1、辣椒一般在6-11月的時候成熟。因為南北方氣候的不同，它們成熟的具體時間也不相同。南方辣椒一般在6-7月時成熟，收獲期一直到11月份才結束。北方辣椒相對時間較長，要差不多9月才會成熟。由于北方大多都是露天種植，所以成熟期到10月份就會結束。要是將它們種植在大棚里的話，一年四季都可以成熟。

2、未熟期：這個時期果實和種子都沒有充分的壯大或者膨大，果實會呈綠色。后半期才會是辣椒果實的收獲期，所以不要過早的收獲。

3、綠熟期：這個時期果實會達到最飽滿的狀態(tài)，此時辣椒已經(jīng)完成形態(tài)的發(fā)育，果實的表皮會變硬，果實外觀呈現(xiàn)暗綠色。這個時候果實的重量也會最大化，但不適合采摘。

4、轉(zhuǎn)色期：這個時期果皮會變成紅色，果實變成褐色。除了一些水果型辣椒可以收獲外，其它品種的辣椒不適合在此期間收獲。

5、完熟期：這個時期果皮的葉綠素會消失，整個果實會變成紅色。這個時期，絕大多數(shù)辣椒都可以收獲。