2000多年前豆?jié){和石膏的完美相遇，制作了3354豆腐。

隨著人們對美食與口味的不斷創(chuàng)新，從豆腐上又衍生出了各種美味，并不斷走向人們的餐桌。在重慶梁平，就有一種美味——袁驛豆干，它從豆制品中脫穎而出，成為重慶市級非遺項目。

近日，記者走進梁平區(qū)袁驛鎮(zhèn)，向袁驛豆干市級非遺項目的傳承人——羅書平，了解這一讓人“胃口大開”的舌尖非遺。

袁驛豆干起源于袁驛鎮(zhèn)，至今已有150多年的歷史，相傳清朝咸豐年間還曾作為朝廷貢品。袁驛豆干何以能問世百年不衰，至今還名聲遠揚呢？這離不開其極高的營養(yǎng)價值和濃厚的地域特色。據(jù)《延年秘錄》記載：“食豆令人長肌膚，益顏氣，填骨髓，加氣力，補虛能食。”袁驛豆干“小而有味道”，外表綿薄透明，人送雅號——“燈影豆干”，部分豆干還采用當?shù)氐闹衩飦泶?，堅韌綿柔、厚薄均勻，成為了袁驛鎮(zhèn)獨具地方特色與民俗優(yōu)勢的美食產(chǎn)品。2014年，袁驛豆干被列入重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

今年59歲的羅書平是袁驛豆干的第四代傳承人，從了解到學習、投入到堅守，他30載如一日地傳承著這門技藝，也因為有幾代人的傳承與創(chuàng)新，袁驛豆干的市場與舞臺愈來愈廣。

袁驛豆干雖小，但制作工藝并不簡單，制作方法、用料也極為考究，需用盡全力保留更多天然蛋白質(zhì)、氨基酸等。羅書平告訴記者，制作袁驛豆干的原材料以優(yōu)質(zhì)黃豆和山泉水為主，要經(jīng)過泡豆、打漿、燒漿、點鹵、壓制等十幾道傳統(tǒng)工藝精制而成。當然，羅書平在保留傳統(tǒng)工藝的同時，還借助現(xiàn)代技術(shù)多次高溫滅菌，讓消費者吃得更加放心。

羅書平指著泡豆缸告訴記者，每一個步驟都不容忽視，泡豆也不例外。泡豆時長要根據(jù)季節(jié)、氣溫的不同而改變，一般情況下要泡足8個小時，豆子才會變得飽滿，豆子泡好后清洗干凈，然后選擇不容易流失蛋白質(zhì)的打漿方式，一邊打漿，一邊適時加水。

“打漿、燒漿過后，就到了點鹵這個最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，鹵水是由自制‘秘方’調(diào)配而成?！绷_書平說，點鹵是個精細活，要一只手緩慢均勻地倒鹵水，另一只手穩(wěn)定有序地攪拌豆?jié){，鹵水和豆?jié){完美融合，待豆?jié){凝成固狀，即成豆花，時間和火候的完美把握，直接決定著成品的口感和質(zhì)量，而豆花的形狀是豆干能否成功的關(guān)鍵，理想的豆花，就想棉絮一樣抱成團，這也是袁驛豆干的雛形。

袁驛豆干形如火柴盒般大小，堅韌綿實、厚薄均勻，不易破碎，再加入秘方配料鹵汁，色香味俱佳，口感細膩而綿軟、回味悠長。將吸附著滿滿鹵汁的豆干送入口中，既有著香料的濃郁鮮香，又不掩原本黃豆?jié)庥舻亩瓜悖诙薪绖拧?/p>

羅書平作為袁驛豆干的傳承人，他始終認為傳承這門技藝是他的責任與義務(wù)?！敖刂聊壳?，已有120多人向我學習了這門技藝。只要有人愿意學，我就愿意教。”羅書平說，百年的醇香、細致的工藝必須要一代又一代的傳承下去，絕不能斷。

一粒粒黃豆變成了一片片金黃的豆干，背后是傳承人的熱愛和心血。只有憑借多年的經(jīng)驗和匠心，才能制作出經(jīng)典美味的袁驛豆干。彌散著醇厚香氣的袁驛豆干，早已成為了不少梁平人內(nèi)心深處最為熟悉與溫暖的味蕾記憶，一直在唇齒間百轉(zhuǎn)千回。

上游新聞·重慶晨報記者 張瀚祥 通訊員 張曉慶 向國成