“百年東來順推出自助火鍋！68元一個，隨便吃牛羊肉！”

“早上10點(diǎn)開始排隊(duì)，差不多100米。商場90%的客流都去了它家！”

疫情之下，北京餐飲迎來了“寒冬”。就在很多餐飲大佬抱怨自己“沒有顧客”的時候，百年餐飲企業(yè)和北京火鍋代表東來順，卻“突出重圍”，成為整個商場最好的商店，借助“68元自助火鍋排隊(duì)照”在各大平臺刷屏。

但是在北京火鍋店人均100左右的市場環(huán)境下，賣68/人能賺錢嗎？其自助火鍋有哪些創(chuàng)新？專業(yè)餐飲網(wǎng)記者了解！

東來順推68元/自助餐火鍋，飯前一小時開始排隊(duì)。

這次是東來順的總公司，位于北京王府井大街新東安商場5樓。

1.留出1/3用于自助，68元/位

東來順總公司整個餐廳都很大，同一家店對面有四家餐廳。推出自助餐的用餐區(qū)位于餐廳的左側(cè)區(qū)域。側(cè)門進(jìn)入后只占整個餐廳面積不到1/3，剩下2/3的面積從正門進(jìn)入，零點(diǎn)的火鍋還是提供的。

因?yàn)樘崆耙惶旖o餐廳打電話，得知“我一定要早點(diǎn)來排隊(duì)”，記者按照商場的開放時間10點(diǎn)來到餐廳，不顯眼的側(cè)門立著“東來順總公司自助餐，68元/位”的牌子。

2.早上10點(diǎn)開始排隊(duì)，商場90%的客流都在它家

當(dāng)我走到等電位區(qū)的時候，十幾個阿姨爺爺都戴著口罩坐著。因?yàn)橐咔槠陂g不允許他們聚集，餐廳不發(fā)號，想吃就要自覺排隊(duì)。

同一個老人說，他看到了來自公眾評論的活動。“68元太便宜了。平時來東來順吃飯的都有100多人。我們老北京人愛吃羊肉。今天，我要和家人一起吃飯。沒想到這么多人……”

不到10: 30，餐廳提供的近50把等電位椅坐滿了，其中超過一半是56歲的老人，很多是全家出動，只有1/3左右是年輕人。

同層的小大東、爐魚、喂拉面等品牌餐廳門口沒有客人，服裝店店員比顧客多。

毫不夸張的說，整個商場90%的顧客都聚集在5樓，東來順成為了整個商場最好的店鋪。

就連在5樓巡邏的保安，為了維持秩序，在東來順門口都有兩個特別的站牌。據(jù)保安介紹:“東來順自68元推出自助火鍋以來，只要是工作日，每天都要排隊(duì)。”

它在11: 00到13:30之間有效，僅在工作日有效，目前僅在總部有效

10點(diǎn)50分左右，服務(wù)員開始安排顧客提前掃碼，登記付款，然后依次進(jìn)入餐廳用餐。

據(jù)服務(wù)員介紹，“自助肉目前只在工作日的午餐提供。11:00-13:30晚餐恢復(fù)正常點(diǎn)菜，周末和法定節(jié)假日不提供。”

“目前只有總行推出了68元的自助火鍋。我們推出這個活動主要是為了讓人覺得受歡迎，讓客戶不要忘記東來順。我真的不掙錢！”

隨著隊(duì)伍的繼續(xù)前進(jìn)，隊(duì)伍中一半的顧客進(jìn)入餐廳用餐，而剩下的隊(duì)伍繼續(xù)變長，等待下一個隊(duì)伍

4.56產(chǎn)品:4個冷凍肉卷，配有多種小吃和蔬菜

當(dāng)你進(jìn)入餐廳時，第一個裝滿小吃、水果、涼菜和飲料的產(chǎn)品區(qū)類別非常豐富:

老北京傳統(tǒng)小吃有蜜刀、滾雪球、豌豆黃、炸嘎吱、脆皮等7種；炸肉松、炸雞排、炸薯?xiàng)l是年輕人喜歡吃的三種油炸食品；拍兩種涼菜，黃瓜和涼菌；哈密瓜、西瓜去皮切塊；酸梅湯、荷耳湯、橙汁，還有冰粉、龜苓膏。

桌子的盡頭還有幾碗芝麻醬，放在托盤上保存空房間，旁邊放著香菜、辣椒油、蒜末、醋等調(diào)味品。

餐廳中間還有另外兩個產(chǎn)品區(qū)挨著，一個是肉類區(qū)，提供四種冷凍肉卷，分別是金胖牛肉、肥羊、雞肉卷、脆皮羊肉卷，還有五種預(yù)先混合的半成品肉丸、鴨肉干片。

另一個是蔬菜區(qū)，主要提供各種蔬菜豆制品、面粉午餐肉、魚豆腐、面筋等半成品，有27個品種可供選擇。

5.牛羊肉一上桌就被搶，飯翻了2-3遍

服務(wù)員會根據(jù)用餐人數(shù)安排用餐位置。兩人或兩人以下配備一個酒精加熱的小銅鍋，三人或三人以上配備一個電磁爐加熱的大銅鍋。唯一不變的是老北京火鍋的傳統(tǒng)鍋底——清湯。

因?yàn)榈谝慌送瑫r進(jìn)入餐廳，三個產(chǎn)品區(qū)人山人海，顧客就像逛市場一樣。每個人都想有三個頭六條胳膊，手里拿著滿滿一小盤菜。

肥牛羊肉最夸張，最后一個，空，但是有服務(wù)員一直盯著牛羊肉，只要一個空，不到3分鐘就能補(bǔ)上。

盡管如此，牛羊肉區(qū)一直人山人海，大部分人吃個一兩次飽就不會再去了。

此外，“一人一餐，鍋里和桌面上剩下的菜超過100克將被收取費(fèi)用”的提示在餐桌上和正在進(jìn)行的食物中隨處可見，很少會有顧客一心一意地拿走很多配料。

據(jù)服務(wù)員介紹，“客人一般要撥2、3個，因?yàn)槭亲灾?，有的兩個人一桌，有的三個人一桌，平均60-80人，一頓飯收130-150人?！?/p>

在記者一個半小時的用餐時間里，隔壁桌換了三位客人。

食客在火熱的商場背后能學(xué)到什么？

疫情之下，餐飲生意越來越難做，餐飲大佬們都在努力“突圍”。東來順作為老品牌，推出68元自助火鍋?zhàn)跃?，成為商場最受歡迎的餐廳。這對疫情下的餐飲大佬有什么啟示？

1.產(chǎn)品:基地配送，就是晚餐菜單上沒有的牛羊肉部分

吃完自助餐，記者來到東來順正門，問服務(wù)員自助餐提供的牛羊肉和零點(diǎn)有什么區(qū)別?！芭Ｑ蛉舛挤植荚诨?，只是部位不同。自助餐的牛羊肉不在這里的菜單上。類別?！?/p>

看著0點(diǎn)菜單上的羊排、腦上牛肉、雪花肥牛、羊肉選擇，區(qū)別一目了然。

2.現(xiàn)場:平日只吃自助午餐，增加餐廳收入

過去，火鍋客戶集中在晚餐和周末，平日和中午的乘客較少，尤其是對于孫東寶安購物中心的火鍋店來說，平日的午餐是一種嚴(yán)重的傷害。

但東來順推出了午餐自助火鍋，主要面向周邊居民和上班族，彌補(bǔ)了商場火鍋店的空白午餐，實(shí)現(xiàn)了餐廳收入的“增量”。

由于68元中只有1/3的面積用于自助，剩下2/3的就餐場所仍然提供超過人均100的優(yōu)質(zhì)食材和服務(wù)，而且兩種場景下的消費(fèi)群體不同，所以自助火鍋不會對“高消費(fèi)”群體構(gòu)成削減威脅。

同時，由于供應(yīng)量有限，晚餐恢復(fù)正常，午餐自助火鍋不會對需要晚餐的消費(fèi)群體造成影響。

3.價格:終極性價比才是殺手

說到自助火鍋，模式并不新鮮。東來順為什么能吸引這么多客戶消費(fèi)？

正如排隊(duì)的顧客所說:以前吃東來順的人均100多，現(xiàn)在隨便吃68元?，F(xiàn)在一頓飯吃六七十多，太實(shí)惠了。

客戶來是因?yàn)樗恰皷|來順”。

基于對品牌的認(rèn)可和對品質(zhì)的信任，東來順在客戶心目中是百年老字號，吃起來很安全。另外，東來順長期以來在人們心目中被定位為“小貴”?？偣救司M(fèi)130多，現(xiàn)在直接降價一半，讓客戶覺得很便宜。

另一方面，街上不知名的火鍋品牌已經(jīng)推出了38元的自助小火鍋，但還是沒人買。

東來順68元就能實(shí)現(xiàn)自助火鍋，因?yàn)楸澈笥袕?qiáng)大的供應(yīng)鏈，東來順的成本遠(yuǎn)低于同等品質(zhì)食材的市場價格。

東來順的品牌效應(yīng)+啜喂的價格，顧客認(rèn)為值得才可以來排隊(duì)。

4.疫情下的自救，試圖突破自我

東來順推出自助餐已經(jīng)不是第一次了。早在疫情爆發(fā)時，東來順就曾推出自助午餐，供應(yīng)熱菜、涼菜、米飯、湯和小吃。

“很多客戶覺得你是火鍋師傅很奇怪，那你怎么賣炒菜呢？”還給餐廳增加了一條“生產(chǎn)線”，所以效果不好。

“北京第二次疫情之后，剛剛好轉(zhuǎn)的生意又冷清了。這一次，我們試圖推出一款自助火鍋，”該店的一位副總經(jīng)理告訴記者。

當(dāng)被問及活動將持續(xù)多長時間以及其他商店是否會推出時，副總裁說:“讓我們再看看。”。

東來順的自助餐雖然原本是為了給周邊居民和附近的上班族提供午餐，但也因?yàn)樾詢r比高，吸引了不少“外來”客戶打卡，還主動在朋友圈、大眾點(diǎn)評、顫音中“刷各種屏”，起到了很好的宣傳效果。

專業(yè)餐飲網(wǎng)絡(luò)概述:

“店里沒生意”“沒顧客”是過去半年里很多食客最常說的話。

東來順向我們證明了，沒有客戶消費(fèi)依然存在，只要準(zhǔn)確把握客戶需求，疫情下的老品牌都可以排隊(duì)。

石頭滾下來，有的人被砸倒，有的人抱怨，有的人被滾石站得更高。