隨著氣溫驟降，火鍋迎來(lái)了“旺季”。徐州人對(duì)火鍋的熱愛(ài)決不會(huì)失去四川人。

其實(shí)，早在2000年前的漢代，火鍋就已成為冬季最流行的約飯方式之一。不過(guò)，漢代的“火鍋”和我們現(xiàn)在的火鍋，還是有些區(qū)別的。

漢代火鍋叫“染爐”

何為“染爐”？看到“染”字，會(huì)讓人認(rèn)為是漢代貴族家庭染絲帛的工具。然而，《呂氏春秋·當(dāng)務(wù)》記載了一則“花樣作死”的重口味寓言，從中可見(jiàn)端倪。

齊國(guó)二人在路上偶遇，相約去喝兩杯。酒過(guò)三巡，一人說(shuō)：“老板上份肉。”另一人阻止道：“你身上帶的都是肉，我身上帶的也是肉，還要另外點(diǎn)肉干什么？”于是，“具染而已，因抽刀而相啖，至死而止?！睗h代學(xué)者高誘注此處所說(shuō)的“染”為“豉醬”，即染醬而食。

徐州墓山二號(hào)墓前室漢代畫(huà)像石“宴飲圖”上隱約可見(jiàn)類(lèi)似染爐的圖形，圖上可以清晰地看到，左邊一人拿著能轉(zhuǎn)的扇子似在扇火。

徐州漢墓出土“染爐”

位于徐州東郊上店村北側(cè)的黑頭山西漢劉慎墓中，出土了27件（組）銅器和13件（組）鐵器，銅器中有鼎、盤(pán)、提梁壺、染爐、帶鉤、耳杯等，其中，“染爐”第一次在徐州漢代墓葬考古中出現(xiàn)。

染爐由耳杯和爐組成，爐身為長(zhǎng)方形，長(zhǎng)21.5厘米，寬13.3厘米，通高19.1厘米，敞口平底，中間有折棱，兩側(cè)有對(duì)稱(chēng)的提梁，爐底各有一對(duì)蹄形足。爐身口沿兩側(cè)中間各伸出一個(gè)“丫”形托，上面有一個(gè)橢圓環(huán)形支架，用以承托上面的耳杯。爐壁和爐底共有12個(gè)長(zhǎng)條形篦孔，其中爐底4個(gè)、兩側(cè)各3個(gè)、兩端各1個(gè)。染爐最上面的耳杯為橢圓形，兩側(cè)雙耳外撇，底部呈抹角長(zhǎng)方形，杯身口徑9厘米、高2.4厘米。

據(jù)資料介紹，這種器物類(lèi)似現(xiàn)代人盛調(diào)味料的餐具，而在漢代，餐具是加熱使用的。從某種角度來(lái)看，漢代的徐州人已經(jīng)開(kāi)始享用火鍋佳肴了。

古人把調(diào)味品叫做“染”

既然染爐和染杯都是餐具，那么它的具體用法是怎樣的呢？

有專(zhuān)家用染爐和染杯做了一些實(shí)驗(yàn)，結(jié)論是：吃肉時(shí)，先在染爐青銅盤(pán)上的爐具里添上木炭，在耳杯中加入醬和醋等調(diào)料，然后將提前制作好的肉干蘸著熱的調(diào)料食用，適于隆冬時(shí)節(jié)。這種吃肉的方法名為“染食法”，特點(diǎn)是用冷的肉蘸熱的調(diào)料。

也有資料顯示，古人食醬慣于涼食，并不需要溫?zé)?。再讀“具染而已”四字，說(shuō)的便是二人迫不及待，邊割邊染，這方法應(yīng)該與現(xiàn)在的涮羊肉差不多，特點(diǎn)是用熱的肉蘸涼的調(diào)料——因此，染爐嚴(yán)格說(shuō)來(lái)不是涮肉用的大火鍋，而是加熱醬汁的小火鍋。

《禮記·內(nèi)則》有載：“欲濡肉，則釋而煎之以醢?！币簿褪钦f(shuō)，第一步“烹之”，于鼎鑊內(nèi)先煮好一鍋白煮肉；第二步“以汁和”，染杯中盛的就是調(diào)味的醬汁。與上述兩個(gè)說(shuō)法不同的是，當(dāng)時(shí)習(xí)慣用較燙的調(diào)料，所以須以染爐加溫，將熱的白煮肉在熱醬汁中濡染，即所謂“煎”（不是油煎），而后進(jìn)食。（魏欣）