地鍋雞

需要食材:草公雞1500克左右，蔥1根，姜1根，蒜20克，小米辣20克，香菇15克，豆干20克

需要調(diào)料:鹽4g，味精2g，雞精4g，料酒10g，醬油10g，醬油30g，辣椒3g，八角4g，干辣椒10g，印度辣5g，十三味調(diào)料2g

制造過程:

1.草公雞宰殺去毛后，用火燒掉雞身上的絨毛，開膛，保留雞血、雞心、雞肝、雞腎、雞胗，將草公雞剁成5厘米左右的小塊，用清水泡一會(huì)兒去血水，然后撈出瀝干水分。剖開雞胗，撕下“雞中之金”，沖洗干凈，除去雞肝上的膽汁，洗凈備用。

2.用清水沖洗干蘑菇，浸泡約1小時(shí)，直至完全膨脹。將干豆提前用清水浸泡一小時(shí)左右，切成約10厘米長的段。

3.大蔥洗凈切成大蔥，生姜切片，大蒜搗碎備用。小米辣去根，洗凈，切成條。

4.熱鍋，加入適量水和少許料酒，加入雞塊焯水。

5.鍋燒開后，撇去泡沫，煮兩分鐘左右，取出雞塊，用清水沖洗干凈。

6.把鍋洗干凈，用火加熱。炒鍋滑油，倒入適量菜籽油，加入洋蔥、姜片翻炒，再加入花椒、八角翻炒。加入印度辣子和普通干辣椒，小火翻炒。

7.加入少許十三香，然后將雞塊翻炒至雞塊表面變色，將料酒大火翻炒去除腥味，并沿鍋加入醬油揮發(fā)，增強(qiáng)風(fēng)味。

8.加入紅燒醬油，翻炒顏色。徐州的紅燒相當(dāng)于醬油。炸雞塊大概需要三分鐘。

9.加入適量老湯擦拭雞塊，加入少許鹽、味精、雞精調(diào)味。

10.火煮沸后，加入浸泡過的蘑菇和干豆，加入少許鹽、味精和雞精調(diào)味，然后將雞塊倒入底鍋，用火煮沸。

11.在面粉中加入適量的水，制成面團(tuán)。醒發(fā)一小時(shí)左右，直到面團(tuán)醒發(fā)。將面團(tuán)揉成光滑的面團(tuán)，揉成面團(tuán)，放入清水中，將雞肉燉15分鐘左右，將面團(tuán)在手掌中滾動(dòng)，拉伸成煎餅狀，貼在鍋的一側(cè)，貼成圓形?；蛘咧苯訑傇陔u塊上，蓋上蓋子燉十五分鐘左右。

12.加入蒜末和小米辣，攪拌均勻至湯汁變稠，或加入少許香菜，雞肉即制成。