火鍋食材，最近比較熱。

一方面，新的火鍋食品超市在資本的幫助下迅速擴(kuò)張。另一方面，與火鍋食材分享一些親朋好友的玩家也紛紛入場。

前者包括鍋圈、懶熊、即沖、九品鍋等。后者包括大禹火鍋配火鍋店，舒大俠，海天賣調(diào)味品，三全賣速凍產(chǎn)品……更多玩家還在路上。

火鍋作為最萬無一失的一餐，解決了疫情期間很多人的吃飯問題。在一些人眼里，這種自制火鍋的消費習(xí)慣很可能會成為未來的主流方向。

即使沒有疫情，火鍋也是餐飲中的絕對王者。2020年，火鍋的市場規(guī)模預(yù)計將達(dá)到萬億元，目前，火鍋也以13.7%的份額占據(jù)晚餐市場的第一位。

同時，火鍋因為不依賴廚師，更加規(guī)范，通過優(yōu)化供應(yīng)鏈，大規(guī)模采購，可以大大降低成本，所以盈利能力比其他品類稍強(qiáng)。

另外值得一提的是，所謂火鍋市場的規(guī)模其實分為兩部分，一部分是面向C端市場的火鍋店，一部分是火鍋食品供應(yīng)鏈。

說了這么多，你應(yīng)該明白為什么賣火鍋食材火了。

與火鍋店平分的供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)

其實在火鍋的軌道上，也有過各種嘗試?；疱佂赓u之前是以海利勞為代表的火鍋店，之后是2015年左右的互聯(lián)網(wǎng)火鍋外賣。同時，一批生鮮電商和超市已經(jīng)切入火鍋產(chǎn)品，開通了火鍋產(chǎn)品專版和專屬渠道。

以盒馬來語為例。2018年推出火鍋業(yè)務(wù)，2019年進(jìn)一步開放線下體驗區(qū)，口味更加多元化。

作為生鮮超市，盒馬店內(nèi)有各種各樣的火鍋項目，無論是蔬菜還是大王蟹。任何一款都可以當(dāng)火鍋配菜，只要你發(fā)揮想象力。這樣就可以通過火鍋的定向消費場景，增加店里每一件物品的銷量。

再比如火鍋之王海底撈。在很多消費者眼里，這是一家開火鍋店，賣火鍋底料的企業(yè)。但業(yè)內(nèi)人士都知道，海底撈的業(yè)務(wù)涉及到從配料到調(diào)料到冷鏈物流，再到人員培訓(xùn)和店內(nèi)裝修的全過程，涉及到供應(yīng)鏈的每一個環(huán)節(jié)，并且有獨立的公司運營。

食材來自渤海集團(tuán)、四川海底撈、扎魯特旗；調(diào)料由怡海集團(tuán)供應(yīng)；店鋪裝修由舒云東方負(fù)責(zé)；人力資源由威海咨詢負(fù)責(zé)。

這些公司不僅服務(wù)海底撈本身，還對其他餐飲公司開放。例如，豎亥的供應(yīng)鏈為許多餐飲企業(yè)提供服務(wù)，如九毛酒和西貝。

通過控制整個供應(yīng)鏈，一方可以更好的控制自己的成本和質(zhì)量，另一方意味著更大的想象力，這也是海底撈能支撐2000億市值的原因。

火鍋作為中國食品中最標(biāo)準(zhǔn)化的類別之一，近年來的快速發(fā)展有目共睹。圍繞火鍋行業(yè)，形成了從上游食品加工到中游門店，再到下游調(diào)料生產(chǎn)的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

但是火鍋和很多品類一樣，仍然面臨著供應(yīng)鏈分散的問題，尤其是對于一些中小餐館來說，供應(yīng)鏈還不成熟。

然后，我們來說說目前火鍋店賣的一些品類，包括牛肉、羊肉、蔬菜、鍋碗瓢盆、飲料和飲料等。

綜上所述，火鍋超市想要針對的業(yè)務(wù)可以分為三部分，一是生鮮超市，將清潔蔬菜、冷凍產(chǎn)品、調(diào)味料等火鍋相關(guān)品類分開，走專業(yè)化路線；二是火鍋店，搶了火鍋店外賣甚至店家生意，走高性價比路線；第三，B端供應(yīng)商為C端用戶服務(wù)，然后出口到供應(yīng)鏈完整的餐飲企業(yè)。

火鍋超市的思考

從以上三點來看，火鍋超市業(yè)務(wù)似乎走出了一種方式最廣、優(yōu)勢多重的模式，但實際上可能只是一種美好的想象。

眾所周知，說起生鮮供應(yīng)鏈，永輝是最強(qiáng)的，其供應(yīng)鏈規(guī)模在300億左右。這也是永輝能挺過大賣場衰退的原因，這種規(guī)模的供應(yīng)鏈?zhǔn)怯垒x多年來培養(yǎng)的。

先發(fā)優(yōu)勢和解決時間都有。顯然，創(chuàng)業(yè)公司不可能在短時間內(nèi)燒完投資者的錢。

所以如果你沒有供應(yīng)鏈規(guī)模，你將面臨靈魂折磨。怎么能給消費者更低的價格？

目前，火鍋超市出售的類別之一是干凈的蔬菜，打開后可以放入鍋內(nèi)，這意味著更高的成本。然而，干凈的蔬菜在疫情之前經(jīng)歷了長期的反復(fù)試驗。事實證明，洗菜，把門檻低的待遇全部砍掉，并不能讓大多數(shù)消費者愿意付出更高的溢價。

疫情前，很多餐飲品牌在疫情期間在聯(lián)合渠道做了干凈的蔬菜和半成品，但這種嘗試的效果如何，不得而知。

知道凈菜坑的火鍋超市根本不碰。目前有好幾家火鍋店，包括窩歡和懶熊，都是特許經(jīng)營模式?？偛恐惶峁├鋬霎a(chǎn)品等產(chǎn)品，清潔蔬菜由加盟商自行采購。如何保證這些產(chǎn)品的質(zhì)量控制，如何為加盟商賺錢，可能是個問題。

另外，火鍋食品超市走的是垂直路線，在生鮮超市里專門把相關(guān)品類分開，會面臨另一個問題?；疱伾怆m然好，但也沒那么急。

海底撈創(chuàng)始人張勇說:“餐飲業(yè)實際上是一個非常分散的行業(yè)。不像微信，用了微信之后就分不開了。沒有一家火鍋店或者餐廳是你離不開的。其實世界上沒有人一輩子只吃一家餐廳，總是換著吃?！?/p>

連海底撈都面臨這個問題，很難提高回購率，所以要加快擴(kuò)張，不斷尋求更多的消費者。

可能有人會說，火鍋超市是做零售生意的，不要和海底撈比。然后還有一個問題。永輝去年營收848.77億元，海底撈營收265.56億元，永輝毛利率21.56%，餐廳經(jīng)營毛利率18.6%。也就是說，永輝的成交量是海底撈的近四倍，但毛利率差只有3個百分點。

而21.56%已經(jīng)是目前行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)了。除此之外，還有大量的電商和超市還在虧損。一個市場比較小，天花板比較低的超市怎么破？

那么這個問題就成了垂直電商和平臺電商的PK。平臺電商因為規(guī)模效應(yīng)，產(chǎn)品更全，價格更好，消費者勢必放棄垂直，擁抱平臺。

當(dāng)然，選擇SKU的零售商也不是沒有活路。只要能提供差異化的商品和服務(wù)，就會受到消費者的青睞，差異化的商品和服務(wù)其實是有量支撐的。一定量不能支持零售商做自己的品牌嗎？能不能像阿里一樣提供88VIP家庭水桶服務(wù)？

那么，做彌撒的快速方法是什么呢？火鍋超市的答案是加盟，所以我們在新聞報道中看到的是“XX超市，幫助創(chuàng)業(yè)者，在創(chuàng)業(yè)起點取勝”的宣傳，號召大家加盟。

但是，如上所述，零售，尤其是垂直零售，是微利業(yè)務(wù)。在這種情況下，火鍋超市需要從加盟商身上劃上一層。同時，火鍋超市也把無利可圖的部分轉(zhuǎn)嫁給加盟商。這種情況下，加盟商前期很難賺錢。

只能是一句忠告，睜大眼睛，加入時謹(jǐn)慎。