看起來很普通，但一點也不簡單

林偉輝

老早餐，費時的早茶，早餐文件中的早餐，大多數(shù)都離不開腸粉的影子。這個平凡簡單的食物包含著廣東人對食物不倦的不懈追求。

豬腸粉、夏河粉升級版

把磨好的米草倒入白布或薄鐵板上，堵水蒸粉，把牛放入粉中，卷成豬腸狀放到盤子里，撒上的醬料是腸粉。這東西很簡單，但只對它的發(fā)明專利歸屬充滿爭議。

一種說法是，張家始于唐朝，發(fā)明專利權利屬于六朝。但是，一年來，為了應對自然災害，解決老百姓的起亞問題，惠能和他的師傅惠積和尚制作了一種簡單易煮的食物，叫做“油味”。這是窗邊的始祖。

另一種說法是，長歌樓發(fā)明的知識產(chǎn)權授予了乾隆皇帝。乾隆皇帝游覽江南時，受到紀曉嵐的誘惑而不是吃貨，嘗到了“龍丹”這種特色小吃。對于這種“清涼、柔軟、滑”的食物，干隆贊口干舌燥，說：“這勇敢不像千葉。”

上述兩張粉的起源說屬于民間傳說，并不可信。事實上，張家樓的形狀倒是和東客地區(qū)特色小吃“捆”差不多?？图胰说睦τ么竺鬃雒诐{，然后用鐵炊具通過蒸汽做薄米膜。關于為什么不用面粉而用米粉，推斷客人家屬南遷后想做中原的傳統(tǒng)食物春卷，但他們居住的嶺南不生產(chǎn)大米，客家人根據(jù)當?shù)貤l件將面粉改為米粉，這是現(xiàn)代醬粉的前身。這種說法有一定道理。

窗邊樓出來之前，還出了另外兩個著名的米粉——射手樓和豬窗樓，窗邊樓只是升級版。

把米粉蒸平，制成薄的米膜，然后把多個米膜疊起來切，這就是沙粉。把米粉蒸平，制成薄的米膜，像包袱一樣卷得緊緊的，切成一團的是豬窗樓。(莎士比亞(莎士比亞)。(莎士比亞)。

昌芬一開始是豬腸樓的簡稱，后來放牛卷棉花，這是傳統(tǒng)豬腸樓的改良版本。后來，為了劃清界限，昌芬指著填滿內(nèi)心的米粉，不加餡、亂七八糟的面食被歸類為“財長”的醬粉類別。

根據(jù)嶺南飲食文化研究專家周松芳博士提供的資料，薩哈粉首次出現(xiàn)的文章是1928年出版的《統(tǒng)計匯刊》期中的《廣州市米制河粉湯粉工人工資指數(shù)表》期，記錄了從民國元年(1912年)到民國十六年(1928年)

豬昌樓首次出現(xiàn)的文字記錄是1911年出版的第《抵抗畫報》第三期，其中有《華僑的愛國熱情（上）》門，報道了賣豬昌樓的華僑吳標軍捐贈的先進事跡。由此可見，張嘉璐的“同事”薩哈粉、豬張嘉璐出現(xiàn)在清末民初，張嘉璐出場還有幾年時間。

2007年出版的《中華名吃廣東菜》認為，張家樓是抗日戰(zhàn)爭時期由廣州西關、破堂、號館制作的。1998年出版的《香港特色小吃》認為窗邊實際上是20世紀30年代廣州的移動小販制作的街頭小吃。后來才逐漸出現(xiàn)在餐廳里，混合了各種牛。民國時期是粵菜小吃革新的亮點時刻。這時候，受客家人捆綁的啟發(fā)，從沙河粉、豬張家樓升級，最終從廣州西關改良成了今天的張家樓。這個說法在邏輯上成立，在史料上也得到支持。

我應該用胸罩還是進抽屜？

要想從大米變成面食，必須經(jīng)過蒸汽。早年做腸粉，首先把米草倒在扁竹子上，撒上牛，放在蒸籠里蒸熟，當時的腸粉也被稱為“碗籃腸子”。(威廉莎士比亞，哈姆雷特，腸子，腸子，腸子，腸子，腸子，腸子，但是這個方法很費時間，很累，占用了土地，現(xiàn)在很少有人這樣娶妻。

代替“巢籃腸子”的是“布拉場”。將磨碎的米漿均勻地倒入細布上，蓋上蓋子，用蒸汽蒸米漿。在這里，布是制作布拉醬的關鍵。通常要用“庫倫”布。因為布料光滑，可以減少粉末表面的皺紋。但是，“庫倫”布吸收米草，米在布上流動性差，容易使粉的厚度不均，所以將米草倒入布上后，張師傅要用手快速地將米草推向各個方向，使腸粉的厚度均勻。這是張家樓，夠涼爽，夠嫩。

但是傳統(tǒng)布拉醬一次只能蒸在一個籠子里，生產(chǎn)太慢，不能適應食客的醬粉需求。結果，制作多層鐵板蒸籠，蒸出來的香腸被稱為“抽屜式腸”，張家樓制作的效率大大提高。另外，布會變成薄鐵板，米草比布流動性好，抽屜式腸子的生產(chǎn)會更薄。

不管用什么方式制作，熱敷粉都一定會著火。這樣蒸出來的腸粉口感變得柔和。

這段時間里，有人爭論布拉醬和抽屜式腸子哪個好。事實上，決定昌芬口感的更重要的是米草、師傅的手藝和蒸汽時間。熱療工具當然會影響口感，但影響并不像有些人說的那么夸張。當然，布拉醬對張粉師傅的手藝要求更高，需要用心用心的食物，難吃的東西很奇怪。這可能是很多人認為它更好吃的原因。(莎士比亞)。

好吃的標準是什么？

廣式腸粉由粉、牛、醬三部分組成。一盤好吃的腸粉爽口，有韌性，米香濃郁。里面的肉柔軟、新鮮、容易咀嚼。醬汁咸宜，有內(nèi)涵，但不喧賓奪主。根據(jù)這個標準判斷各地方、各店鋪的窗口樓也很容易。

米粉與面粉不同，米粉蛋白質(zhì)含量低，面筋較少，巰基中二硫鍵較少，所以不能成為粉末團。

面團那么容易產(chǎn)生黏性。但是，大米中的淀粉雖然在常溫下各自為政，但一經(jīng)加熱，淀粉分子就溶解到水中并充分伸展，互相糾纏貼連在一起，形成網(wǎng)絡，這就是粉皮。

大米中的淀粉，分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，兩種淀粉都是由葡萄糖分子相連而成，但形態(tài)不同。支鏈淀粉的葡萄糖分子相連，會出現(xiàn)很多分支；直鏈淀粉的葡萄糖分子相連，則如長鏈一樣，一個連著一個。所以，用支鏈淀粉多的大米做的粉皮，更容易互相糾纏，容易形成像網(wǎng)絡一樣的米膜，這就是韌；而直鏈淀粉多的大米做的粉皮，就不容易互相勾結，這就是爽。又爽又滑本來就是一對矛盾，怎么辦？粳米和秈米勾兌，就可以做得到，因為粳米支鏈淀粉含量高，秈米直鏈淀粉含量高；至于比例和配方，是各個腸粉店的獨門絕技，也就決定了腸粉粉皮的口感。

腸粉還強調(diào)粉皮有米香，而米香的強弱主要是由大米的脂肪含量所決定，米的品種和米的新鮮度起決定性作用。用東北新米固然米香十足，但同時也黏性十足，蒸出來的粉皮就是軟綿綿的，不滑不爽。解決這一矛盾，要靠新舊米的勾兌，這又是各個腸粉店的秘密。

蒸腸粉之前要先磨米漿，磨米前要將大米泡3小時-8小時，時間的長短，要根據(jù)大米的構成比例和氣溫來決定。但這是個費時費力的活，于是有人就試驗出另一種配方：用粘米粉（大米中糯性最低的品種）做米漿，再加入澄面（一種無筋的面粉）、栗粉（玉米淀粉）和生粉（馬鈴薯粉），這樣磨米漿就省功夫多了，而出品的腸粉，口感也很好，不過會缺少一些米香氣。

磨米漿有很多門道，速度慢出不了活，速度快了米漿在磨制中會自然升溫，最終讓米漿呈半熟狀態(tài)，這種半生熟的米漿，會影響腸粉的口感。因此，如何掌控磨米漿的速度，也講門道。

腸粉好吃的第二個要素是餡料。腸粉一直以豬肉、牛肉餡為基本款，稱“豬肉腸”和“牛肉腸”。一般是把肉剁成肉滑，再用鹽和醬油腌制入味。這樣處理過的餡料，在嘴里略為咀嚼品味后就可一滋溜滑進喉嚨里，那種舒爽美妙難言，又適合早餐趕時間的節(jié)奏。

另外，腸粉餡料也有用完整一只蝦剝殼，用鹽入味的，稱之為“蝦腸”；用叉燒當餡料的，稱之為“叉燒腸”；用油條當餡料的，稱為“炸兩”。為什么叫“炸兩”呢？油條是兩根面團一起炸的，廣府人也叫“油炸鬼”，但“鬼”不吉利，所以避諱，叫“炸兩”。

腸粉好吃的第三個要素是醬汁，它是腸粉的靈魂，既為腸粉調(diào)味，也有自己獨立的表現(xiàn)舞臺：過于寡淡，則承擔不了重任；而過于濃烈，則喧賓奪主。早年的腸粉醬汁調(diào)制很講究，以醬油、食用油為主料，再加入些許八角以及鮮蝦殼（蝦肉作蝦腸餡）熬制而成。后來的人為了省事，使用蒸魚醬油加糖作腸粉醬汁。

是廣式的好，還是潮汕的好？

腸粉產(chǎn)自廣州，隨著早茶文化的推廣，上世紀也出現(xiàn)在潮汕地區(qū)。因為海鮮豐富而且民風樸實，潮汕人用自己強大的改良能力，把簡單的一條齋腸，變成了有濃郁潮汕風味的本地腸粉，這種改良，主要體現(xiàn)在餡料和醬汁上。

潮汕腸粉，雖然也是以豬肉和牛肉為兩種基本款，但添加的內(nèi)容，卻可以把那些“基本”忽略不計：豬肉腸粉以雞蛋瘦肉打底，還會加入蠔仔和青菜，有的店主還會根據(jù)自己的習慣加入豆芽和其他輔料。牛肉腸粉一般不加入雞蛋，但是會加入沙茶醬與鮮蝦，有的潮汕腸粉店里，還流行在牛肉腸粉里加入番茄或者青椒，牛肉則是使用最有香味的黃牛肉，想想潮汕著名的牛肉火鍋，那種香，你懂的！是的，這么多餡料放在一起，面對著它，我總覺得是在吃火鍋。

從餡料的豐富性來說，潮汕腸粉完勝廣式腸粉。但是，餡料也不是越多越好，否則來碟肉炒菜好了，廣式腸粉勝在粉皮與餡料高度統(tǒng)一，比較適中，米香、肉香互不搶戲，達到有機平衡。

廣式腸粉的醬汁比起中國大多數(shù)地區(qū)的醬汁，已經(jīng)很優(yōu)秀了，但是潮汕腸粉所用的醬汁，相近于潮汕鹵水鵝的鹵水，由桂皮、八角、丁香、蒜頭、醬油、食用油與其他輔料熬制而成。雖然潮汕腸粉的醬汁沒有鹵水鵝的鹵水那么咸濃，但它有一點鹵水的香味，配合炸好的菜脯（蘿卜干），然后一起淋在腸粉上面，這是什么感覺？

如果比對一下廣式腸粉的醬汁和潮汕腸粉的醬汁的差異，可以這樣說，廣式腸粉的醬汁更為沉穩(wěn)，而潮汕腸粉的醬汁則個性十足，兩者難分伯仲。作為一個長期生活在廣州的潮汕人，我恨不得同時來兩份腸粉，廣式的很符合我對腸粉的審美標準，潮汕式的又可撫慰我的潮汕口味。

還有，潮汕腸粉因為餡料足，所以粉皮必須夠厚才能包得住，否則容易露餡。過厚的粉皮不通透，影響形象，也難以做到既滑又爽，在粉皮這一方面，廣式腸粉勝出！

潮汕腸粉經(jīng)過20多年的改良，已成為潮汕地區(qū)具有代表性的小吃，在廣東的地位直線上升，形成了與廣式腸粉互相割據(jù)、互相叫板的局面。

一碟美味的腸粉，背后都是辛勤的付出：從凌晨開始洗米泡米，到清晨磨米漿，長時間的侍候，小心翼翼。蒸制腸粉的火候要十分精確，時間長了粉皮會太老，時間短了餡料又有可能沒熟，每一份腸粉背后，都是幾年甚至幾十年的經(jīng)驗積累。

這是一份充滿十足誠意的美食，你確認不來一碟嗎？

來源：金羊網(wǎng)