主人的家宴，記者想蹭

“我今天過來的時(shí)候做的飯我吃不下?！弊罱粋€(gè)工作日的上午，湘菜大師王莫泉在家接受了我們的采訪。他開門的時(shí)候調(diào)侃道。原來他家有個(gè)不成文的家規(guī):每個(gè)周六家里都會有家宴。本來只是一頓開心的團(tuán)圓飯，但久而久之，業(yè)內(nèi)同事和媒體記者都知道這個(gè)規(guī)律?！坝袃蓚€(gè)媒體挑了這一點(diǎn)跑過來采訪。好像是專門來吃米飯的。”王莫泉冷笑道。

難怪在王默泉56年的烹飪生涯中，頻頻受到各行各業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的接見和表揚(yáng)。葉劍英元帥、彭真委員長、王鎮(zhèn)將軍等都是他的客人。

“在家做飯，其實(shí)是家常便飯。”王莫泉告訴記者，做飯聊天都要看對象，當(dāng)天做什么，大家喜歡吃什么?！拔业拇紫盗泻苁軞g迎。醋黃瓜，醋白菜，醋土豆絲都是飯。”

哪怕是一盤家常菜，一卷袖子，一條圍裙，馬上就能看到真正的篇章?！安徽f別的，就拿水煮湯，我兒子很佩服我。再多的水放下來，肯定只是一碗，不超過一滴，不灑，這是本事。”

每年都在十幾個(gè)城市忙著傳道授業(yè)

說起家庭生活和廚藝，自然要說到王莫泉那群“桃李滿天下”的弟子。今年70多歲的王莫泉笑著說，正式入門弟子剛剛拿到第71名，就是中國湘菜國友會青年廚師俱樂部懷化分會會長向芳?！白罱以诳紤]是否要‘關(guān)門’。我說的時(shí)候，哈爾濱有三個(gè)餐飲老板堅(jiān)持組織一個(gè)團(tuán)過來拜我為師。”

王莫泉是第一個(gè)正式授課的湘菜大師。有多達(dá)22個(gè)廚師學(xué)校參與教學(xué)和管理。甚至今天，他還穿梭在十幾個(gè)城市，今年上半年去了上海、湖北、杭州、新疆等地。

單看我們湘菜報(bào)的相關(guān)報(bào)道，最近幾個(gè)月與湘菜相關(guān)的活動，如國友會懷化分會成立、懷化麻陽鵝大賽、2016年全國技能大賽湖南選拔賽、任等，都能看到王默權(quán)的身影?！皡⒓踊顒硬皇且患狒[的事。我更愿意看到湘菜的繼承和發(fā)展。而這需要一代又一代人才的培養(yǎng)。”

對新一代湘菜人的關(guān)心也體現(xiàn)在對弟子的關(guān)愛上。“最近給徒弟做了一套西裝，從英國定制的，一人一套。我付一半錢，他們自己付一半錢。當(dāng)然，這是真正進(jìn)行學(xué)徒儀式的一批。如果你要為所有叫我?guī)煾档娜俗觯掖蟾啪鸵飘a(chǎn)了。”王莫泉笑道:

辣椒圈不是刀，創(chuàng)新要來自傳承

在王莫泉的手里，創(chuàng)造和改進(jìn)了400多種湘菜。時(shí)至今日，這份長長的清單仍在增加。“中國烹飪是繼承的，沒有繼承創(chuàng)新？”

以刀工為例，王莫泉點(diǎn)名批評“辣椒圈”。現(xiàn)在吃好吃的蝦的時(shí)候會有一堆辣椒圈，而吃炒牛肉的時(shí)候會挑出一堆辣椒圈，可以看到辣椒圈上點(diǎn)綴著一顆冰涼的歐芹。食客們早就對“常態(tài)”偏心了，在大師們眼里，更多的是“糾結(jié)”:“傳統(tǒng)湘菜講究的是精細(xì)的工藝，基本有十種刀，有鼎、陀、絲、片、塊、條、米、絨、花。有幾十種組合變化，沒有圈管切法?！?/p>

“當(dāng)然，就像魯迅先生說的，世界上沒有路，更多的人會成為路。”王莫泉自嘲道:“可是我徒弟絕對不允許這樣砍！”

近日，長沙火宮殿邀請王莫泉組織全體員工進(jìn)行烹飪考核?！翱倧N給他8種食材，每種食材必須做2種刀；在廚師層面，選6種食材，做6個(gè)冷盤，8個(gè)主菜，這里一定不能有辣椒圈?！?/p>

讓外國人望而卻步的菜肴

師傅做飯不吃香？王莫泉笑著分享了一個(gè)有趣的故事，1989年他在中國駐瑞典大使館當(dāng)了兩年廚師。當(dāng)時(shí)使館武官吳菊玲為當(dāng)?shù)匚涔僭O(shè)宴。根據(jù)規(guī)定，廚師王莫泉因個(gè)人關(guān)系未被要求接受這份工作。

“他給我起名，想讓我做他最喜歡的豬腳筋。結(jié)果過了一會兒他就脫了?！笔潞髤蔷樟嵊H自下廚解釋，菜剛上來，客人嘗了都覺得好吃。他們問是什么做的，得知是豬腳筋，但都停下了筷子?！巴鈬说娘嬍沉?xí)慣不能接受這些下腳料。這是為了讓吳武官拿到路，現(xiàn)在就打包走。"

最受外國人歡迎的一道菜

這個(gè)問題是當(dāng)時(shí)的中國駐瑞典大使唐龍斌寫的?！敖o了我五個(gè)橘子，說可以用來做菜，當(dāng)時(shí)也是為外國朋友舉辦的宴會。這對我來說真是一篇命題作文。后來想了一晚上，把鴨骨煮了，把鴨肉和湯塞在甜橙里，留了一點(diǎn)橙汁，然后文火燉出來。這只甜橙鴨，吃它的老外說要裝兩只回去。大使給了我五個(gè)橘子，每人一個(gè)，剩下的呢？”

后來唐龍斌大使邀請客人的時(shí)候，王莫泉會注意多做一些特色湘菜的備份，就是為了不讓外國朋友來“包”。像其經(jīng)典的水晶湘蓮、芙蓉魚牌、蝦米碎米粉，曾經(jīng)是外國友人點(diǎn)名帶走的“陪送禮物”，因?yàn)椤跋朐谌鸬涑哉嬲闹胁?，必須去中國大使館”。