元朝，作為大一統(tǒng)多民族國家，境內(nèi)各民族獨(dú)特的飲食風(fēng)俗在這一時(shí)期逐漸融合，產(chǎn)生了燦爛耀眼的飲食文化。

在元朝境內(nèi)生活著蒙古族，漢族，契丹族，藏族，畏兀爾，女真，回族等許多不同的部族，因此在元代各種文獻(xiàn)中也提到各部族不同的食品。

例如，元朝飲膳太醫(yī)忽思慧編寫的【飲膳正要】中就提及了西天茶飯和畏兀爾茶飯。

多種飲食方式并存，這是元代社會(huì)飲食的最大特點(diǎn)。

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元代食用的家畜，以羊最為主要。

其實(shí)在【續(xù)資治通鑒長編】中就提到北宋時(shí)期御廚便將羊肉作為主要肉類使用。

到了元代，北部的蒙古人和色目人都習(xí)慣于食用羊肉，羊在肉類中的地位就更為突出。

元朝皇帝的御膳每天“例用五羊”。

【山居新語】記載，元順帝即位后將制度改為每日四只羊，還被視為賢明之舉。

宮廷飲食全集【飲膳正要】中的【聚珍異饌門】記載的菜品，有70多種以羊肉作為主料或者輔料，占了總數(shù)的百分之八十左右。

而【食療諸病】中有方61種，其中也有12種要使用羊肉。

陳居中《四羊圖》

?南宋滅亡后，南宋謝太皇太后和宋恭帝一行人被遷移到元大都居住，元朝供給他們“每月支糧萬石鈞，日支羊肉六千斤”。

高麗貴族來到大都，根據(jù)【經(jīng)世大典 】記載，每天也給羊肉五斤。

在大元南部，羊肉的地位同樣重要。

【居家必用事類全集】主要記載南方生活方式，其中飲食類有“燒肉品”，“煮肉品”，“肉下酒”，“肉灌腸紅絲品”，“肉下飯品”，“肉羹食品”一共50余，與羊肉有關(guān)的占了一半以上。

因?yàn)檠蛉獾南牧烤薮螅栽C布了許多法令保證羊的繁殖。

【元典章】記載：至元九年（1272年）下令“不許殺羊羔，違者重罰”。

至元二十八年（1291年）再次重申不許殺羊羔——“休殺羊羔兒吃者，殺來的人根底打一十七下，更要了他的羊羔兒者”。

而到了至元三十年（1293年）又下令“今后母羊休殺者”。

《洗馬圖》局部

?為什么牛肉和馬肉在元朝肉食中占得比重不大？究其原因是元朝對(duì)宰殺嚴(yán)加限制。

中統(tǒng)二年（1261年）忽必烈下旨：

“凡耕佃備戰(zhàn)，負(fù)重致遠(yuǎn)，軍民所需，牛馬為本。往往公私宰殺，以充庖廚貨之物，良可惜也。今后官府上下公私飲食宴會(huì)并屠肆之家，并不得宰殺牛馬，如有違者，決杖一百?！?/p>

只有病死和不堪使用的牛馬才允許開剝。

雖然這一禁令在元朝多次重申，但是民間私下宰殺牛馬并未因此停止，只是數(shù)量不多。

元朝皇宮內(nèi)使用馬肉也受到了限制，元帝按蒙古習(xí)俗在上都舉行的“詐馬宴"，實(shí)際上也是多用羊肉——”太官用羊二千噭，馬三匹“。

但是反而有一些權(quán)臣大貴族用馬肉數(shù)量遠(yuǎn)超宮廷。

如【元史·燕帖木兒傳】中就說”一宴或宰十二馬“。

《竹雞圖》局部

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元代宮廷中有芙蓉雞，生地黃雞，烏雞湯，炙黃雞，青鴨羹等名菜。

民間則風(fēng)靡燒鵝，白蝶雞，鍋燒肉，川小炒雞，鹵鴨鵝等名目。

宮宴上食用的野味，數(shù)目更加繁多：鹿頭湯，熊湯，炒鹿湯，盤兔，攢雁，燒雁，攢熊掌，鹿腎羹，鹿蹄湯，狐肉湯，鵓鴣羹。

《荷花鴨子圖》

?南宋謝太皇太后和宋恭帝到元大都后，忽必烈舉辦十次大型宴會(huì)歡迎他們，其中用菜珍品琳瑯滿目：

第二宴：駝峰割罷行酥酪，又進(jìn)雕盤嫩韭蔥

第三宴：割馬燒羊?yàn)榻庵?/p>

第四宴：并刀細(xì)割天鵝肉

第五宴：金盤堆起胡羊肉

第六宴：蒸麋燒麂薦杯行

第七宴：杏漿新沃燒熊肉，更進(jìn)鵪鶉野稚雞

這里面的“胡羊”就是野生的黃羊。

【灤京雜詠】中說“北陲異品是黃羊”，可見其珍貴。

元朝宴會(huì)還有一種珍品菜肴是塔剌不花的動(dòng)物的肉，也就是現(xiàn)在所說的土撥鼠。

【飲膳正要】說“北人掘取以食”。

當(dāng)今時(shí)代能夠見到的水產(chǎn)品，在元朝基本都可以找到。

?尤其要指出的是【飲膳正要·魚品】中還記載了一些稀有的食用魚：

遼陽東北海河中出產(chǎn)阿八兒忽魚和乞里麻魚。 阿八兒忽魚大的長一二丈，乞里麻魚大的有五六尺。這兩種魚應(yīng)該都是鱘魚一類，出產(chǎn)于黑龍江和松花江附近。

據(jù)【元史·劉哈剌巴都魯傳】記載，甚至有重達(dá)上千斤的阿八兒忽魚。

不過這兩種魚主要供給宮廷，民間很難見到。

元代王禎【農(nóng)書·播種篇】說：“夫養(yǎng)生必以谷食，配谷必以蔬茹，此日用之常理，而貧富不可闕者。”

可見無論是富貴還是貧困，蔬菜都是元代百姓的生活必需品。

《野蔬草蟲圖》

?因?yàn)闁|西文化交融，蔬菜品種十分豐富，南北通行的蔬菜有蘿卜，茄子，黃瓜，冬瓜，瓠，芥菜，菠稜（又名赤根，也就是菠菜），萵苣，莧菜，芋，韭，蔥，姜，蒜，菘（白菜），葵菜，蘑菇等許多。

茄子在元代品種繁多，紫茄子，分布廣泛。

青茄子和白茄子是“中土頗多，南方罕得”。

菠菜自從唐代從尼泊爾傳入后，已經(jīng)遍布南北各地。

蘿卜“可廣種，成功速而為利倍”，所以得到普遍種植。

韭菜的培植也是有了很大突破，冬天的時(shí)候把韭菜的根藏在地下室里，用馬糞栽培，會(huì)長出尺許的苗，因?yàn)槲匆婈柟?，其葉黃嫩，所以稱作“韭黃”。