土豆，學(xué)名土豆是世界上第四重要的糧食作物，北方的孩子們需要更多地了解它，一到冬天家里就會(huì)有很多土豆。

土豆可以說(shuō)的上是中國(guó)人餐桌上最常出現(xiàn)的一種食物，好像土豆怎么做都不會(huì)難吃，中國(guó)人也用土豆做出了各色各樣的美食，醋溜土豆絲、土豆?fàn)F排骨等等。

這樣好吃的土豆并非原產(chǎn)于中國(guó)，它的原產(chǎn)地在南美洲的哥倫比亞、秘魯、玻利維亞的安第斯山高原區(qū)。這種好吃又高產(chǎn)的美洲作物是怎么傳播到中國(guó)的餐桌之上的？

一、 土豆原生于北美洲，在十六世紀(jì)隨著大航海運(yùn)動(dòng)傳入歐洲，但最初時(shí)因?yàn)槠洹伴L(zhǎng)得丑”不被人們喜歡

土豆生長(zhǎng)于安第斯山的高原區(qū)，野生的土豆是帶有毒性的，印第安人在漫長(zhǎng)的摸索過(guò)程中逐漸掌握了安全的食用方式，伴隨著時(shí)間發(fā)展，人們開始有意識(shí)的培育土豆。

直到1532年西班牙人來(lái)到了美洲，來(lái)到了秘魯北部，發(fā)現(xiàn)了這一食物，并將其寫入書中作為介紹美洲人的生活的一方面，現(xiàn)存最早的第一幅馬鈴薯的畫是1588年植物學(xué)家克魯西烏斯所畫。

按理來(lái)說(shuō)，隨之土豆就應(yīng)該很快傳播入歐洲，進(jìn)入歐洲人的餐桌，成為很好很受歡迎的食物?？墒录陌l(fā)展軌跡總是向著意想不到的方向發(fā)展，土豆確實(shí)經(jīng)過(guò)西班牙和英國(guó)兩條路線傳入了歐洲，并且也開始種植食用，可是卻沒(méi)有非常的受到人們的歡迎。

因?yàn)橥炼故菈K莖，它的形狀非常的不規(guī)整，有的芽眼較深，還可能不太好削皮，或者顏色偏黃，總之看起來(lái)就是丑丑的樣子，人們不愿意輕易嘗試。

由于發(fā)芽之后的土豆和沒(méi)煮熟的芽眼含有龍葵素，是有毒素的，保存不善而發(fā)綠的部分含配糖生物堿也是有毒的，再加之人們先入為主的不喜這一食物，于是也就導(dǎo)致了土豆在傳入歐洲之后沒(méi)有很快受到歡迎，反而被認(rèn)為是低檔的食物。甚至法國(guó)曾于在1619年宣布禁止食用土豆，對(duì)土豆的偏見(jiàn)持續(xù)了大概兩個(gè)世紀(jì)。

土豆在明后期的時(shí)候因著新航路的開辟，經(jīng)海路來(lái)到了中國(guó)，大概的時(shí)間是16世紀(jì)中期，其在國(guó)內(nèi)的主要傳播路線有兩條。

首先是北路，是由荷蘭人引入京津和華北地區(qū)，明末萬(wàn)歷年間蔣一葵在《長(zhǎng)安客話》中曾描述過(guò)北京地區(qū)種植土豆的情況：

“土豆絕似吳中落花及香芋，亦似芋”。

南瓜是從東南亞引種之后由臺(tái)灣傳入廣東、福建一帶，后繼續(xù)向江浙一帶傳播?？滴跞拍曛凵饺簫u的定?？h有人種植土豆。土豆從16世紀(jì)中期傳入中國(guó)，一直到明清之際才開始在全國(guó)范圍內(nèi)傳播流轉(zhuǎn)。為什么土豆沒(méi)有及時(shí)的普及全國(guó)呢？

二、因?yàn)榕腼兎绞降拇植?，土豆最初傳入中?guó)時(shí)，只作為一種達(dá)官貴人餐桌上的稀罕品，并沒(méi)有受到人們重視

從土豆的傳播路徑來(lái)看，北路，也就是京津和華北地區(qū)。提起明清時(shí)期的京津地區(qū)第一時(shí)間能夠想到的就是天子腳下，京城，是達(dá)官顯貴、朝廷命官的聚集之所，是一個(gè)國(guó)家最為繁盛的中心。

土豆作為外來(lái)物，跟隨商船來(lái)到中國(guó)，最大的一個(gè)可能就是進(jìn)獻(xiàn)給皇帝。在當(dāng)時(shí)土豆是從海外而來(lái)，國(guó)內(nèi)并無(wú)這一食物，想要獲取這一食物的唯一途徑就是西方商船購(gòu)買或者進(jìn)獻(xiàn)皇帝。

擁有了一個(gè)別人都沒(méi)有的東西，人們得到它之后的第一個(gè)想法是讓自己持續(xù)擁有，而不會(huì)想著要再去創(chuàng)造一個(gè)新的，土豆就是如此?！睹鲗m史》中記載：

“燈市十六日后斯時(shí)所尚珍味，……遼東之松子、薊北之黃花針菜、都中之山藥、土豆……不可勝數(shù)也”。

《明宮史》是明人呂毖從萬(wàn)歷太監(jiān)劉若愚編寫的《酌中志》中摘錄而成的，其所寫即太監(jiān)所見(jiàn)，可以看出在當(dāng)時(shí)土豆是作為珍品美味端上餐桌的。

大家也都是吃過(guò)土豆的，它大概是個(gè)什么樣的味道也都了然于心，尤其明代時(shí)候土豆的主要做法是效仿芋頭一類進(jìn)行蒸煮，那便更是無(wú)甚滋味了。

眾所周知，土豆亦菜亦糧，但如果作為主食來(lái)吃的話，其味道自然是比不上傳統(tǒng)的米面的，只有經(jīng)過(guò)與其它蔬菜搭配，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)呐腼兎绞胶?，才能入味。而最初土豆是從歐洲傳入中國(guó)的，歐洲人煮菜的方式，無(wú)外乎就那么幾種，這樣烹飪出來(lái)的土豆，當(dāng)然不能被中國(guó)人所接受。

再則作為食用者的貴族階層，不直接接觸的土豆的種植，對(duì)于其產(chǎn)量沒(méi)有直接的概念，因此沒(méi)有意識(shí)到其高產(chǎn)的特性，這在一定程度上滯后了土豆在中國(guó)的傳播。

可為什么味道平平無(wú)奇的土豆能夠上了皇帝、顯貴的餐桌呢，其主要還是因?yàn)橥炼故峭鈦?lái)物，吃它并不是為了好吃，而是為了它在當(dāng)時(shí)的獨(dú)特和稀有。

在明朝時(shí)期皇室的蔬菜都有專門的菜戶供給，土豆在進(jìn)獻(xiàn)之后很可能是由這些菜戶培育種植，但是其培育并不會(huì)形成大范圍的傳播，有很大的局限。土豆在這一時(shí)期僅僅是作為皇室、顯貴的食物。

二、 明朝后期，人口數(shù)量激增，流動(dòng)范圍擴(kuò)大，土豆逐漸在民間被接受，官府也意識(shí)到其高產(chǎn)、耐旱等特點(diǎn)，開始在全國(guó)范圍有意識(shí)的推廣傳播

在明朝滅亡之后，明朝皇室的蔬菜供應(yīng)制度也就隨之取消了，土豆開始在京津地區(qū)流轉(zhuǎn)，開始進(jìn)入了百姓的餐桌。雍正年間土豆在河北一帶出現(xiàn)了新的別名，《直隸陜州志》記載：

“物產(chǎn)蔬類：地豆又名土生”。

“地豆”等別名的出現(xiàn)也從側(cè)面體現(xiàn)出土豆的傳播范圍從開始的京津地區(qū)逐漸開始擴(kuò)大了。

但很明顯，這一時(shí)期土豆的傳播還僅限于某些地區(qū)，沒(méi)有形成像現(xiàn)在一樣在全國(guó)各地隨處可見(jiàn)的現(xiàn)象。

到了乾隆年間，人口激增，乾隆六年時(shí)人口就超過(guò)了一億，而五十五年的時(shí)候人口竟然達(dá)到了三億。

雍正年間實(shí)行攤丁入畝，土地田產(chǎn)的多少成為納稅的標(biāo)準(zhǔn)，減輕了人們的賦稅壓力，沒(méi)有了人頭稅也緩解了百姓的生育壓力。由此便形成了人多地少的局面，進(jìn)而便是糧食短缺。

面對(duì)這樣的糧食危機(jī)，人們迫切需要增加糧食的產(chǎn)量，尋找一樣高產(chǎn)的作物。來(lái)自高原區(qū)的美洲作物擁有高產(chǎn)、耐瘠、耐旱等特點(diǎn)，開始走入人們的日常生活之中。

同時(shí)，官府為了解決人地矛盾的問(wèn)題，也積極想方設(shè)法，其中對(duì)土豆傳播范圍擴(kuò)大最重要的就是幾次大的人口遷移運(yùn)動(dòng)。比如著名的“湖廣填四川”等等，當(dāng)時(shí)的政府將人地矛盾突出的南方地區(qū)人口，成批量的遷往西北、西南各地。一方面加強(qiáng)了朝廷對(duì)邊地的控制，但另一方面也間接的促成了人口大流動(dòng)。

土豆等農(nóng)作物也隨著人口大流動(dòng)，開始在全國(guó)鋪開。

在乾隆三十七年時(shí)提出了永停編審，對(duì)于戶口方面的管理大大放松。人們?cè)诟鞯貐^(qū)之間的流轉(zhuǎn)加強(qiáng)，土豆也伴隨著人口遷徙，去往了全國(guó)的各個(gè)地區(qū)。

尤其是在西南、西北地區(qū)以及陜南高原都開始嘗試種植。到光緒年間陜南已經(jīng)是以種植土豆為主，并且土豆還開始用作軍糧。

結(jié)語(yǔ)：

土豆傳入中國(guó)之后，受到時(shí)人思想的局限，并沒(méi)有想到這種高產(chǎn)的作物可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)糧食作物，僅僅是把它當(dāng)作外來(lái)的珍貴食物看待。

同時(shí)中國(guó)古代為了農(nóng)業(yè)發(fā)展和賦稅收入，大抵都是加強(qiáng)對(duì)戶籍的管理，限制人口流動(dòng)，重農(nóng)抑商的思想根深蒂固，土豆在明朝滅亡之后也沒(méi)能隨著人口遷移傳播至全國(guó)。

直到乾隆三十七年放開了對(duì)戶籍的管理，伴隨著人口流轉(zhuǎn)，土豆也跟著傳播到全國(guó)各地。

參考文獻(xiàn)：

《明宮史》

《直隸深州志》

《長(zhǎng)安客話》