殘影學(xué)院

時(shí)間:12月27-29日

接地點(diǎn):不鍍錫

之前餃子研究的現(xiàn)場(chǎng)視頻:

餐飲老板:炸藥餃子標(biāo)準(zhǔn)化了，很好！

下節(jié)課12月27日開始！

為春節(jié)餃子季節(jié)做好充分的準(zhǔn)備。留住回頭客，開始美好的一年！

解決問題，找對(duì)人

尹師傅帶領(lǐng)研究和開發(fā)包子，餃子和餛飩店開了許多投資者

生意這么好！

尹師傅的店每天都排著隊(duì)

與銀大師合作的品牌在全國(guó)開設(shè)了數(shù)千家連鎖店

殷大師的“餃子仙”品牌已經(jīng)進(jìn)入

阿里巴巴北京盒馬鮮活生命所有店鋪

尹師傅開發(fā)升級(jí)的速凍水餃已經(jīng)進(jìn)入

北京大學(xué)和許多其他大學(xué)和軍事學(xué)院有6個(gè)餐廳

并在盒馬先聲等多家商家銷售

受歡迎的餃子從不短缺

目前，尹師傅服務(wù)的餐飲企業(yè)包括:

Gll餛飩下的Xi十小餛飩和肉豆餛飩

巨化NV蘇東海鮮餃子

北京海蛟第六食品公司

山東惠德李綺霞涼蒂饅頭連鎖店

北京二商集團(tuán)富越食品廠、河南雙匯集團(tuán)等

落地有效果

1.大師教學(xué)公式還教“料包”真正實(shí)現(xiàn)百店統(tǒng)一口味；

2.速凍水餃保鮮，冷凍6個(gè)月后做出來的水餃不變味；

3.餃子和面條技術(shù)，速凍，不同皮的海鮮做餃子出售；

4.萬能母餡制作方法，母餡備有數(shù)百種口味；

5.餃子餡技術(shù)“陰十八味”調(diào)味方法，不添加任何添加劑，增強(qiáng)風(fēng)味和新鮮度

6.四種香料和八種湯圓配方

7.整個(gè)過程采用數(shù)碼餃子配方

8.高價(jià)值彩色餃子配方

30年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

全零繼續(xù)教學(xué)

我們鄭重承諾:

餐余大學(xué)班

料包，學(xué)好！把它拿走！

你可以回家自己做！

100%抄課堂味！

還有一對(duì)一跟蹤落地服務(wù)

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18612233075

學(xué)習(xí)內(nèi)容介紹

1.餃子餡" 4驢孔"

餃子餡的調(diào)料分為“四味”:粉、醬、湯、油

金剛1:油有三種

根據(jù)用途不同，自制油分三種，分別是肉餡復(fù)合油、素餡復(fù)合油、復(fù)合芝麻油。

肉類復(fù)合油

配料是大豆色拉油7斤，花生油2斤，香油1斤。加工方法:將大豆色拉油和花生油分別煮熟，熄火，然后將三種油混合均勻。

素餡復(fù)合油

配料:大豆色拉油5公斤，芝麻油1公斤，植物材料。加工方法:將大豆色拉油倒入鍋中，加入蔬菜原料，用小火慢慢煮沸，關(guān)火冷卻，過濾殘?jiān)c芝麻油混合均勻。

海鮮復(fù)合油

配料:大蔥750克，姜片500克，泡椒50克，大豆色拉油5公斤。加工方法:將大蔥切成四塊，切成英寸，與姜片、泡椒一起倒入鍋中，加入大豆色拉油，大火燒至80%的熱度，小火慢慢炒至洋蔥、姜變成褐色。熄火后，撈出爐渣，讓它們冷卻。

注意

炒辣椒前一定要泡到發(fā)漲，這樣炒完不容易焦，其次更容易炒出辣椒味。辣椒的浸泡時(shí)間不能超過15分鐘，否則辣椒的味道會(huì)損失太多。

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金剛2:有兩種醬料

尹師傅把做餃子餡的醬料分為兩類:深色醬料和淺色醬料。深色醬料主要用于制作豬肉、牛肉、羊肉餡料，淺色醬料主要用于制作海鮮和一些素食餡料。

鉆石3:粉分五種

制作餃子餡的粉可分為五類，分別是豬肉餡粉、牛肉餡粉、羊肉餡粉、海鮮餡粉和青菜餡粉。

金剛4:有5種湯

常見的餃子餡湯分為五類:豬骨湯、牛骨湯、羊骨湯、海鮮湯和素餡湯

主承諾1:

最初的“材料包裹”填充方法

30年的經(jīng)驗(yàn)都是留給教學(xué)的

餃子的粉、醬、湯和油

做所有的包

2.“5敵100+”萬能填料

這五種餃子餡分為牛肉餡、豬肉餡、羊肉餡、鯖魚餡和烏賊餡

牛肉餡要注意兩點(diǎn):

1.做牛肉餡，一定要選牛柳或者牛肉上腦肉。其他牛肉纖維太粗，做出來的肉餡味道不好。

2.加入蛋清后，一定要加入藕粉調(diào)制。蓮藕淀粉細(xì)膩，不僅可以使餡料看起來更亮，還可以改善牛肉餡料的味道。

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豬肉餡一定要注意下料順序

做豬肉的母餡，一定要把前腿肉和五花肉混合在一起，才能讓肉餡更好吃。

1.用豬前腿肉和五花肉做豬肉餡

2.加入黑醬

3.加入豬肉餡粉

4.分幾次注射豬骨湯

5.向一個(gè)方向拍打，直到變粘

6.加入蛋清

7.加入生粉

8.放在姜末

9.最后，倒入油

3大爆款素食餡料的制作方法:家常菜素食三鮮、海鮮三鮮、細(xì)菌三鮮

準(zhǔn)備好的餡料直接分發(fā)到各大商店

阿姨可以直接包餃子

就這么簡(jiǎn)單統(tǒng)一百店口味！

省錢！省力！省力！

主承諾2:

做5個(gè)母餡，用不同的材料混合

可以改造100多種口味

整個(gè)課程0保留了教學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

3.答題+嘗試，現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)

問:當(dāng)我們做肉餡的時(shí)候，我們不能總是做得很好?？偸怯兴?，特別難包。這個(gè)呢？

答:準(zhǔn)備肉餡的時(shí)候，溫度控制尤為關(guān)鍵。如果溫度過高，制得的餡料容易產(chǎn)生水和油。因此，我們把肉餡的溫度控制在5℃-20℃。特別要注意的是，準(zhǔn)備好的海鮮餡，如鯖魚餡、墨魚餡、黃花魚餡、蝦餡等。，具有相對(duì)較高的含水量和相對(duì)較低的濃度。對(duì)于很多沒有經(jīng)驗(yàn)的餃子工人來說，包裝是非常困難的。這時(shí)候就可以把準(zhǔn)備好的鯖魚餡、墨魚餡、黃花魚餡、蝦餡放進(jìn)冰箱5個(gè)小時(shí)以上。取出后，

問:拌餡的時(shí)候什么時(shí)候加湯，讓餡不產(chǎn)生水油？

答:準(zhǔn)備素餡的時(shí)候，一定要等素餡干了再切。千萬不要直接和大量的生水混合。準(zhǔn)備肉餡，包括海鮮餡，一定要分幾次加入湯料，加入湯料后，一定要保持單向攪拌，直到肉餡吸收了所有湯料，肉餡有粘性的感覺，再加入油攪拌均勻，否則后期存放容易產(chǎn)生水油。

問:如何控制粉、湯、油、醬的投料順序？

答:準(zhǔn)備餡料時(shí)，粉、湯、油、醬的投料順序是有規(guī)律的。一般來說，要準(zhǔn)備素餡，正確的喂食順序必須先放入油，再放入含鹽的粉末，以密封素餡的水分。在準(zhǔn)備包括海鮮餡在內(nèi)的肉餡時(shí)，正確的喂食順序是先加醬，再加粉，再加湯。湯汁全部被肉餡吸收后，加入蛋清和生粉，最后一步是放油，這樣可以長(zhǎng)期鎖住水分，密封水分。

問:我們每次包餃子，速凍后餃子皮都會(huì)干，味道還是很差。香味和鮮味的損失尤為嚴(yán)重

答:餃子在速凍過程中會(huì)流失大量水分。流失的水分越多，失去的鮮味和香味就越多。所以，要想保持口感，一定要把餃子冷凍的更快。速凍的最佳溫度一般在-30℃以下，溫度越低，凍結(jié)速度越快。我們可以在店里用冰柜速凍，溫度要控制在-18℃以下，餃子40分鐘就可以冷凍。之后，餃子需要用保鮮膜或塑料袋密封，以免損失更多的水分。

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提示:

我希望餃子皮嫩滑

不同的餡料用不同的面條

鹽要適量添加，皮膚要強(qiáng)化

水面比例必須數(shù)字稱重

生粉和雞蛋使皮膚更加透明和有彈性

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4.皮膚不可小覷，一個(gè)“皮”勝

1.白色餃子皮

將500克普通面粉和5克鹽混合均勻，加入250克冷水，揉成光滑的面團(tuán)，用保鮮膜覆蓋，使用前稍放。

2.海鮮餃子餃子皮

取普通面粉500克，超級(jí)生粉60克，鹽5克，熟豬油3克，混合均勻，加入蛋清1個(gè)，冷水250克，揉成光滑的面團(tuán)，用保鮮膜蓋好，用前稍放。生粉和蛋清的添加主要是為了增加餃子皮的透明度和硬度。

3.蔬菜餃子皮

無論是用來做普通白面餃子還是海鮮餃子，冷水都可以按照上面介紹的比例用等量的蔬菜汁代替。