近日，北京市市場監(jiān)督局通報了最近在老奶奶家、西貝、萬峰亭等知名餐飲服務(wù)單位發(fā)生的食品安全事件。企業(yè)未能充分履行食品安全主體責任，導(dǎo)致廚房環(huán)境衛(wèi)生較差，餐具清洗消毒不理想，病媒昆蟲和嚙齒動物殺滅不徹底，員工食品加工操作不規(guī)范，充分暴露了餐飲服務(wù)單位經(jīng)營管理不力的問題。那么，為什么廚房對餐飲企業(yè)來說很難呢？廚房管理有哪些對策？對此，記者進行了采訪。

日前，南京市市場監(jiān)管部門對西貝燕麥片村南京金鷹店進行突擊檢查時，發(fā)現(xiàn)該店廚房和洗碗間內(nèi)已清洗的餐具上殘留有食物殘渣、油漬和未清洗的洗滌劑。與此同時，現(xiàn)場執(zhí)法人員指出，加工中國漢堡肉末的工作人員用擦桌子的抹布把配料放在一起。當時，西貝道歉并承諾所有商店的廚房將向消費者和媒體開放。

昨天，記者以消費者的名義參觀了西貝通州萬達商場的后廚房。店方向店長表達了意向后，給了記者一套工作服和一頂帽子，然后記者走進店內(nèi)廚房參觀。店家還說這是他們接到的第一個去廚房的案子。

記者看到廚房手術(shù)室的廚師沒有戴口罩。對此，該店廚師向記者出示了貼在墻上的《西貝廚師佩戴口罩的原則》，其中指出，根據(jù)食品安全規(guī)定，糕點攤?cè)藛T、燒烤攤?cè)藛T、燉肉攤?cè)藛T、牛骨加工銷售人員和粗加工人員都應(yīng)佩戴口罩，但不必佩戴口罩。但是，冷攤、酸奶房、果汁吧的人一定要戴口罩。然后記者跟著廚師到了酷斃了的地攤手術(shù)室，兩個廚師都戴著口罩。記者注意到，廚房手術(shù)室的一位“親愛的顧客”也解釋了是否戴口罩。“廚師是一個有職業(yè)尊嚴的職位，高效地為顧客提供一頓好飯，微笑著與顧客愉快地交流是我們的追求。戴口罩既不舒服，也不能交流。因此，我們在遵守法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，選擇必要崗位的員工佩戴口罩?！蔽闹幸灿幸恍┘毠?jié)，比如當員工出現(xiàn)打噴嚏等常規(guī)生理反應(yīng)時，要180度側(cè)身，用大胳膊捂住口鼻。

廚房手術(shù)室張貼了兩小時毛巾更換系統(tǒng)。廚師指著正在消毒的毛巾說，他們的毛巾根據(jù)顏色有不同的用途，有的用來擦地板，有的用來擦臺面。此外，記者還看到了一個“烘房每周清潔面積表”，比如周一解凍冰柜，周二陳列柜，周六日常清潔...在洗碗室，工作人員說這里洗碗有幾個步驟。刮擦、清洗、漂洗，然后送到洗碗機清洗消毒...

為了進一步加強餐飲行業(yè)食品安全問題的管理，北京市市場監(jiān)督管理局近日集體約談了部分北京連鎖餐飲服務(wù)單位。要求連鎖餐飲服務(wù)單位嚴格落實企業(yè)主體責任，建立和落實各項食品安全管理制度，深入開展食品安全隱患自查，實行員工體檢和每日晨檢制度，通過透明窗口或視頻監(jiān)控展示廚房加工生產(chǎn)關(guān)鍵部位和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，積極接受社會監(jiān)督。如果自查不到位，發(fā)現(xiàn)嚴重違規(guī)，一起處罰。

西貝介紹說，事件發(fā)生后，它在全國16個省和24個城市的69家商店接受了媒體、政府和顧客的采訪、檢查或訪問?！笆录l(fā)生后，我們連夜引進了食品安全。第二天將實施12項措施的整改，并在全國門店進行自查自糾。之后將進一步加大一線員工培訓(xùn)力度。在北京，全市67家門店將進行自查自查。

為什么餐飲企業(yè)的廚房很難管理？有業(yè)內(nèi)人士表示，中餐的大部分生產(chǎn)過程都需要人工操作，很容易導(dǎo)致管理問題，因為涉及的人工環(huán)節(jié)越多，管理難度就越大。

龍策餐飲智庫創(chuàng)始人田廣利告訴記者，雖然現(xiàn)在一些餐廳廚房使用機械臂進行一些操作，但餐廳廚房本質(zhì)上是手工生產(chǎn)，機器設(shè)備無法代替人力。這樣，我們必須在管理上努力?！皞鹘y(tǒng)的餐飲就業(yè)模式是吃一大鍋飯，不能體現(xiàn)最基本的公平原則。這也導(dǎo)致員工得不到應(yīng)有的回報，不愿意努力工作。這也制約了餐飲從業(yè)人員收入的增長。在這方面，我們可以借鑒外賣工人的薪酬模式，即采用計件工資，既可以提高餐廳的效率，又可以增加員工的收入。這是一個雙贏的模式?！?/p>

田廣利還發(fā)現(xiàn)，由于行業(yè)收入低，餐飲就業(yè)難是眾所周知的。但是餐飲是勞動密集型行業(yè)，所以有些餐飲企業(yè)要用臨時工，但是臨時工管理不好。田廣利指出，一方面要大幅度增加餐飲人員的收入，另一方面要實行嚴格的管理，這是克服餐飲廚房問題的關(guān)鍵。

中國食品行業(yè)評論員朱表示，對于餐飲企業(yè)，可以建立相應(yīng)的獎懲機制來約束員工的行為。另外，對于連鎖餐飲企業(yè)來說，專業(yè)培訓(xùn)、明廚等措施是緊密聯(lián)系在一起的。對于像西貝這樣的連鎖餐飲企業(yè)來說，品牌質(zhì)量內(nèi)部控制體系的文件不在少數(shù)，如規(guī)章制度、管理條例等。，而關(guān)鍵問題在于相關(guān)門店是否實際落實。