五維雅饕餮煎鍋

1.將鴨子宰殺干凈，切掉腳、腿、頭和翅膀，將鴨肉切成50克左右的大塊。

2.將五花肉切成小指粗細(xì)的4塊，與鴨肉一起用洋蔥100克、生姜150克、料酒150克腌制5分鐘。

3.鍋內(nèi)放入菜籽油，八成熱時(shí)加入咸鴨肉、腳、腿、頭、翅，小火炸2分鐘至顏色金黃，撈出油控。

4.鍋里留100克油。60%熱時(shí)，加入生姜、郫縣豆瓣、甜面醬150克，翻炒1分鐘至香。加入炒鴨肉、腳、腿、頭、翅、辣椒面、五花肉。大火煸炒，煮30克料酒和白醋，加高，

5.客人點(diǎn)菜時(shí)，將鴨肉、鴨雜、湯料從高壓鍋中取出，倒入鐵鍋中，撒上胡椒粉，滴上芝麻油、木姜子油，將紅辣椒、大蒜、洋蔥、香菜各100克放大，配上配菜，放入火鍋中食用。

特點(diǎn):肥肉，開(kāi)胃提神。

備注:

1.將板鴨放入籠中，蒸1小時(shí)，直至完全煮熟。拿出來(lái)讓它冷卻。切成長(zhǎng)5厘米，寬3厘米的長(zhǎng)條。放入沸水中焯水1分鐘。拿出來(lái)控水。

2.萵苣去皮洗凈，切成0.2厘米厚的薄片。

3.將茶油放入鍋中。當(dāng)它是70%熱，加入干辣椒節(jié)，四川豆瓣醬和姜末小火煸炒，加入生菜片和干鴨條煸炒2分鐘，加入新鮮的湯煸炒5分鐘，加入鹽，味精，醬油和蒸魚(yú)醬油的味道，然后把它從鍋里拿出來(lái)，在一個(gè)干鍋里。

干鍋鴨四寶

1.用菊花刀切鴨肫，鴨腸切成10厘米長(zhǎng)的段，鴨心和鴨肝分別切片。

2.將鴨胗、鴨腸、鴨心、鴨肝放入鍋中，加入鹽、胡椒、黃酒、生粉腌制，放入60%的熱油鍋中潤(rùn)滑，撈出控油備用。

3.鍋內(nèi)放油加熱，紅油豆瓣和泡椒翻炒幾下，然后放入鴨腸、鴨胗、鴨心、鴨肝翻炒2分鐘。加入青椒、紅辣椒、花椒、大蒜、蒜瓣后，繼續(xù)翻炒2分鐘，加入鹽、雞精、味精、糖、香醋翻炒

七香煎麻辣鴨頭

1)用自來(lái)水沖洗鴨頭，控制水干，加入C料、鹽和料酒，腌制2小時(shí)，取出飛水備用；

2)往鍋里倒油，加熱。將干辣椒和胡椒炒熟，將魚(yú)與泡椒、老姜和大蒜一起炒熟，將辣椒炒熟，加入陳皮、肉桂、香葉和茴香，加水，炒出味道，煮沸1小時(shí)，然后除去殘?jiān)蔀闊崴?，然后將鴨頭在其中煮15分鐘

3)打開(kāi)鴨頭，用30%熱油煎熟，撈出瀝干備用；蓮藕去皮切丁，豆芽加鹽，放飛瀝干；將漂亮的辣椒切成斜段，將大蒜放入油中油炸備用；

4)把油留在鍋里，加熱。將花椒姜蒜炒熟，再將辣醬炒熟，然后將鴨頭、蓮藕丁、炒蒜放在一起，加鹽、料酒調(diào)味；將洋蔥放入鍋中，放入炸鴨頭中，上桌。

制作技巧:

鴨頭洗凈，用自來(lái)水沖洗干凈，控制水干，加入C料、鹽、料酒，腌制2小時(shí)，取出飛水備用。

調(diào)整骨湯的口味，將A、B料用紗布包裹，骨湯煮開(kāi)，加入醬油調(diào)味，再煮一個(gè)小時(shí)，放入鴨頭煮15分鐘，然后離火，浸泡30分鐘，取出備用；將鴨頭打開(kāi)，用30%的熱油煎熟備用；

將新鮮茶樹(shù)菇去蒂，與新鮮大豆仁一起飛行，瀝干水分；將黃瓜、芹菜切成段，蒜炒黃備用；鍋內(nèi)熱底油，炒姜蒜，加入D料，炒鮮茶樹(shù)菇、黃瓜、芹菜、毛豆，加入鴨頭、炒蒜，加入料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三味調(diào)味；將洋蔥放入鍋中，放入炸鴨頭中，上桌。

技術(shù)關(guān)鍵:

1.1 .土鴨宰殺清洗，切塊，用血沖走；土豆去皮切800g。

2.將400克菜籽油放入鍋中，燒至40%的熱度。加入生姜10克，花椒8克，八角香2個(gè)。加入鴨塊，用小火翻炒。加入醬油20克、甜面醬40克、郫縣豆瓣15克，小火翻炒5分鐘。鴨皮上色后，關(guān)火，放在高壓鍋里，放上土豆片。

技術(shù)關(guān)鍵:

1.將野鴨洗凈，用血沖走，切成約30克的大塊，用腌料腌制30分鐘。

2.將蔥油和雞油放入鍋中，加熱至40%時(shí)，加入鴨肉片，用中小火煸炒肉至變色，加入少量配料和香料，繼續(xù)煸炒1分鐘，加入調(diào)味汁和300克清水，大火煮沸，小火煨至肉成熟。

3.客人點(diǎn)菜時(shí)，將野鴨放入鍋中，翻炒均勻，收集汁液，撒上蔥花絲和紅辣椒絲。

簽名特別ya

1.將一只鴨子洗凈，切成小塊，在清水中焯水3分鐘。

2.將1000克色拉油放入鍋中。加熱到40%時(shí)，加入洋蔥50克，姜片50克，蒜瓣50克，小洋蔥頭6個(gè)，歐芹段50克，蔥100克。將小材料油炸，并與材料油分開(kāi)存放。

3.在高壓鍋里鋪上竹箅，放入30克鮮香茅，倒入1瓶酒和100克自制醬料，加入第二步炒好的所有小料，然后鋪上竹箅按壓。

4.將鴨肉塊放在竹箅子上，倒入飼料油，剛好經(jīng)過(guò)鴨子，然后用SAIC蓋20分鐘。

5.挑出壓好的鴨子，放在盤(pán)子里。

自制醬:醬油5克，雞粉10克，美國(guó)美味15克，白糖30克，雞汁40克，蜂蜜50克，財(cái)神蠔油55克，安熱紅糖水90克，醬油110克。

制造密鑰:

1.選擇2只凈重10公斤左右的鴨，洗凈切塊，加入食鹽40克、味精10克、干黃椒50克、干香茅10克、八角5克、肉桂5克，拌勻腌制2小時(shí)。

2.將鹽水鴨片上的腌料取出，將鍋徹底滑動(dòng)，加入300克菜籽油，加熱至50%，然后用大火煸炒鴨子片，直到鴨皮膨脹，表面出現(xiàn)白色氣泡。加入肉湯，直到鴨子塊剛剛通過(guò)，用大火煮沸，用小火煨15分鐘，直到湯剩下一半，關(guān)火，冷卻鴨子塊，放入保鮮盒，儲(chǔ)存在保鮮冰箱。

技術(shù)要點(diǎn):

1.挑選20只凈重2公斤左右的老鴨，宰殺，切塊備用。

2.鍋里放10斤鴨油，燒至六成熱。加入鴨肉塊，用中火翻炒，直到鴨肉皮收縮，呈淺棕色。加入2公斤干黃椒，150克八角，150克肉桂，100克香葉。加入鹽200 g，啤酒4瓶，花雕酒4瓶，大火燒開(kāi)，小火翻30分鐘，轉(zhuǎn)酒晾干

3.取出鴨片，平均分成20份，分別放入20個(gè)瓷盤(pán)。將炸好的鴨油打漿去渣，均勻倒在20份鴨片上，將保鮮膜密封放入蒸鍋蒸2小時(shí)，取出去掉保鮮膜，將鴨油倒入鍋中，用保鮮膜將鴨片冷藏。

進(jìn)食過(guò)程:

取一只準(zhǔn)備好的鴨子，倒入100克鴨油，密封保鮮膜，在蒸籠中蒸10分鐘，取出保鮮膜，倒出油，即可食用。倒出的油池用保鮮膜密封，以備下次使用。

技術(shù)要點(diǎn):

1)翻炒:

將老鴨剁成4厘米見(jiàn)方的塊，用鴨腿焯水，放入80克色拉油和黔東做的鐵鍋燜鴨秘方，文火炒10分鐘，加入30克啤酒，炒5分鐘，放入不銹鋼桶中。

2)第二次蒸煮:

將鴨肉用水浸泡在不銹鋼桶中，大火煮沸，加入白糖30克和味精20克，加入鐵鍋燉鴨2號(hào)秘方，小火燉40-50分鐘。

3)三個(gè)燉菜:

取出燉老鴨，加入胡椒粉15克、胡椒粉10克、蔥姜片20克、大蒜30克、鐵鍋燜鴨三號(hào)秘方、雞精味精10克、白糖5克、醬油3克、肉湯300克，小火煨汁至醬色，放入鐵鍋內(nèi)，放入煮熟的鴨頭，撒上炒好的白芝麻

4)四次沖洗:

吃完鴨肉、鴨腿、鴨頭后，將保留的老鴨湯加入鍋中，煮開(kāi)。將洗好的蔬菜放入鍋中燒，突出鐵鍋燉鴨的原味，讓人品嘗到美味，回味無(wú)窮。

鴨頭腌制方法:

紅米15g，鐵鍋燜鴨秘方水1kg，煮成汁，鴨頭煮。

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