與其他水產(chǎn)品相比，小龍蝦由于養(yǎng)殖模式的限制，波動性更大，“看天氣”程度更高，使得小龍蝦流行了這么多年，現(xiàn)在行業(yè)還面臨著各種不確定性。今年這種不確定性的影響會達到頂峰，于是有人問，有沒有可能先低價買貨，再高價賣？

儲存物品大概有三種方式:活蝦低溫儲存物品，活蝦池儲存物品，冷凍生存

活蝦在低溫下儲存:它們通常儲存在一個裝滿冰塊的特殊房間里。盡量減少小龍蝦的活動，進入半冬眠狀態(tài)，減少損失。就算做好了，每天的損失還是3%左右。最專業(yè)的儲存設(shè)備對溫度和濕度有嚴格的控制。

活蝦池庫存:飼料成本增加，管理成本增加一些損失，沒有疾病爆發(fā)，所以整體成本翻倍。

凍蝦儲存:該區(qū)塊大部分經(jīng)營者主要涉及冬春活蝦緊缺期間。目前這個區(qū)塊企業(yè)很多，基本沒有虧損。許多大排檔和小吃店在冰箱里放一些備用。

凍蝦一般30~35塊/公斤。這主要是在旺季價格便宜的時候大量加工小龍蝦，然后冷藏保存，等冬天活蝦少了再賣掉賺差價的一種模式。這種凍蝦的優(yōu)點是不虧，缺點是口感比活蝦差，而且第一次加工時必須加工成重口味來掩蓋小龍蝦的一些味道，所以人氣跟不上活蝦。

總之，活蝦的儲存消耗很大。不過如果有錢有市場，囤點凍蝦或者蝦球或者蝦尾也是可以的。最重要的是有自己的專用渠道，不用擔心銷量。

蝦價下跌引發(fā)了新一輪的行業(yè)洗牌

今年截至11月，價格還沒漲。面對不斷下跌的蝦價，一些業(yè)內(nèi)資深人士認為，這一輪小龍蝦上游暴跌將引發(fā)新一輪行業(yè)洗牌。極端的價格見底會讓小龍蝦的上下游改變應(yīng)對策略，只有那些能夠更好適應(yīng)這種供給情況極端變化的企業(yè)才能生存。

面對小龍蝦供應(yīng)的季節(jié)性波動，一些餐廳改變了應(yīng)對方式。日常業(yè)務(wù)是全年可以供應(yīng)的品類，蝦只在夏季和小龍蝦旺季出售。因為小龍蝦在旺季買便宜，而且都是活蝦，商家就把蝦的價格降下來，甚至“買兩斤得一斤”，這樣就可以不賺錢，只有不虧。目的是為了把小龍蝦做成一個引流爆炸的模式，進行門店營銷，通過低價引流。

但上述情況的出現(xiàn)，對專門經(jīng)營小龍蝦的品牌餐飲產(chǎn)生了很大的影響。原本想在旺季擴大收入的小龍蝦店，在價格競爭中并不占優(yōu)勢，會失去一批客戶。

因此，我們可以預測，小龍蝦品牌店將迎來新一輪的洗牌。幾年前出現(xiàn)的網(wǎng)上名人中的大量小龍蝦店受到了資本的追捧。這幾年先后被供給壓力和市場壓力碾壓。但是經(jīng)歷了一輪洗牌，現(xiàn)在還在做的小龍蝦店，已經(jīng)積累了一定的內(nèi)功。

面對活蝦價格走低的沖擊，除了給消費者利潤，保持合理利潤空，更重要的是保持和提高蝦的品質(zhì)，菜品的口味，菜品的創(chuàng)新，擴大與低價小龍蝦的差距，形成品牌分離和認同，增加客戶忠誠度。

小龍蝦的困難以后還會存在，不會因為產(chǎn)能增加而消失。

這么多年過去了，小龍蝦的供應(yīng)還是沒有絕對規(guī)律可循，憑經(jīng)驗判斷小龍蝦的市場情況還是比較困難的。除了季節(jié)性，小龍蝦也是一個地域產(chǎn)品，整體銷量很大程度上取決于產(chǎn)地的倉儲和冷鏈運輸條件。夏季南方暴雨洪水等天氣逐年變化，預測小龍蝦的供應(yīng)規(guī)律和預測天氣一樣困難。

供應(yīng)不足，蝦價暴漲，商家找蝦難，怕失去的客戶不敢大幅度提價，導致大量小龍蝦餐廳陷入虧損倒閉；供應(yīng)充足，蝦價暴跌，農(nóng)民和供應(yīng)鏈企業(yè)壓力劇增，大量餐館加入賣蝦大軍，市場競爭激烈；即使在供應(yīng)情況正常的年份，小龍蝦也將面臨一年一度的“五月詛咒”，整個行業(yè)將遭受一輪煎熬...

小龍蝦行業(yè)的這種不規(guī)范，對于小龍蝦品牌店來說，有利有弊。優(yōu)點是各種因素隨時可能增加小龍蝦的死亡率和成本，生意很容易失控。有些想專營小龍蝦餐廳的商家，看到這種飄忽不定的情況，是不會輕易進來的。其實小龍蝦品牌店遠不如往年，近兩年也沒有新的強勢品牌；缺點是:被低價誘導成為店鋪引流款的小龍蝦沖擊了市場。因此，小龍蝦品牌店需要更加正氣，用經(jīng)典產(chǎn)品和新潮產(chǎn)品擊敗低價引流產(chǎn)品，用質(zhì)量優(yōu)勢打破價格優(yōu)勢。

比如控制蝦源，可以在一定程度上穩(wěn)定后端市場的風險，最大程度上抑制小龍蝦成本價的大幅波動。但在養(yǎng)殖端，小龍蝦作為一種新的食品飲料配料，具有農(nóng)產(chǎn)品的所有特性和缺陷，養(yǎng)殖所需的土地、人力和養(yǎng)殖技術(shù)無法快速復制和推廣。還是屬于“看天吃地”的養(yǎng)殖范疇，遠未達到標準化。

在供應(yīng)鏈層面，市場對小龍蝦的需求正是需要的。因此，在供應(yīng)鏈運作過程中，企業(yè)要想最大限度地保證小龍蝦的成活率，就需要獲得關(guān)于小龍蝦原料的收貨、發(fā)貨、庫存和運輸?shù)臏蚀_信息。進行庫存評估并監(jiān)控庫存水平；實時跟蹤商品流通，隨時更新庫存，查看庫存可用量，跟蹤小龍蝦的位置和傾倒，需要很大的投入。

小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的信息不對稱、不透明、波動性強，長期以來難以改變，僅靠一兩家企業(yè)是無法打破的。

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即使面對各種困難，小龍蝦產(chǎn)業(yè)的規(guī)模仍在無情地增長。

今年5月剛剛發(fā)布的《湖北省“蝦-稻共作/稻-漁-養(yǎng)殖”產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2019-2022)》中提到，到2018年底，湖北省已經(jīng)有589萬畝蝦-稻，明年將增長到700萬畝，由于小龍蝦消費持續(xù)旺盛，仍有100萬噸的缺口。

但由于養(yǎng)殖技術(shù)不成熟，氣候影響不可控，小龍蝦出貨時間集中，出貨量和出貨時間不可控，使得小龍蝦市場季節(jié)性產(chǎn)能過剩和季節(jié)性短缺并存，整體供需特別容易失衡。隨著規(guī)模的擴大，這種供需失衡會導致小龍蝦市場價格更加劇烈的波動。

小龍蝦行業(yè)雖然一直有機會，但機遇和風險并存。

但我相信，經(jīng)過這一輪市場洗牌，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈上下游各方也將經(jīng)歷一次從無序到有序、從狂熱到理性、從經(jīng)驗主導到科學主導的洗禮，盡可能在復雜的市場環(huán)境中爭取更多的發(fā)展。

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