒(méi)想到已經(jīng)這么高規(guī)格了。

在阿暖的印象里，鮑魚可是高端食材，平日里自家?guī)缀醵疾粫?huì)主動(dòng)買，偶爾吃一次也都是別人送的。直到這次吃完酒席，她才在與主人家的聊天中得知，桌上的鮑魚一份大概在七八十塊，雖然在一眾雞鴨魚肉里算是貴的，但這樣的鮑魚價(jià)格在阿暖看來(lái)完全是平價(jià)。

“我以前真的以為在飯店吃這樣一份鮑魚，起碼要大幾百塊?！滨U魚很貴，這是絕大多數(shù)人對(duì)鮑魚的天然認(rèn)知?！耙豢邗U魚一口金”，鮑魚是公認(rèn)的中國(guó)傳統(tǒng)名貴食材，居于“鮑、參、翅、肚”四大海味之首。但現(xiàn)在，鮑魚確實(shí)越來(lái)越多地走向了普通人的餐桌，相關(guān)的平價(jià)外賣制品也在雨后春筍般地往外冒。

所以，曾經(jīng)的“貴族”食材鮑魚，真的已經(jīng)降級(jí)為大眾消費(fèi)品了嗎？

鮑魚跌下“神壇”？

鮑魚確實(shí)越來(lái)越便宜了。

連江縣鮑魚協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、福建中新永豐實(shí)業(yè)有限公司董事長(zhǎng)吳永壽有23年的鮑魚養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，見(jiàn)證了中國(guó)鮑魚養(yǎng)殖逐漸發(fā)展的過(guò)程。他告訴我們，十頭鮑以前的售價(jià)能達(dá)到每斤170元到200元，現(xiàn)在只有不到50塊。

鮑魚大小按頭數(shù)計(jì)算，以每司馬斤（俗稱港秤，約合655克）包含的鮑魚只數(shù)來(lái)形容鮑魚的大小。比如兩頭鮑就指一司馬斤有兩只鮑魚，每只鮑魚的重量在300多克。“頭”數(shù)越少，表明鮑魚個(gè)頭越大，價(jià)格也就越貴。所謂“有錢難買兩頭鮑”，就是說(shuō)大個(gè)頭的鮑魚數(shù)量稀少且昂貴。

根據(jù)我們?cè)趶V州黃沙海鮮水產(chǎn)交易市場(chǎng)的走訪情況，十二頭鮑目前的批發(fā)價(jià)格大概在47元/斤，六頭鮑為63元/斤。

廣州黃沙水產(chǎn)市場(chǎng)上的國(guó)產(chǎn)十二頭鮑 攝影/閆楷文

黃沙市場(chǎng)三和水產(chǎn)的吳老板告訴我們，去年疫情養(yǎng)殖基地囤積了大量鮑魚，（疫情）稍好點(diǎn)后，鮑魚價(jià)格大跳水，十二頭鮑的零售價(jià)降至30元左右?！半m然零售量有所增加，但是毛利少，我們只能硬著頭皮賣?！苯衲?、9月是旺季，鮑魚價(jià)格漲到40元左右，但廣州近期的疫情一直反反復(fù)復(fù)，吳老板直言生意不好做。

受疫情影響，進(jìn)口鮑魚的熱度也有所下降?！鞍矙z環(huán)節(jié)和時(shí)間都加長(zhǎng)了很多，鮑魚在這半路上就死掉了，買回來(lái)也賣不出去。所以這兩年基本上都消費(fèi)國(guó)產(chǎn)鮑魚?！眳抢习逭f(shuō)。

疫情帶來(lái)的價(jià)格大幅下降是意外，但鮑魚價(jià)格下行卻是必然趨勢(shì)。吳永壽提到，鮑魚養(yǎng)殖存在周期性，但整體來(lái)說(shuō)，鮑魚的產(chǎn)量是在波動(dòng)性增加，而價(jià)格是在波動(dòng)性下跌的。

廈門市啟丞海洋科技有限公司創(chuàng)始人、皇金鮑品牌主理人翟敏表示，鮑魚價(jià)格下行是多方面因素共同作用的結(jié)果。首先是現(xiàn)代育種和養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步大大提高了鮑魚的產(chǎn)量，使得其平均成本相對(duì)下降，從而影響到價(jià)格。

其次是南北對(duì)調(diào)養(yǎng)殖模式的應(yīng)用。以前全國(guó)80%的鮑魚產(chǎn)量都來(lái)自福建，福建海藻豐富，適宜鮑魚生長(zhǎng)，但福建夏季的高溫卻對(duì)鮑魚并不友好?！磅U魚是很嬌貴的東西，對(duì)水溫和水質(zhì)要求非常高?！眳怯缐壅f(shuō)。

為了鮑魚更好地生長(zhǎng)，養(yǎng)殖戶們每年都要對(duì)鮑魚進(jìn)行南北跨度一千多公里的候鳥式遷徙。吳永壽告訴我們，在每年的4月20號(hào)左右，他們會(huì)把福建的鮑魚集體運(yùn)到山東、大連避暑，等到12月10號(hào)左右再運(yùn)回福建。南北對(duì)調(diào)的模式下，鮑魚產(chǎn)量會(huì)增加40%-50%，養(yǎng)殖周期也得以縮短。同時(shí)，對(duì)調(diào)之后會(huì)有半年左右的海水養(yǎng)殖場(chǎng)自凈期，水質(zhì)通過(guò)自凈會(huì)對(duì)鮑魚更加友好。

供給增加之后，消費(fèi)者對(duì)于鮑魚的認(rèn)知也開(kāi)始改變。雖然還沒(méi)能達(dá)到完全大眾消費(fèi)的程度，但鮑魚的“應(yīng)用場(chǎng)景”已經(jīng)由以前的高端公務(wù)宴請(qǐng)逐漸延伸到了平民飲食之中。

在翟敏的觀察中，鮑魚的平民化趨勢(shì)始于2017年。當(dāng)時(shí)鮑魚價(jià)格大幅下跌，許多零售品牌進(jìn)入產(chǎn)業(yè)，逐漸培養(yǎng)起消費(fèi)者吃鮑魚的習(xí)慣，鮑魚的消費(fèi)頻次也顯著提升。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，目前登記在業(yè)或存續(xù)的鮑魚相關(guān)企業(yè)共4403家，其中2020年及2021年就注冊(cè)成立1200余家。具體到鮑魚撈飯這一細(xì)分餐飲渠道，相關(guān)企業(yè)、店鋪目前共有126家，其中有119家都是2019年后注冊(cè)成立的?？梢哉f(shuō)，最近兩年鮑魚相關(guān)企業(yè)到達(dá)了發(fā)展峰值。

從美團(tuán)平臺(tái)上的鮑魚撈飯外賣來(lái)看，一般三十多元的價(jià)格便可以買到一份鮑汁滿滿的撈飯，并附帶一整顆鮑魚。在北京朝陽(yáng)，一家鮑魚撈飯外賣的月銷可以達(dá)到兩三千單。小陶點(diǎn)過(guò)多次鮑魚撈飯外賣，一般這種外賣會(huì)連砂鍋一起送過(guò)來(lái)，以保證燉品的口感?！翱诟胁诲e(cuò)，價(jià)格也還可以接受。”對(duì)于小陶來(lái)說(shuō)，便宜不是吸引她消費(fèi)的因素，“最重要的是好吃，質(zhì)量好?！?/p>

北京朝陽(yáng)地區(qū)美團(tuán)外賣上的鮑魚飯

鮑魚飛入百姓家，像撈飯這樣的親民菜品形式發(fā)揮了很大作用。除了鮑魚撈飯，還有鮑魚雞、鮑魚排骨、鮑魚面等將新鮮鮑魚和其他普通食材放在一起的菜品，讓鮑魚的家常屬性得以提升。

在美團(tuán)買菜上，單只17克起的鮮活小鮑魚只需要2.5元，45克起的中鮑魚也不過(guò)9.9元，價(jià)格在海鮮產(chǎn)品中并不突出。一般家庭消費(fèi)的話，小鮑魚足以制作出味道鮮美的海鮮盛宴。

優(yōu)質(zhì)干鮑依然“貴族”

根據(jù)前文所述，鮑魚的價(jià)格可以控制在日常消費(fèi)范圍內(nèi)。那“一口鮑魚一口金”的說(shuō)法又從何而來(lái)呢？

造成大眾對(duì)鮑魚是高端食材刻板印象的，其實(shí)是干鮑。鮑魚有干鮑與鮮鮑之分，干鮑是鮮鮑經(jīng)由復(fù)雜的干制程序而來(lái)。古人所說(shuō)的“鮑參翅肚”中的“鮑”，其實(shí)也是指這種經(jīng)過(guò)復(fù)雜工序制作而成的干鮑。它之所以能夠登上珍饈之巔的寶座，最初靠的并不是口感，而是物以稀為貴，以及繁復(fù)難記的制作和熬煮流程。干鮑非得由廚子經(jīng)過(guò)仔細(xì)烹飪才可有良好的食用口感，因此大都是配有廚子的大戶人家才能享用。

鮑魚也因此成了“身份的象征”。所以，稀缺的鮑魚自然就逐漸成為了富貴人家的菜肴。與其說(shuō)吃的是口感，還不如說(shuō)吃的是地位、權(quán)力。

據(jù)吳永壽介紹，現(xiàn)在中國(guó)鮑魚養(yǎng)殖量每年在十幾萬(wàn)噸，但只有不到5%的量會(huì)被制作成干鮑。較之于鮮鮑，干鮑在市場(chǎng)上的流通量要小得多。

此外，干鮑制作起來(lái)也比較麻煩。首先在原料選擇上，干鮑就要求很高。制作干鮑的鮑魚規(guī)格都偏大，目前吳永壽這邊主要用來(lái)制作干鮑的是一種叫做綠盤鮑的品種，由廈門大學(xué)柯才煥教授團(tuán)隊(duì)研發(fā)。這種鮑魚品種養(yǎng)殖出來(lái)的單品可以達(dá)到500克以上。其次，干鮑的制作流程比較復(fù)雜，要經(jīng)過(guò)晾曬、腌漬、水煮、烘干、吊曬等幾十道工序，經(jīng)過(guò)30-45天的風(fēng)干晾曬，并且溫度不能太高，干的速度不能太快。

“技術(shù)含量很高，不是隨隨便便曬干就可以的?！眳怯缐郾硎尽Ｒ幻媸恰稗D(zhuǎn)化成就高品質(zhì)”，一面是“長(zhǎng)菌腐敗”——是成就“極品”還是“廢品”，亦或是碌碌“凡品”，都在匠人的手眼掌控之間。經(jīng)過(guò)多番處理制成的干鮑，水分流失，重量大跌。一般來(lái)說(shuō)，10斤-12斤鮑魚才能制作1斤淡干干鮑，鹽干或糖干鮑魚也要七斤原料鮑魚才能制作，產(chǎn)出量很低。

在人工養(yǎng)殖鮑大范圍推廣以前，天然捕撈的鮑魚有百分之八九十是被用來(lái)制作干鮑的。捕撈難度大、數(shù)量少、制作流程復(fù)雜，種種原因造就了干鮑的高價(jià)。哪怕現(xiàn)在鮑魚的整體產(chǎn)量大幅提升，干鮑依然比較昂貴。吳永壽公司生產(chǎn)的干鮑因品類、大小等的不同，每斤在300元-3500元不等，而最為名貴的日本溏心干鮑，要賣到萬(wàn)元以上。

目前干鮑市場(chǎng)魚龍混雜，幾十塊到上萬(wàn)塊的產(chǎn)品都有，但整體來(lái)說(shuō)，干鮑的價(jià)格并不平民。

廣州黃沙水產(chǎn)市場(chǎng)上銷售的干鮑 攝影/閆楷文

所以綜合以上，我們所說(shuō)的鮑魚平民化，指的其實(shí)是鮮鮑魚。

鮑魚自由還有多遠(yuǎn)

鮑魚的平民化趨勢(shì)愈發(fā)鮮明，是不是就意味著我們要實(shí)現(xiàn)鮑魚自由了？

廈門大學(xué)地球與海洋學(xué)院教授游偉偉認(rèn)為，福建等沿海地區(qū)很早就實(shí)現(xiàn)了鮑魚自由，未來(lái)，鮑魚一定會(huì)作為日常食材，被端上全國(guó)更多家庭的餐桌。

目前，鮑魚行業(yè)產(chǎn)量年平均增長(zhǎng)在10%左右，也就是每年產(chǎn)量大約增加一萬(wàn)噸，但消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)沒(méi)那么快。福建的漁民也不斷通過(guò)技術(shù)革新來(lái)對(duì)抗供過(guò)于求的局勢(shì)，努力把成本控制在一斤40元錢左右，靠低價(jià)多銷來(lái)保證市場(chǎng)。

游偉偉希望未來(lái)鮑魚可以做成金字塔型的產(chǎn)品。

金字塔頂端的優(yōu)質(zhì)干鮑依然很貴。金字塔的中段，自改革開(kāi)放之后就一直存在于宴席上，消費(fèi)場(chǎng)景主要是婚宴等重要場(chǎng)合，象征著請(qǐng)客者的面子。如日本人會(huì)專門把鮑魚的內(nèi)臟獻(xiàn)給最尊貴的客人，類似于吃鵝肝。鮑魚腸胃中有海帶、紫菜的殘留物，口感層次豐富，簡(jiǎn)單煎一下，拌點(diǎn)醬油就很美味。

在金字塔底端是老北京炸醬面里、廈門沙茶面里吃的鮑魚。加一顆鮑魚，普通面條的身價(jià)立馬提升，至少可以多賣10塊錢，消費(fèi)者還會(huì)覺(jué)得特別劃算，其實(shí)這樣小規(guī)格的鮑魚一顆的成本才兩三塊錢。

北京大海碗餐廳推出的“鮑魚炸醬面”；攝影/余樂(lè)

近兩年，川渝地區(qū)已經(jīng)形成這樣的市場(chǎng)，成都人在麻辣火鍋里看到鮑魚，感覺(jué)不可思議，“這么貴的東西怎么會(huì)用這么市井的做法?！?/p>

與類似的小龍蝦行業(yè)相比，從養(yǎng)殖所在的第一產(chǎn)業(yè)看，小龍蝦行業(yè)第一產(chǎn)業(yè)有七八百億，鮑魚只有兩百多億，依據(jù)現(xiàn)有的產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)速度，追平是遲早的事。更顯著差距在于第三產(chǎn)業(yè)，小龍蝦行業(yè)有發(fā)達(dá)專門店與零售渠道，而鮑魚的第三產(chǎn)業(yè)尚不能統(tǒng)計(jì)——因?yàn)轷U魚還只是菜肴的性質(zhì)，獨(dú)立的鮑魚門店稀少。

在終端，鮑魚自由也有賴于消費(fèi)者對(duì)鮑魚的家常式烹飪方式的接受。

福建人煮鮑魚非常簡(jiǎn)單：拿回家用水沖干凈，連著貝殼一起或者把肉單獨(dú)挖出來(lái)，湯快滾的時(shí)候扔下鍋，煮5分鐘撈出，不加任何東西。肉質(zhì)是最Q彈的，嚼勁剛剛好，還能吃出海藻的鮮香味。

但是，對(duì)鮑魚食材陌生的消費(fèi)者，往往看到鮑魚個(gè)頭很大，就使勁煮。一旦煮過(guò)20分鐘，鮑魚的口感就變得像橡皮，咬都咬不動(dòng)。

翟敏希望鮑魚變成更為便利的食品，2019年開(kāi)始，她公司的方向轉(zhuǎn)為加工鮑魚產(chǎn)品，生產(chǎn)即食的干鮑來(lái)解決消費(fèi)者所遇到的問(wèn)題。

干鮑產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)聽(tīng)起來(lái)容易做起來(lái)難，考慮到溫度、濕度、地理?xiàng)l件等關(guān)鍵性因素，日本的干鮑加工技術(shù)最為成熟。但福島地震以后，日本加工廠家的數(shù)量驟減大半，當(dāng)時(shí)只有四五家工廠還能夠提供代加工服務(wù)。同時(shí)對(duì)于外國(guó)訂單，日本廠家的態(tài)度也很猶豫。通過(guò)多方面的溝通與協(xié)商，翟敏才輾轉(zhuǎn)聯(lián)系到一家能夠代加工的廠家。

在鮑魚運(yùn)送至日本之前，需要進(jìn)行第一步冷凍初加工，這也是一道技術(shù)難關(guān)。第一批運(yùn)送去的鮑魚就已失活，造成了六萬(wàn)多的損失，經(jīng)過(guò)了反復(fù)的試驗(yàn)，干鮑的產(chǎn)品才初見(jiàn)眉目。在日代工的干鮑產(chǎn)品，全部銷往香港市場(chǎng)。

除了代工，翟敏的公司也在國(guó)內(nèi)加工干鮑新產(chǎn)品，命名為“溏心鮑”，干鮑魚與廣東風(fēng)味的醬汁搭配，只需加熱20分鐘，消費(fèi)者便可以在家中吃到成品菜肴。

相比最初沒(méi)有附加價(jià)值的原料銷售，“溏心鮑”不僅提升了產(chǎn)品價(jià)值，還為消費(fèi)者解決了烹飪的難題。市場(chǎng)隨之打開(kāi)。

未來(lái)，翟敏打算向消費(fèi)者普及鮑魚知識(shí)，也會(huì)根據(jù)不同消費(fèi)者的口味定制產(chǎn)品。如針對(duì)年輕人覺(jué)得產(chǎn)品口味厚重的問(wèn)題，翟敏與團(tuán)隊(duì)加入了陳皮，將口感調(diào)整得更為清爽。

吳永壽也努力在各個(gè)大城市宣傳鮑魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效，普及鮑魚的處理和烹飪方法。他還在做鮑魚的初加工，去掉殼，去肚，清洗干凈，將鮑魚變成批量?jī)舨?，向普通消費(fèi)者推廣。處理后的鮑魚價(jià)格不貴，口感不變，卻易于保存和運(yùn)輸，烹飪難度也大大降低，消費(fèi)者接受程度更高。

下一步，他想做針對(duì)老人和嬰幼兒的鮑魚食品，把鮑魚磨成粉，做成米糊，即使沒(méi)牙齒也能食用鮑魚。

實(shí)現(xiàn)鮑魚全國(guó)自由，需要產(chǎn)銷兩方的共同努力。

*阿暖、小陶為化名