行政總廚的職責(zé)

向上級(jí)匯報(bào):餐飲部主任

主管下屬:廚師

職責(zé)范圍:

1.根據(jù)酒店每個(gè)餐廳的特點(diǎn)和要求，為每個(gè)餐廳制作菜單和廚房菜譜。

2.制定各廚房的生產(chǎn)規(guī)則和崗位責(zé)任制，保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

3.根據(jù)每個(gè)廚房的原材料使用情況和倉庫的庫存數(shù)量，制定原材料訂購計(jì)劃，控制原材料的進(jìn)貨質(zhì)量。

4.負(fù)責(zé)簽署和批準(zhǔn)原材料發(fā)貨單，填寫廚房原材料使用報(bào)告，定期檢查原材料庫存，防止變質(zhì)和短缺。

5.保證原料的合理使用，控制蔬菜的款式、規(guī)格、數(shù)量，保證質(zhì)量好，減少損耗，降低成本。

6.巡視檢查廚房的工作情況，合理安排人力和技術(shù)力量，協(xié)調(diào)各工作環(huán)節(jié)。

7.檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行和廚具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。

8.根據(jù)不同的季節(jié)和主要節(jié)日組織專門的美食節(jié)，引入季節(jié)性菜肴，增加花式品種，以促進(jìn)銷售。

9.聽取客人的意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。

10.每天檢查廚房衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生，執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)定和廚房衛(wèi)生制度。

11.定期對廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對廚師技能進(jìn)行考核。

廚師的職責(zé)

向上級(jí)匯報(bào):行政總廚

監(jiān)督下屬:每個(gè)攤位的主管和廚師

職責(zé)范圍:

1.接受行政總廚的工作指令，向其匯報(bào)，在行政總廚不在時(shí)行使行政總廚的職責(zé)，接受行政總廚的業(yè)務(wù)監(jiān)督。

2.負(fù)責(zé)廚房的組織管理，監(jiān)督協(xié)調(diào)班組之間的工作。合理安排各崗位人員編制，確保生產(chǎn)過程正常有序。

3.召開行政會(huì)議和廚房員工例會(huì)，執(zhí)行行政總廚布置的生產(chǎn)任務(wù)。

4.每天審核各小組提出的所需原材料的訂貨要求，督促采購按時(shí)采購，并負(fù)責(zé)驗(yàn)收監(jiān)督。

5.監(jiān)督和檢查廚師按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)切割、搭配、加工和生產(chǎn)每道菜的原料，監(jiān)督廚師正確使用和保存食品原料。

6.負(fù)責(zé)每個(gè)加工程序的質(zhì)量管理和成本控制，并檢查食品交付速度。

7.檢查督促廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。

8.監(jiān)督和檢查員工的gfd、個(gè)人衛(wèi)生和宿舍衛(wèi)生。

9.參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格和菜價(jià)的定制，參與新產(chǎn)品的開發(fā)研究，根據(jù)季節(jié)和市場供應(yīng)情況調(diào)整菜單和菜價(jià)。

10.協(xié)助行政總廚進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提出獎(jiǎng)懲意見。

11.檢查員工出勤情況，審批部門的考核表，審批廚房員工一天以內(nèi)的休假。

12.完成行政總廚安排的其他臨時(shí)任務(wù)。

攤位主管的工作職責(zé)

向上級(jí)匯報(bào):廚房主管

監(jiān)督下屬:各個(gè)攤位的廚師

職責(zé)范圍:

1.接受廚師的指示，工作完成后及時(shí)向他匯報(bào)。

2.總結(jié)每天的工作和員工的表現(xiàn)，安排當(dāng)天的工作。

3.協(xié)助廚師填寫采購訂單和發(fā)貨申請，并提交給廚師或行政廚師審批。

4.巡視各區(qū)域，檢查食品生產(chǎn)，嚴(yán)格按照主要配料、配料分配、操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪，確保食品質(zhì)量。

5.協(xié)助廚師制定新菜單和推出新菜單所需的技術(shù)，確定產(chǎn)品的風(fēng)格和標(biāo)準(zhǔn)，親自為貴賓做飯。

6.對于客人有特殊要求的食物，根據(jù)客人的點(diǎn)菜要求和禁忌，督促和指導(dǎo)下屬員工采取特殊方法，達(dá)到客人滿意。

7.監(jiān)督和協(xié)調(diào)本崗位各班組的工作，幫助廚師制定周排班表，負(fù)責(zé)考核廚師和廚師的工作情況，根據(jù)工作表現(xiàn)提出獎(jiǎng)懲意見。

8.參與菜單、食品規(guī)范、食品采購規(guī)范的制定和新產(chǎn)品的開發(fā)研究。

9.執(zhí)行酒店制定的成本控制標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助倉庫減少報(bào)告的食品損失。

10.檢查廚房各區(qū)域設(shè)備、設(shè)施、用具的運(yùn)行和使用情況，確保正常運(yùn)行和使用；監(jiān)督檢查各區(qū)域倒班，做好清潔、物品保管、安全工作。

11.監(jiān)督、檢查和評(píng)估廚房員工的外貌、外貌和衛(wèi)生以及員工手冊的執(zhí)行情況，使其符合酒店的相關(guān)規(guī)定和要求。

12.完成廚師布置的其他任務(wù)。

大廚的工作職責(zé)

向上級(jí)匯報(bào):廚房主管

職責(zé)范圍:

1.服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)菜肴的加工和烹飪。

2.熟悉生產(chǎn)方法和工藝，執(zhí)行生產(chǎn)程序和質(zhì)量要求。

3.掌握各種烹飪方法，努力學(xué)習(xí)烹飪技巧，積極改革創(chuàng)新菜肴，發(fā)揚(yáng)我酒店的特色和風(fēng)格，不斷提高菜肴質(zhì)量。

4.了解日常用餐任務(wù)和菜單，準(zhǔn)備好所需的原料、調(diào)料和各種用具，嚴(yán)格按照工序進(jìn)行加工操作，保證生產(chǎn)質(zhì)量。

5.認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，加料準(zhǔn)確及時(shí)，加料適中，準(zhǔn)確識(shí)別油溫，掌握溫度，及時(shí)出鍋，裝盤成型美觀，菜的色、香、味、形俱佳。

6.做好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作器具清潔，品嘗勺子，符合個(gè)人衛(wèi)生要求，著裝整潔。

7.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格做好手術(shù)室的清潔消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全。

8.愛護(hù)和珍惜各種設(shè)備和用具的使用，注意保養(yǎng)和保管工作。

匹配廚師的工作職責(zé)

向上級(jí)匯報(bào):廚房主管

職責(zé)范圍:

1.服從廚房主管的工作安排，負(fù)責(zé)食品原料的切割和發(fā)放。

2.熟悉各種葷素類食品原料的切制工藝，了解干貨浸泡的要領(lǐng)，掌握各個(gè)廚房的任務(wù)，準(zhǔn)備好原料，準(zhǔn)確及時(shí)的做好加工制作。

3.嚴(yán)格執(zhí)行工作程序，保證質(zhì)量要求，注意選材節(jié)材，整料利用，下腳料利用，注意切制規(guī)格，保證切絲長度和厚度一致，切片長度和大小一致，切量固定，做到成本核算準(zhǔn)確。

4.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全，確保加工場所整潔，各類器具和容器清潔衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。

5.愛護(hù)各種電器設(shè)備，負(fù)責(zé)保養(yǎng)和保管。

6.掌握各種動(dòng)植物食品原料的粗加工損失率，對各種食品原料進(jìn)行綜合利用。

荷蘭廚師的職責(zé)

向上級(jí)匯報(bào):廚房主管

職責(zé)范圍:

1.服從廚房主管的工作安排，負(fù)責(zé)做好裝車工作。

2.準(zhǔn)備裝貨。雕花蘿卜，洗芹菜葉，準(zhǔn)備好各種煮飯用的調(diào)料，隨時(shí)補(bǔ)充。

3.按要求圍好各種菜品，整理好，上桌。

4.根據(jù)菜肴的類型，爐灶廚師被依次分配要烹飪的菜肴。

5.根據(jù)衛(wèi)生要求落實(shí)各種衛(wèi)生制度，使載物平臺(tái)在使用的同時(shí)得到清潔，各種周邊裝飾物品得以保鮮，個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生條件。

6.熟悉各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴的主輔料配比，嚴(yán)格鑒別各種菜肴的質(zhì)量，準(zhǔn)確及時(shí)地做好各項(xiàng)工作。

7.接到菜單和宴席單后，根據(jù)餐具、物品和菜名核對菜品的主輔料比例，準(zhǔn)確掌握菜品的順序、速度和時(shí)間。保證菜品質(zhì)量，保證不合格菜品不進(jìn)入餐廳。

8.邊緣點(diǎn)綴和造型設(shè)計(jì)要求新穎，主題突出，色彩優(yōu)雅。

9.根據(jù)菜單畫出菜品清單，避免重復(fù)菜品或錯(cuò)菜。

10.愛護(hù)各種設(shè)備和用具，做好維護(hù)和保管工作。

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