紅豆，又叫相思豆，在我們老家叫米豆。常見(jiàn)的吃法是煮粥或做派、餅，如紅豆粥、臘八粥、紅豆餅、紅豆餅等。每年秋天收紅豆的時(shí)候，我媽總會(huì)拿出一部分，熬成紅豆糊，做一些紅豆餅。
紅豆餅的制作方法很多，有煎餅、燒餅、豆沙月餅、油餅等。如果要說(shuō)怎么做才好吃，我覺(jué)得味道因人而異。只要我們掌握了方法，每一種都是難得的美味。
印象中我媽做的紅豆餅很好吃，是一種香脆的紅豆餅和煎餅。這種紅豆餅皮薄而脆，豆沙細(xì)膩，食之軟甜，老少皆宜。吃或者娛樂(lè)都很好吃。
如何做出好吃的脆皮紅豆餅？
一個(gè)脆皮紅豆餅的制作方法和大部分煎餅差不多，只是這個(gè)脆皮紅豆餅講究的是酥脆細(xì)膩的口感，做好了還要注意一些方法和細(xì)節(jié)。
第一，發(fā)酵是關(guān)鍵。一個(gè)好吃的紅豆餅，醒來(lái)就要掌握技巧。這是保證脆度的第一步。
第二，把蛋糕做薄，注意“三更”。搟面團(tuán)的時(shí)候要做成薄而透明，折疊多次，刷油多次，搟多次，這是保證酥脆的第二步。
第三，把豆沙做得細(xì)膩香甜。煮豆瓣醬時(shí)，要注意水量和溫度的控制。水燒干時(shí)，紅豆煮軟爛，保證口感細(xì)膩。
讓我們進(jìn)入制作時(shí)間，分享這個(gè)家鄉(xiāng)美食——脆皮紅豆餅。歡迎收藏學(xué)習(xí)！
——餅皮外層酥脆，紅豆沙內(nèi)層細(xì)膩香甜，簡(jiǎn)單易做，非常好吃
紅豆200克，中筋面粉500克
白糖120克，酵母粉10克，豬油和食用油適量
-開(kāi)始生產(chǎn)-
紅豆比較硬，需要提前浸泡。紅豆用清水洗凈，除去灰塵和雜質(zhì)，換水后加入足夠的水，浸泡一夜，讓紅豆充分吸水膨脹。
小貼士:水量一定要充足，否則紅豆不會(huì)因?yàn)槌运蛔愣蛎?，需要很長(zhǎng)時(shí)間才能吸收足夠的水分。
醒發(fā)面團(tuán):加入8克酵母粉、200克溫水和20克白糖溶解酵母粉。往鍋里放入500克面粉，加入酵母，在水邊攪拌至面粉完全濕潤(rùn)呈絮狀，然后用手揉成光滑的面團(tuán)。用濕毛巾蓋好，放在溫暖的地方30分鐘，讓面團(tuán)變軟起泡。
揉面:將醒著的面團(tuán)揉成條狀，切成均勻的4厘米寬的條狀，稍收窄，切成大小相等的面條，搓成圓形。用搟面杖搟成薄而透明的圓形外殼。刷一層豬油，把面團(tuán)對(duì)折，然后卷成面團(tuán)，再刷一層豬油。這樣把面團(tuán)折幾次，面團(tuán)會(huì)是最好的。
小貼士:醒面的溫度一定要夠，面團(tuán)要搟得越薄越好。
洗凈鍋后，將泡好的紅豆倒入鍋內(nèi)，加水淹沒(méi)紅豆一指關(guān)節(jié)。大火煮沸后，改用小火，倒入100克白糖，攪拌均勻，融化。繼續(xù)煮，記得用鍋鏟攪拌幾次，避免紅豆糊。鍋里的水開(kāi)得快的時(shí)候，用手捏一下紅豆，看能不能輕易碾碎。用鍋鏟將紅豆碾碎，放入碗中。
小貼士:記得攪拌豆沙幾次，加熱均勻，不要糊鍋，煮透。
在面團(tuán)中加入1勺紅豆沙，聚攏揉成圓形，關(guān)閉位置自來(lái)水，關(guān)緊，手合拍壓成細(xì)圓餅。
鍋燒干，刷上一層薄薄的食用油。開(kāi)小火，將生坯放入鍋中，煎至一面金黃，然后翻面，撒上少許稀水，蓋上鍋蓋煮。燜2分鐘，不蓋蓋子，你會(huì)發(fā)現(xiàn)鍋底的面團(tuán)微黃，說(shuō)明紅豆餅炸了。食物切成小塊，外皮薄而有條理，豆沙細(xì)膩。
-內(nèi)容制作中的“回答問(wèn)題”
揉面時(shí)為什么要用溫水提前融化酵母粉？用開(kāi)水還是冷水可以？
酵母粉是一種固體干粉，含有許多活性酵母。在干燥條件下，酵母處于休眠狀態(tài)。只有潤(rùn)濕酵母粉才能激活酵母蘇醒和酵母活性，活性酵母才能在發(fā)酵中發(fā)揮作用。
這里我們用溫水是最好的，一般溫度保證在25-30度，這是酵母活性的最佳溫度。當(dāng)溫度合適時(shí)，酵母會(huì)繁殖和生長(zhǎng)得更快，越繁殖越快，發(fā)酵面團(tuán)就越容易和快速。如果不能掌握水溫，可以把開(kāi)水稍微涼一下，用手或舌頭感受一下，水溫比較溫和，可以用來(lái)融化酵母粉。
用開(kāi)水，溫度太高，會(huì)把酵母燒死，導(dǎo)致酵母失活，再發(fā)酵面團(tuán)，就沒(méi)法養(yǎng)了；用冷水，溫度較低，酵母活性較弱，面團(tuán)發(fā)酵較慢。
總結(jié):用酵母粉發(fā)酵面團(tuán)，需要事先將酵母粉融化，激活其活性。溫水最好，冷水次之，開(kāi)水不適合。
和面時(shí)酵母粉與面粉的比例有多合適？
很多人在做面團(tuán)的時(shí)候，掌握不了酵母粉的量，直接關(guān)系到面團(tuán)發(fā)酵的效果。一般來(lái)說(shuō)，酵母粉的量與周圍的溫度有關(guān)。一般情況下，酵母粉與酵母粉的比例為100:1。但環(huán)境溫度有高有低，需要根據(jù)環(huán)境溫度增加或減少酵母粉的用量。
夏秋季氣溫高，一般在30度以上。此時(shí)，面粉與酵母粉的比例可以保持在100:1。溫度越高，酵母活性越強(qiáng)，面團(tuán)發(fā)酵越快。
冬春季氣溫低，酵母活性弱。這時(shí)候就需要增加酵母粉的用量，一般是面粉的2-3%，增加酵母粉的用量來(lái)加快面團(tuán)發(fā)酵的速度和效果。
為什么揉面的時(shí)候需要多刷幾層豬油？
刷豬油有兩個(gè)作用。一種是給紅豆餅增加風(fēng)味；二是使餅皮酥脆
第一，豬油是動(dòng)物油，比植物油香。紅豆餅的味道會(huì)更好。嘴里有肉的味道，味道更好。
第二，豬油有很好的潤(rùn)滑作用，可以防止面團(tuán)粘連。每次刷一層油，面團(tuán)就搟一次，這樣搟多次就搟成面團(tuán)了。你折疊的次數(shù)越多，面團(tuán)就越有層次感和獨(dú)特性。紅豆餅煮熟后，面餅酥脆，這樣味道更好。
——《制作脆皮紅豆餅的技巧》
我們必須用溫水融化酵母粉，加入適量的白糖，為酵母提供營(yíng)養(yǎng)，加快面團(tuán)的發(fā)酵速度。拌粉時(shí)要加入少量的水，這樣才能更好的把握面粉的潤(rùn)濕性。
這個(gè)季節(jié)，溫度低，可以用取暖器提高面團(tuán)的溫度，這樣可以讓面團(tuán)快速上升。
卷皮盡可能薄，層次感美，外皮香脆。
煮紅豆時(shí)，水量要適當(dāng)，一般高于紅豆一指段。水多了收汁難，水少了紅豆不容易煮糊鍋。小火慢煮，紅豆會(huì)煮的很充分很軟，不糊鍋。紅豆中的糖量是根據(jù)個(gè)人口味添加的，甜的更喜歡糖。
炒紅豆餅的時(shí)候，用小火慢慢炒。加入適量的水。蛋糕皮吸收少量水蒸氣后，可以增加蛋糕皮的柔軟度。紅豆餅不干不硬。比較適合牙齒不好的人。
-”“結(jié)論
如果在家做一個(gè)香脆可口的紅豆餅，掌握3分。一、醒發(fā)，充分膨脹面團(tuán)；第二，皮膚要薄而有條理，刷油是關(guān)鍵。第三，炒紅豆餅時(shí)，要撒一些水，水蒸氣會(huì)增加餅皮的柔軟度和口感。
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